ПОДБОР РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА
Аннотация
В данной статье рассмотрены аспекты возможности использования гречишного солода в качества альтернативного сырья при производстве пива с пониженным содержанием глютена. В ходе работы установлены соотношения закладки сырья, температурный режим и гидромодуль затора. Содержание гречишного солода составило 35% от засыпи; гидро-модуль затора - 4. Проанализировано влияние соотношения закладки и температурных пауз на физико-химические и органолептические показатели сусла для производства пива специального назначения. Был выбран образец с оптимальными физико-химическими показателями рН, цветности и экстрактивности сусла, которые составили 5.1, 17.4, 17.2 соответственно. Выявлено, что замена традиционного сырья позволяет снизить содержание глютена в готовом продукте.
Об авторах
М. С. Расулова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
А. Г. Сатвалдинова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Г. И. Байгазиева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
А. К. Кекибаева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Around the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).
2. Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).
3. Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.
4. Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.
5. Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
6. Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.
7. Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.
Рецензия
Для цитирования:
Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. ПОДБОР РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(1):77-82.
For citation:
Rassulova M.S., Satvaldinova A.G., Baigaziyeva G.I., Kekibayeva A.K. RECEIPT AND MASHING-IN MODE SELECTION FOR GLUTEN REDUCED BEER PRODUCTION. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(1):77-82. (In Russ.)
Просмотров: 195
Послать статью по эл. почте 
