Жартылай ысталған сиыр етінің екінші сұрыпты шұжықтарының сапасын болжаудың математикалық моделін жасау

Мақала 2-ші сұрыпты жартылай ысталған сиыр шұжықтарының сапасын болжаудың математикалық моделін жасауға арналған. Жаңа табиғи ингредиенттермен байыту арқылы жоғары сапалы шұжық өндірісінде 1 сұрыптан төмен ет шикізатын пайдалану зерттеудің өзектілігін білдіреді. Ет өнімдерін өндіруде ферменттер мен қарақұмық ұнын пайдалану бастапқы ет шикізатының сапалық сипаттамаларын жақсартуға, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді. Нәтижелер «Протепсин» ферментін қосу сиыр етінің дәнекер тіндерінің ақуыздарының гидролиз процестерін күшейтетінін, модельдік тартылған еттердің ылғал байланыстыру қабілетін арттыратынын көрсетті. Ферментті қолдана отырып, модельдік фарштарда рН мөлшері қысқа мерзімде оңтайлы мәнге жететіні анықталды. Қарақұмық ұнын қосқанда, ЫБҚ оңтайлы мәні анықталды. Мақалада, фаршта қарақұмық ұнының мөлшерінің 6% - дан астам көбеюі ылғал байланыстыру қабілетнің өсуіне әкелетіні көрсетілген, бірақ сонымен бірге органолептикалық көрсеткіштер айтарлықтай нашарлайды. Эксперимент нәтижесінде алынған нәтижелер «Протепсин» ферментін тартылған ет пен дайын жартылай ысталған шұжықтардың функционалдық-технологиялық көрсеткіштерін жақсарту және шикізаттың жетілу процесін жеделдету үшін ұсынуға бо латындығын көрсетті. Бұл жұмыста зерттеу нысаны-2 сұрыпты сиыр етінің үлгілі еті, «Протепсин» ферменті, қарақұмық ұны.

1. Сапарова Г.К., Касенова А.Ж., Насырова А.М., Сулейманов Р.Э. Современное состояние мясной промышленности в условиях технологического развития аграрного сектора Казахстана // Наука Красноярья. - 2021. № 1. С. 82-85.

2. Uzakov, Yasin, Madina Kaldarbekova, and Olga Kuznetsova. “Improved Technology for New-Generation Kazakh National Meat Products.” Foods and Raw Materials 8, no. 1 (2020): 76–83. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-76-83.

3. Антипова Л.В., Горбунков М.В. Протепсин новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья // В сборнике: «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». ВНИИПБТ; Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. - 2016. С. 7-12.

4. Антипова Л.В., Турчанинова М.С. Источники для производства мясных продуктов здорового питания // В сборнике: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Сборник научных статей и докладов V Международной научно-практической конференции». Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2018. - С. 38-42.

5. Botella-Martínez, Carmen, José Ángel Pérez-Álvarez, José Ángel Pérez-Álvarez, and Juana Fernández-López. 2021. “Total and Partial Fat Replacement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buckwheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters.” Foods 10 (8): 1681–81. https://doi.org/10.3390/foods10081681.

6. Bahmanyar, Fereshte, Seyede Marzieh Hosseini, Leila Mirmoghtadaie, and Saeedeh Shojaee-Aliabadi. 2021. “Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation.” Meat Science 172 (February): 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

7. Кащенко Е. А., Артемов Е. С., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И. Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий. //Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2015. № 2(5). С. 110-114. – EDN UZOILB

8. Узаков Я.М., Есенгазиева А.Н., Каймбаева Л.А., Чернуха И.М., Қалдарбекова М.Ә., Кожахиева М.О. Влияние гидролиза фермента протепсина на рн и влагосвязывающую способность второсортной говядины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101

9. Каимбаева Л. А., Буралхиев Б. А., Мажитова Н., Узаков Я.М., Есенгазиева А.Н., Кузнецова О.Н. Изучение качественных показателей говядины в процессе гидролиза ферментом. //Мясная индустрия. – 2022. – № 5. – С. 24-27. – DOI 10.37861/2618-8252-2022-05-24-27. – EDN GBUVRZ.

10. Есенгазиева А.Н., Каймбаева Л.А., Узаков Я.М., Чернуха И.М., Кузембаева Г.К. Изучение рабочих параметров фермента протепсин и влияние его на микроструктуру говядины второго сорта. //Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(4):76-81. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-76-81

11. Акимов М.М., Еренгалиев А.Е., Муратбаев А.М. Польза гречневой муки / Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2016. - № 1. - С. 23-24.

12. Аникина В.А. Использование гречневой муки для производства функционального пищевого продукта / В сборнике: «Образование и наука». Материалы национальной научно-практической конференции. Сборник научных трудов. - Улан- Удэ, 2021. - С. 5-9.

13. Sarabia, L.A., and M.C. Ortiz. 2009. “Response Surface Methodology.” Comprehensive Chemometrics, 345–90. https://doi.org/10.1016/b978-044452701-1.00083-1.

14. Alimardanova, Mariam, Dinara Tlevlessova, Venera Bakiyeva, and Zhandos Akpanov. 2021. “Revealing the Features of the Formation of the Properties of Processed Cheese with Wild Onions.” //EasternEuropean Journal of Enterprise Technologies 4 (11(112)): 73–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

15. Askarov, Ardak, Dinara Tlevlessova, Alexander Ostrikov, Yermek Shambulov, and Ainura Kairbayeva. 2022. “Developing a Statistical Model for the Active Ventilation of a Grain Layer with High Moisture Content.” //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 1 (11(115)): 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.253038.