Құрамдастырылған ет чипcтерін өндіруге арналған шикізат құрамын таңдау

Қазақстанда тарихи дәстүрлерге байланысты тамақтану құрамында ет өнімдерінің түрлері мен номенклатурасы айтарлықтай өте алуан, дегенмен, бұл сегментте әлемдік ет нарығында кең таралған еттен жасалынған өнімдерінің жаңа түрлері жоқ, мысалы тез тұтыну өнімдерге жататын ет чипстері. Ет чипстері дәстүрлі ет өнімдерінен тағамдық және биологиялық құндылығын қосатын функционалдық сипаттамаларымен ерекшеленеді. Біздің зерттеулеріміздің мақсатыет өнімінің оңтайлы технологиялық қасиеттері болу үшін әртүрлі ет түрлерін (құрамдастыру) пайдалана отырып, ет чипстерін дайындау технологиясын әзірлеу. Тез тұтыну тағамдар түрі отандық ет өнімдерінің нарығын қалыптастыру және дамыту қазақстандық ет өнеркәсібі кәсіпорындарының инновациялық азық-түлік өнімдерін өндірудегі мүмкіндіктерін, бір жағынан, халықтың жаңа ет тағамдарына сұранысының артуына, екінші жағынан, бұл өнімнің тұтынушылық қасиеттерінің тұрақтылығын сақтауға мүмкіндік беретін технологиялық әдістерді пайдалана отырып, ет чипстеріне арналған технологиясын әзірлеуді орынды етеді. Зерттеу әдістемесі ретінде шикізаттың статистикалық үлгісі және сынамаларды зерттеуге дайындау, өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтаудың сарап- тамалық әдістері, дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаудың аспаптық әдістерін қамтитын эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Мақалада ет чипстерін жасаудағы шикізат құрамы және жасалу әдістерін таңдау бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген. Ет чипстерін қажетті мөлшері мен қалыңдықта жасау үшін еттің негізгі түрлері таңдалды, олардың минералды құрамы, құрамдастыру қатынасы зерттелді, оңтайлы консистенциясы, жартылай фабрикаттарды кептірудің температуралық шарттары таңдалды. Еттің үш түрінің – жылқы етінің, сиыр етінің және тауық етінің қосындысы тартылған еттің оңтайлы құрамын беретіні, сонымен қатар ет чипстерінің өлшемдік мәндерін қалыптастыру үшін таңдалынған ең қолайлы пішіні, консистенциясы, шырындылығында, дәмі мен иісі бойынша ауа конвекциясымен 9 сағатқа дейін кептіру арқылы оларды дайындау уақытын қысқартылатыны анықталды. Бастапқы ет үлгілерінің минералды құрамында калий, фосфор, магний және натрий сияқты микроэлементтер бар екенін көрсетті. Жылқы етінде салмақ % бойынша К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; сиыр етінде, салмақ % К-31,02, Р-13,38, Mg-1,26. Na-4,12; тауық етінде, салмақ % К-30,27, Р-17,94, Mg-1,89. Na-1,89 мөлшері анықталып, осы микроэлементтер еттің барлық түрлерінде теңбағалыгын көрсетеді.

1. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка. Санкт-Петербург: Изд-во: Лань, 2019. -368с.

2. Кайшев В. Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия//Пищевая промышленность, №7. -2017. -С.8-14.

3. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологиймясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. -Т. 80. -№ 2. -С. 189-194.

4. Glenn R. Schmidt, Raharjo S. (2007). Meat products// Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Volume 16. -С.68-87.

5. Анализ рынка мяса в Казахстане - 2021. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/44917/.

6. Сапарова Г.К., Касенова А.Ж., Насырова А.М., Сулейманов Р.Э. Современное состояние мясной промышленности в условиях технологического развития аграрного сектора Казахстана //Наука Красноярья, Том 10. -№1. -2021. -С.82-105.

7. Дуць А.О., Ребезов Я.М., Ковтун М.А., Губер Н.Б., Зинина О.В. Мясные снэки (исторические аспекты) // Молодой учёный, 2014. -№8 (67). -С. 170-173.

8. G. Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge. Woodhead publishing limited and CRC Press LLC, 2006. -672р.

9. Шишкина Д.И., Шишкина Е И., Соловьев А.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchnoe-obosnovanie-proizvodstva-myasnyh-snekov-funktsionalnogo-naznacheniya/viewer

10. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products asfunctional foods // MeatSci. 2015. -No 86. -РР. 49–55.

11. Соғым: заготовка мяса на зиму. Режим доступа: http://kaz-vet.kz/cons/cons_top/-news1/sogym.html

12. Шипулин В.И., Жаринов А.И. Технологические особенности применения NaCl при производстве мясных продуктов// Современная наука и инновации, 2018. -№4. -С. 191-199.

13. Прянишников В.В. Производство снеков «Халяль» из баранины. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, 2016. -№5. -С. 20-24.

14. Хайруллин М.Ф., Дуць А.О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» // Молодой ученый, 2013. -№ 1(48). -С.26–28.

15. Буянова И.В., Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Мустафаева А.К., Остроумов Л.А. Использование системы рентгеновского микроанализа для изучения химических элементов и микроструктуры мясокостного сырья // Техника и технология пищевых производств, 2014. -№ 2. -С. 34-38.