Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы

Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».

1. Добруцкая Е.С. Экология питания // Овощи России. - 2010. - № 2(8). – С. 22-25.

2. Волончук С.К., Шорникова Л.П., Филлимончук Г.П. Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 21.

3. Павлов Л.В. Цукаты из арбузов. Промышленное сырье (технические условия) // Овощи России. - 2016. - № 1(1). - С. 62-64.

4. Самсонова А.Н., Ушаева В.Б. Фруктовые и овощные соки // Техника и технология. - М.: Агропром, 1990. - 287 с.

5. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 2000. – № 7. – С. 36-37.

6. Мезенова О.Я. Гомеостаз и питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 224 с.

7. Адмаева А.М., Мамыралина Л.М., Белозерцева О.Д. Купажированные соки на основе дыни // Пищевая технология и сервис, 2011 г., № 6. - С. 22-25.

8. Dias J.S. Major classes of phytonutriceuticals in vegetables and health benefi ts: a review // J. Nutr. Ther. 2012. Vol. 1. P. 31–62. doi: 10.13140/RG.2.1.1282.1922

9. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2018. - 6 с.

10. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

12. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

13. ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром» - М.: Стандартинформ, 1999. - 4 с.

14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8921491/

15. Hesham AE* and Manal FS. Effect of Incubation, Enzymes and Thermal Pre-treatments on the Quality of Pumpkin Juice // Journal of Nutrition & Food Sciences. – 2015. - Volume 5. - Issue 3 :3. - DOI: 10.4172/2155-9600.1000371.

16. Demir, H., Kilinc, A., (2019). Effect of batch and continuous thermosonication on the microbial and physicochemical quality of pumpkin juice. Journal of Food Science And Technology-Mysore. - 56(11), - p. 5036-5045. DOI: 10.1007/s13197-019-03976-3.