Өсімдік текті шикізат қоспасынан дайындалған бидай нанының сапасын қалыптастыру

Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.

1. Ивелева А.Р., Канарская 3.А., Хузин Ф.К., Гематдинова В.М. Перспектива применения биологичсекий активных добавок в пищевых продуктах для гередиетического питания // Вестник MAX. - 2017. - No 2. – С. 18-25.

2. Бойцова Т.М., Назарова О.М.. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна // Фундаментальные исследования – 2015. - № 8. – С. 23-25.

3. Бойцова Т.М. Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. – 2015. - № 3. – С. 27–29.

4. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері: Оқу құралы. – Алматы, 2020. - 171 б.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

6. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 2011. - 336 с.

7. Пaщенко Л. П. Пpaктикум по технологии хлебa, кондитеpcких и мaкapонных изделиий. Моcквa. - «Колоc», 2010.- 214 с.

8. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 183 с.

9. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья. – Москва, 2009. - 354 с. ил. РГБ ОД

10. Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г, Богатырева Т.Г., Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевая промышленность. - 2016. - N 5.- C. 66-69.

11. Бийсенбаев М.А., Есимсиитова З.Б., Акназаров С.К., Нуралы А.М., Бексейтова К.С., Кожамжарова А.С., Аблайханова Н.Т. Выпечка хлебобулочных изделий с энтеросорбирующимипищевыми волокнами. Вестник КазНМУ № 3. - 2018. С. 215-221.

12. Bayisbaeva М.P., Moldakulova Z.N., Dairasheva S.T., Rahimberdieva F.А., Sottnikova V. Еnrichment of wheat bread with dietary fiber // Вестник АТУ. - 2020. - 1. – С. 39-44.

13. Акназаров С.Х, Амзеева У.М, Бексеитова К.С, Нуралы А.М., Мутушев А.Ж., Жиенбаева С.Т, Байысбаева М.П., Молдақұлова З.Н. Создание технологии и рецептуры пшеничного хлеба с добавлением энтеросорбирующие пищевых волокон // Пищевая промышленность. Новости науки Казахстана. - 2019. № 4. - 137 с.

14. Moldakulova Z.N., Bayisbaeva М.P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industryэ" 24-25 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. - С. 39-44.

15. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Гастроэнтерология. Экспериментальная и клиническая. № 02, 2012. - С. 88-105.