Шарпылау процессінің көкөністердің пероксидазалық белсенділігіне және с дәрумені мен β-каротин құрамына әсері

Көкөністер мен жемістердің дәмін, түсін және құрылымын жоғалтатын ферменттердің әсерін болдырмау үшін шарпылау процесі қолданылады. Сондай-ақ, шарпылау беткі кірді кетіруге және микроорганизмдерді инактивациялауға мүмкіндік береді, түсін ағартады, жұмсартады және вита- миндердің жоғалуын бәсеңдетуге көмектеседі. Бұл зерттеулерде С дәрумені мен β-каротинді бір мезгілде сақтай отырып, пероксидаза белсенділігі тежелетін көкөністерді шарпылау процесінің оңтайлы режимдерін таңдауға назар аударылады. Әр түрлі уақытта өтетін шарпылау процессінің оңтайлы режимдерін анықтау үшін үлгіні бумен өңдеу, температурасы 95⁰С ыстық сумен өңдеу және микротолқынды сәулемен шарпылау қолданылды. Зерттеу нәтижесінде зерттелген үлгілерді 120 секунд бойы бумен шарпылау және сәбіздер үшін 90 секунд, асқабақ үшін 60 секунд ішінде микротолқынды сәулемен өңдеу, қайнатумен салыстырғанда тиімді әдістер болып табылатыны анықталды және дәл осы әдістерді әрі қарай зерттеу үшін қолданған жөн. Зерттеу нәтижелері бу және ыстық сумен салыстырғанда микротолқынды өңдеудің пероксидазаны инактивациялау тұрғысынан ең тиімді екенін көрсетті. Қайнаған сумен шарпылау әдісін қолдану оңтайлы емес, өйткені бұл әдіс кезінде пероксидазаның максималды инактивацияна жеткенде С витамині мен β-каротиннің бұзылуы күшейеді.

1. Saxena D., Jain S., Dixit A. Development of instant gluten free porridge. //Integr Food Nutr Metab. 6 (2019): - P 1-3.

2. Cereal offender: is Kellogg’s breaking its breakfast promises? Cereal-offender-English-web-FINAL.pdf (changingmarkets.org). 2019.

3. Exemplar for internal assessment resourceHome Economics for Achievement Standard 91468. 2015. URL: https://www.nzqa.govt.nz/

4. Affonfere, M., Madode, Y. E., Chadare, F. J., Azokpota, P., & Hounhouigan, D. J. A dual food-to-food fortification with moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder and baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp increases micronutrients solubility in sorghum porridge. Scientific African. no.16 (2022): - P 1264.

5. Bhagwat, S., Gulati, D., Sachdeva, R., Sankar, R. Food fortification as a complementary strategy for the elimination of micronutrient deficiencies: case studies of large scale food fortification in two Indian States. Asia Pacific journal of clinical nutrition, no.23 (2014).

6. Oancea, I., Bujoreanu, C., Budescu, M., Benchea, M., & Grădinaru, C. M. Considerations on sound absorption coefficient of sustainable concrete with different waste replacements. //Journal of Cleaner Production, no. 203 (2018): - P 301-312.

7. Uddin M. S., Hawlader M. N. A., Zhou L. Kinetics of ascorbic acid degradation in dried kiwifruits during storage. //Drying Technology vol. 19. (2001): - P 437–446.

8. Manohar R. S., Urmila Devi G.R., Bhattacharya S., Rao G.V. Wheat porridge with soy protein isolate and skimmed milk powder: Rheological, pasting and sensory characteristics. Journal of food engineering 103, no.1 (2011): - P 1–8.

9. Altunay N., Tuzen M., Lanjwani M., Mogaddam M. Optimization of a rapid and sensitive ultrasound-assisted liquid-liquid microextraction using switchable hydrophilicity solvent for extraction of β- carotene in fruit juices and vegetables //Journal of Food Composition and Analysis 114 (2022):104791.

10. Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality //Journal of food Engineering 109, no. 4 (2012): P 676–684.

11. Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review //Drying Technology 26, no.12 (2008):P 1421-1437.

12. Bahçeci K. S., Serpen A., Gökmen V., Acar J. Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage //Journal of Food Engineering 66, no. 2 (2005): P 187-192.

13. Shim J. S., Kubota A., Imaizumi T. Circadian clock and photoperiodic flowering in Arabidopsis: CONSTANS is a hub for signal integration Plant physiology 173, no.1 (2017): P 5-15.

14. Song G., Atrens A. Understanding magnesium corrosion—a framework for improved alloy performance //Advanced engineering materials 5, no. 12 (2003):P 837-858.

15. Lee J. Y., Nagano Y., J. Paul Taylor, Kah L. L.,Tso-Pang Y. Disease-causing mutations in parkin impair mitochondrial ubiquitination, aggregation, and HDAC6-dependent mitophagy // Journal of Cell Biology 189, no.4 (2010): -P 671-679.

16. Marfil P. H. M., Santos E. M., Telis V. R. N. Ascorbic acid degradation kinetics in tomatoes at different drying conditions // LWT-Food Science and Technology 41, no. 9 (2008): P 1642–1647.

17. Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., & Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality Journal of food Engineering 109, no.4 (2012): P 676–684.

18. Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review // Drying Technology 26, no.12 (2008): - P 1421-1437.

19. Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A., &Biesiada, A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods //Journal of Food Engineering 94, no.1 (2009):. - P 14–20.

20. Agüero M. V., Ansorena M.R., Roura S.I., del Valle C.E. Thermal inactivation of peroxidase during blanching of butternut squash LWT-Food Science and Technology 41, no.3 (2008): 401-407.

21. Neves F. I. G., Vieira M. C., Silva C. L. M. Inactivation kinetics of peroxidase in zucchini (Cucurbita pepo L.) by heat and UV-C radiation // Innovative Food Science & Emerging Technologies 13. (2012): - P 158-162.