Құрама ұндар негізінде глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін жасау технологиясын жетілдіру

Мақала глютенсіз нан өнімдер технологиясын жаңартып, жетілдіру мақсатында әр түрлі дәндідақылдардан алынған композитті ұндардың сапалық көрсеткіштерін зерттеп, глютенсіз нан рецептурасын жасауды көздейді. Осы мақсатта бірнеше баламалы нұсқалар ұсынылды. Оларға глютен мөлшері жоқ немесе өте төмен әр түрлі дәнді дақылдардан алынған ұндарды композитті қосу, сонымен қатар әр түрлі технологиялық өңдеулерді қолдану арқылы дайын өнім алу тәсілдері көрсетілді. Глютенге төзбеушілік деп аталатын аурумен ауыратын адамдарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін жоғарылату, емделуші және оның отбасы құрамының өмір сүруін жақсарту мақсатында күріш, қарақұмық, жүгері ұндарынан жасалған нан өнімдер құрамын кеңейтуге және әзірлеу мәселелеріне арналған. Осындай өнімдерді өндіру мен тұтыну- белгілі бір санаттағы науқастар үшін ең қолайлы ассортименттерді таңдай отырып, олардан қажетті нанның арнайы түрлерін өніру маңызды болып саналады. Осы мақсатта Қазақстанда өсірілген дәнді-дақыл түрлері – күріш, қарақұмық, жүгері ұндары алынды. Сонымен қоса, зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін қарақұмық, жүгері және күріш ұндарының физика-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерінің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл ақпараттар композитті ұндар арқылы глютенсіз нан өнімдерін әртүрлі түрлерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде де пайдаланылады. Нан жасау барысында 4 үлгі алынды. Дайын болған глютенсіз дайын нан өнімдерінің құрамындағы аминқышқылдар мөлшерін анықтауда капиллярлық электрофорез жүйесі «Капель-105» қолданылды және ол М-04-38-2009 әдістемесі арқылы зерттелді. Жаңадан жасалған өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттеліп, сонымен қатар тәжірибелік түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде №3 нан түрі глютенсіз нан талаптарына сәйкес келді. Алынған үлгілер түсі біркелкі, бетінің түсі қоңыр, нанның жұмсағы серпімді, жұмсақ, кеуекті, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нан өніміне үйлесімді түрде сәйкес келеді.

1. Effect of bleaching and fermentation on the physicochemical, pasting properties and bread baking performance of various gluten free flour // Djeykey Asongni William, Assiene Agamous Julien Armela, Dongho Dongmo Fabrice Fabian, Gouado Innocent// Measurement: Food, Vol. 9. (2022) DOI 10.1016/j.meafoo.2022.100073.

2. Fermentation and blanching as adaptable strategies to improve nutritional and functional properties of unripe Cardaba banana flour// H.N. AyoOmogie, O.S. Jolayemi, C.E. Chinma// J. Agric. Food Res., 6 (2021) DOI 10.1016/j.jafr.2021.100214.

3. Effect of hydrostatic pressure and temperature on the chemical and functional properties of wheat gluten: studies on gluten, gliadin and glutenin// R. Kieffer, F. Schurer, P. Köhler, H. Wieser// J. Cereal Sci., 45 (3) (2007). PP. 285-292.

4. Урубков С.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В., Смирнов С.О. Новые возможности организации питания детей с непереносимостью глютена // Ползуновский Вестник.- №2, 2019.-С.26-29.

5. Ким Ю.В., Туякова А.Р., Есимова Ж.А., Жанайдарова А.Е., В Казахстане растет спрос на продукты питания, не содержащие глютен / Астанинский филиал ТОО «Казахский научный институт перерабатывающий пищевой промышленности».

6. Болдина А.А., Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой ФГБОУ ВПО, 2015.

7. Патент. росии. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката Дубровская Н.О., Савкина О.А., Кузнецова Л.И. //2016.

8. Azarbad H.R.; Mazaheri T. M.; Rashidi H.b// Optimization of gluten-free bread formulation using sorghum, rice, and millet flour by D-optimal mixture design approach//Journal of Agricultural Science and Technology 21, Volume 21, Issue 1, P 101 – 115, 2019.

9. Caballero P. A., Gómez M., Rosell C. M. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination //Journal of food engineering. – 2007. – V. 81. – №. 1. – P. 42-53.

10. Cappelli A., Oliva N., Cini E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies //Applied Sciences. – 2020. – V. 10. – №. 18. – P. 6559.

11. Krasnikova E. S., Krasnikov A. V., Babushkin V. A. The influence of composite flour mixtures on saccharomyces cerevisiae biotechnological properties and bread quality //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. – V. 421. – №. 2. – P. 022008.

12. Aljahani A. H. Wheat-yellow pumpkin composite flour: Physico-functional, rheological, antioxidant potential and quality properties of pan and flat bread //Saudi Journal of Biological Sciences. – 2022. – V. 29. – №. 5. – P. 3432-3439.

13. Yu Y. et al. Effect of selected strains on physical and organoleptic properties of breads //Food chemistry. – 2019. – V. 276. – P. 547-553.

14. Sakandar H. A. et al. Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product //Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – V. 43. – №. 3. – P. e13883.

15. Sawettanun S., Ogawa M. Physicochemical parameters, volatile compounds and organoleptic properties of bread prepared with substituted sucrose with rare sugar D‐allulose //International Journal of Food Science & Technology. – 2022. – V. 57. – №. 9. – PP. 5931-5942.

16. Ziemichód A., Wójcik M., Różyło R. Ocimum tenuiflorum seeds and Salvia hispanica seeds: mineral and amino acid composition, physical properties, and use in gluten-free bread //CyTA-Journal of Food. – 2019. – V. 17. – №. 1. – PP. 804-813.

17. Wójcik M. et al. Physico-chemical properties of an innovative gluten-free, low-carbohydrate and high protein-bread enriched with pea protein powder //Scientific Reports. – 2021. – V. 11. – №. 1. – PP. 1-10.