Өсімдіктекті шикізаттан алынған пектиндік заттарды нан өндірісінде қолдану және қауіпсіздігін зерттеу

Қазіргі кезде пектинді заттар және оның қосылыстары аниондық, беттік активті зат ретінде көбінесе пісіру кезінде пайдаланылады. Өнімді дайындау технологиясында пектиндік заттардың ісіну, тұтқырлану, гель түзгіштік, кристалл түзгіштік, суды сіңіргіштік қабілеттерін, сондай ақ эмульгаторлық қабілеттері тәрізді қасиеттерін арттыру өте маңызды. Кез келген гель түзетін талшық сияқты, пектин денеден қорғасын, сынап, кадмий және т.б. сияқты ауыр металдарды шығаруға көмектеседі. МЦП осы мақсатта жиірек қолданылады, өйткені ол ауыр металдарды детоксикациялаудың төрт клиникалық зерттеулерінде қолданылған. Қоршаған ортадағы радиоактивті элементтердің, адамның ағзасында ауыр металл тұздары және пестицидтердің жиналып қалуын ескере отырып, құрамы пектинді заттар, каротин мен тағамдық талшықтарға бай топинамбур өніміне ерекше қызығушылық туып отыр. Сондай ақ, ол отандық өнім болғандықтан экономикалық тиімді. Берілген мақалада қамыр құрамына құрғақ пектиндік затты қосу биохимиялық, коллоидты, сонымен қатар микробиологиялық үрдістерге әсер беретіні анықталды. Сонымен қатар, физика-химиялық, реологиялық қасиеттеріне әсер етіп, контаминанттар мөлшерін төмендетеді. Қамыр құрамына пектинді заттар енгізгенде, оның бастапқы қышқылдылығы жоғарылайтыны зерттелді. Қышқылдық 2,2-2,5 аралығында өзгерді. Сынақ үлгісіндегі ашыту үрдісі анағұрлым белсенді болатыны байқалды, үрдіс белсенділігі пектинді затпен қатар қантты қосумен байланысты болатыны анықталды. Берілген жұмыс нәтижесінде нанның сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында өсімдік тектес шикізаттан алынған құрғақ пектин қосылды, жоғары өнімділікпен топинамбур пектині бар нан үлгілерінің қасиеттері зерттелді, олардың органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері зерттелді. Жекелеген уытты элементтердің құрамын 100% - ға дейін төмендетеді. Практикалық маңыздылығы: жүргізілген зерттеулер нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін алынған функционалды мақсаттағы нан үлгілерін өндіріске енгізуге ұсынуға болатынын көрсетті.

1. Хрундин Д.В. (2015). Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. - Т.18 (24) -2015.- С. 143-147.

2. Балташева А.О., Кенес Г.Н., Жельдыбаева А.А., Калбаева А., Букешева Н. (2020). Топинамбур шикізатынан алынған пектинді заттарды идентификациялау // Международный научный журнал «Глобальная наука и инновация: Центральная Азия». Серия «Химические науки» г. Нур Султан № 6 (11), декабрь, - 2020, -С.80-81.

3. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880. Введ. 2011–12–09. – Таможенный союз, 2014. – 243 с.

4. Азимова С.Т., Кизатова М.Ж., Алибаева Б.Н., Набиева Ж.С., Дюсембаева Б.К. Влияние тыквенного пектина на качество и безопасные сроки хранения хлеба// Вестник Алматинского Технологического университета. – 2017. -№4. С.89-93.

5. Куличенко А. И., Мамченко Т.В., Жукова С.А. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый. – 2014. – №4. – С. 203-206.

6. Михеева Л.А. (2013) Выделение пектина из растительного сырья и изучение его некоторых химических свойств // Вестник ВГУ. Серия: химия, биология, фармация. - № 2 - 2013. - С. 53-56.

7. Колесников В.А., Аветисян А.А. (2013). Оценка содержания тяжелых металлов (свинец и кадмий) в семенах перспективных кормовых растений// Вестник Красноярского государственного аграрного университета- №4.- 2015. -С.10-14.

8. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N.V. Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – № 2. – С. 253- 261.

9. Куличенко А. И., Мамченко Т.В., Жукова С.А. (2014) Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый.– №4. – 2014. – С. 203-206.

10. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В., Родионова Л.Я., Шакота Ю. Н. (2016) Пектин основной источник борьбы с вредными веществами // Матер. науч.-прак. конф. "Приоритетные направления развития пищевой индустрии". – Ставрополь, 2016. – С.385-388.

11. Азимова С.Т., Кизатова М.Ж. (2015) Исследование фракционной структуры и свойств пектина из тыквы и яблок // Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства (29-30 октября 2015 года). – Алматы: АТУ, 2015. - С. 30-31.

12. Риянова Э.Э., Кострюкова Н.В. Получение пектина из свекловичного жома // Международный научно-исследовательский журнал, часть 1, № 4 (58), - 2017. – С.

13. Баулина Т. В., Шленская Т.В. (2011) Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №3. – С. 16-17.

14. Кононенко И. А., Доценко В.А. Новый вид хлеба в питании здорового и больного человека // Гигиена и санитария. – 2013. – №2. – С. 55-57.

15. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Современные аспекты безопасности пищевой продукции. - Краснодар: Перспективы образования, 2014.-200с.