ҚҰРАМЫНДА ГЛЮТЕНІ АЗ СЫРА ӨНДІРУ ҮШІН РЕЦЕПТУРА МЕН ЫСҚЫЛАУ РЕЖИМДЕРІН ТАҢДАУ
Аңдатпа
Бұл құрамында глютені азайтылған сыра өндірісінде балама шикізат ретінде қарақұмық уытын қолдану мүмкіндіктері қаралды. Жұмыс барысында шикізатты салу теңдігі, температура режимі және гидромодульдің кептелуі орнатылды. Қарақұмық уытының мөлшері салынған шикізаттың 35%-ын құрайды; затордың гидромодулі - 4. Арнайы түрдегі сыра өндірісі үшін сусланы салу теңдігі мен температуралық үзілісінің физика-химиялық, органолептикалық көрсеткішіне әсері талданды. Суслоның оптималды физико - химиялық көрсеткіштері бойынша рН, түстілігі және экстрактивлігі 5.1, 17.4, 17.2 үлгісінде таңдалынып алынды. Дайын өнімдегі дәстүрлі шикізатты ауыстыру, өнім құрамындағы глютен мөлшерін төмендететіні аңықталды.
Авторлар туралы
М. С. Расулова
Алматы технологиялық университеті
Ресей
Ресей
А. Г. Сатвалдинова
Алматы технологиялық университеті
Ресей
Ресей
Г. И. Байгазиева
Алматы технологиялық университеті
Ресей
Ресей
А. К. Кекибаева
Алматы технологиялық университеті
Ресей
Ресей
Әдебиет тізімі
1. Around the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).
2. Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).
3. Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.
4. Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.
5. Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
6. Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.
7. Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.
Рецензия
Дәйектеу үшін:
Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. ҚҰРАМЫНДА ГЛЮТЕНІ АЗ СЫРА ӨНДІРУ ҮШІН РЕЦЕПТУРА МЕН ЫСҚЫЛАУ РЕЖИМДЕРІН ТАҢДАУ. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2019;(1):77-82.
For citation:
Rassulova M.S., Satvaldinova A.G., Baigaziyeva G.I., Kekibayeva A.K. RECEIPT AND MASHING-IN MODE SELECTION FOR GLUTEN REDUCED BEER PRODUCTION. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(1):77-82. (In Russ.)
Қараулар:
336
Мақаланы эл. пошта арқылы жіберу 