Качественные и количественные характеристики безалкогольного пива с улучшенным вкусом

Рынок безалкогольного пива значительно вырос в последние годы и, по прогнозам, продолжает расти. Однако безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не признается многими потребителями. Растущая популярность безалкогольного пива (БП) стимулирует интерес отрасли к созданию наилучшего продукта. Тем не менее, остающимся сенсорным недостатком безалкогольного пива является чрезмерное восприятие аромата сусла, вызванное повышенными концентрациями небольших летучих ароматических соединений (т.е. альдегидов). Ранее молекулярные сита (гидрофобные цеолиты типа ZSM-5) были признаны наиболее подходящими для удаления этих ароматических веществ путем адсорбции с высокой селективностью из БП. В данной работе пиво с улучшенным вкусом производится в пилотном масштабе с использованием этой новой технологии, а его химический состав, сенсорный профиль и стабильность оцениваются в сравнении с эталоном. Концентрация альдегидов в продукте с улучшенным вкусом оказалась на 79-93% ниже, чем в эталоне. Явное различие было подтверждено обученной сенсорной комиссией и сохранилось даже после трехмесячной выдержки при 30ºC. Дальнейшая работа будет сосредоточена на разработке технологического процесса для расширения масштабов этой технологии. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а, следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.

1. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & cooman, luc & Aerts, Guido. (2015). Exploring the Binding Behavior of Beer Staling Aldehydes in Model Systems. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 73. 100-108. 10.1094/ASBCJ-2015-0109-01.

2. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & Hughes, Paul & Cooman, Luc & Aerts, Guido. (2012). On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer. Journal of agricultural and food chemistry. 60. 10.1021/jf303670z.

3. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & Bustillo Trueba, Paula & Jaskula-Goiris, Barbara & De Rouck, Gert & Aerts, Guido & Cooman, Luc. (2018). Exploring Aldehyde Release in Beer by 4-Vinylpyridine and the Effect of Cysteine Addition on the Beer’s Pool of Bound Aldehydes. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 76. 1-15. 10.1080/03610470.2018.1518639.

4. Baert, Jeroen & Clippeleer, Jessika & cooman, luc & Aerts, Guido. (2015). Exploring the Binding Behavior of Beer Staling Aldehydes in Model Systems. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 73. 100-108. 10.1094/ASBCJ-2015-0109-01.

5. Ballance, P.E. (1961), Production of volatile compounds related to the flavour of foods from the Strecker degradation of DL-methionine. J. Sci. Food Agric., 12: 532-536. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740120706

6. Compounds contributing to the characteristic aroma of malted barley. Beal AD & Mottram DS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(12), 2880-2884 (1994)

7. Blanco CA, Andrés-Iglesias C, Montero O. Low-alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jun 10;56(8):1379-88. doi: 10.1080/10408398.2012.733979. PMID: 25118090.

8. Brányik T., Silva D., Baszczyňski M., Lehnert R., João B. Almeida e Silva. A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering,Volume 108, Issue 4, 2012.-РР. 493-506

9. Breslin, Paul. (1996). Interactions among salty, sour and bitter compounds. Trends in Food Science & Technology. 7. 390-399. 10.1016/S0924-2244(96)10039-X.

10. Dalgliesh, C. E. (1977). Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 623–659.

11. Delgado R.M., Zamora R., Hidalgo F.J. Contribution of phenolic compounds to food flavors: Strecker-type degradation of amines and amino acids produced by o - And p -diphenols. Journal of agricultural and food chemistry 63: 312- 318 (2015)

12. Gernat, Deborah & Penning, M.M. & Swinkels, F.M. & Brouwer, Eric & Ottens, M.. (2019). Selective off-flavor reduction by adsorption: A case study in alcohol-free beer. Food and Bioproducts Processing. 121. 10.1016/j.fbp.2019.12.007.

13. Gernat, Deborah & Brouwer, Eric & Ottens, M.. (2020). Aldehydes as Wort Off-Flavours in Alcohol-Free Beers—Origin and Control. Food and Bioprocess Technology. 13. 10.1007/s11947-019-02374-z.

14. Gijs L., Perpète P., Timmermans A., Collin S. 3-methylthiopropionaldehyde as precursor of dimethyl trisulfide in aged beers. Journal of agricultural and food chemistry (2001-04-21)

15. Hashimoto, N., Eshima, T. Oxidative degradation of isohumulones in relation to flavour stability of beer. Journal of the Institute of Brewing, 85: 136-140.

16. Hidalgo FJ, Delgado RM, Zamora R. Intermediate role of α-keto acids in the formation of Strecker aldehydes. Food Chem. 2013 Nov 15;141(2):1140-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.03.068. Epub 2013 Mar 26. PMID: 23790896.

17. Hidalgo FJ, Zamora R. Strecker-type degradation produced by the lipid oxidation products 4,5-epoxy-2-alkenals. J Agric Food Chem. 2004 Nov 17;52(23):7126-31. doi: 10.1021/jf048883r. PMID: 15537327.

18. Jaskula-Goiris, B., et al., 2011. Detailed multivariate modeling of beer staling in commercial pale lagers. Brew. Sci. 64 (11–12), 119–139.

19. Liguori, L., et al., 2018. Production of low-alcohol beverages: current status and perspectives. In: Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (Eds.), Food Processing for Increased Quality and Consumption. Academic Press, pp. 347–382 (Chapter 12).

20. Salanță, Liana & Coldea, Teodora & Ignat, Maria & Pop, Carmen & Tofana, Maria & Mudura, Elena & Andrei, Borsa & Pasqualone, Antonella & Anjos, Ofélia & Zhao, Haifeng. (2020). Functionality of Special Beer Processes and Potential Health Benefits. Processes. 8. 1613. 10.3390/pr8121613.