Ферменттік гидролиздің жануартектес коллагенді шикізатына әсері

Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты – бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы – 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин – 10,494±2,728%, аргинин – 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.

1. Lafarga, T., & Hayes, M.. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98, 2014, 227–239.

2. Bechaux, J., Gatellier, P., Page, J.-F. L., Drillet, Y., & Sante-Lhoutellier, V. A comprehensive review of bioactive peptides obtained from animal byproducts and their applications. Food & Function, 10, 2019, 6244–6266.

3. Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., & Astrup, A. Meat and Human Health— Current Knowledge and Research Gaps. In Foods Vol. 10, Issue 7 (2021): p. 1556.

4. Pathera, A. K., Jairath, G., Singh, P. K., & Yadav, S. Health promoting functional properties of meat and meat products. In D. Mudgil, & S. Barak (Eds.), Functional foods: Sources and health benefits. India: Scientific Publishers, 2017.

5. Laskowski, W., Górska-Warsewicz, H., & Kulykovets, O. Meat, Meat Products and Seafood as Sources of Energy and Nutrients in the Average Polish Diet. In Nutrients Vol. 10, Issue 10 (2018): p. 1412.

6. Zheng, T., Wen, Q., Zhang, L., Zhao, F., Chen, Y., Zhang, X., Chen, P., & Su, Y. Production Technology and Functionality of Bioactive Peptides. Current Pharmaceutical Design Vol. 29 (2023): PP. 140-152.

7. Bowman, L. Bioactive food peptides: Production and health benefits. NJ: Foster Academics, 2015.-168 р

8. Mullen, A. M., Alvarez, C., Zeugolis, D. I., Henchion, M., O’Neill, E., & Drummond, L. Alternative uses for co-products: Harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains. Meat Science, 132, 2017, 90–98

9. Spears, R. J., McMahon, C., Shamsabadi, M., Bahou, C., Thanasi, I. A., Rochet, L. N. C., Forte, N., Thoreau, F., Baker, J. R., & Chudasama, V. A novel thiol-labile cysteine protecting group for peptide synthesis based on a pyridazinedione (PD) scaffold. Chemical Communications Vol. 58, Issue 5 (2022): PP. 645–648.

10. Hidayah, N., & Ardiansyah, S. The Potential of Bioactive Peptides from Animal Protein Sources as a Mental Health Problems Prevention. AGRITROPICA : Journal of Agricultural Sciences Vol. 4, Issue 2, (2021): PP. 114–121.

11. Boing Sitanggang, A., Sudarsono, S., & Syah, D. PENDUGAAN PEPTIDA BIOAKTIF DARI SUSU TERHIDROLISIS OLEH PROTEASE TUBUH DENGAN TEKNIK IN SILICO. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 29, Issue 1 (2018): PP. 93–101.

12. Sun, A., Wu, W., Soladoye, O. P., Aluko, R. E., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. Food Research International Vol. 151 (2022): P. 110823.

13. Fu, Y., Zhang, Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R. E. Maillard reaction products derived from food protein-derived peptides: insights into flavor and bioactivity. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 60, Issue 20 (2019): PP. 3429–3442.

14. Ren, B., Wu, W., Soladoye, O. P., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Application of biopreservatives in meat preservation: a review. International Journal of Food Science & Technology Vol. 56, Issue 12 (2021): PP. 6124–6141.

15. Arihara, K., Yokoyama, I., & Ohata, M.. Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction. Meat Science Vol. 180 (2021): P. 108561