Асқабақ негізіндегі аралас шырындар технологиясын әзірлеу

Бүкіл әлемдік және отандық тәжірибе көрсеткендей, қазіргі жағдайда адам ағзасын қарапайым азық-түлік есебінен биологиялық құнды заттардың оңтайлы мөлшерімен қамтамасыз ету мүмкін емес. Бұл мәселені шешу үшін қорғаныш әсері бар құнды физиологиялық функционалды ингредиенттермен байытылған мамандандырылған тамақ өнімдерін жасау және пайдалану қажет. Шырындар – функционалдық тамақтанудың жаңа түрлерін жасауға арналған ең озық технологиялық өнім. Жеміс-көкөніс шырындары әртүрлі сусындардың негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Сонымен қатар, оларда витаминдер мен минералдар кешені бар. Оларға жаңа физиологиялық, функционалдық ингредиенттерді енгізу қиын емес. Жоғарыда айтылғандарға байланысты, технологияны дамыту және функционалды шырындарды өндіруді ұйымдастыру, тамақтануға байланысты мәселелерді шешу болып табылады. Бұл жұмыста асқабақты итмұрын тұнбалары қосылған шырындарды әзірлеу үшін негізгі шикізат ретінде пайдалану мүмкіндіктері, иммунитетті жақсартуда маңызды рөл атқаратын витаминдер мен минералдардың айтарлықтай мөлшері бар алмалар зерттелетін болады. Тікелей сығымдалған шырындар егін жинау кезеңінде тек жергілікті жемістер мен көкөністерден жасалады және бұл, әрине, шырын өндірушілердің мүмкіндіктерін және шырын өнімдерінің әртүрлілігіне тұтынушылардың үміттерін шектейді. Жұмыстың мақсаты – асқабақтан араластырылған шырын алудың рецепті мен технологиясын жасау. Қауыннан биологиялық толық аралас көкөніс шырындарын дайындауға зерттеу жүргізілді. Аралас шырын дайындау үшін әр шикізаттан әр түрлі пайыздық шырындар бар төрт рецепт қолданылды. Содан кейін өнімдер физика-химиялық және органолептикалық талдаудан өтті. Дайындалған араластырылған шырындарды дәмі, түсі және хош иісі бойынша дәмдеуіштер бағалап, шырын үлгілері арасында түсі және жалпы қолайлылығы бойынша айтарлықтай айырмашылық жоқ екені атап өтілді. Дегенмен, дәмі мен құрылымы бойынша үлгілер арасында айтарлықтай айырмашылықтар байқалды және 3-үлгі ең жоғары балл алды және басқа үлгілермен салыстырғанда дәмі мен құрылымы бойынша ең қолайлы болды және «жақсы» деп бағаланды.

1. Добруцкая Е.С. Экология питания // Овощи России. - 2010. - № 2(8). – С. 22-25.

2. Волончук С.К., Шорникова Л.П., Филлимончук Г.П. Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 21.

3. Павлов Л.В. Цукаты из арбузов. Промышленное сырье (технические условия) // Овощи России. - 2016. - № 1(1). - С. 62-64.

4. Самсонова А.Н., Ушаева В.Б. Фруктовые и овощные соки // Техника и технология. - М.: Агропром, 1990. - 287 с.

5. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 2000. – № 7. – С. 36-37.

6. Мезенова О.Я. Гомеостаз и питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 224 с.

7. Адмаева А.М., Мамыралина Л.М., Белозерцева О.Д. Купажированные соки на основе дыни // Пищевая технология и сервис, 2011 г., № 6. - С. 22-25.

8. Dias J.S. Major classes of phytonutriceuticals in vegetables and health benefi ts: a review // J. Nutr. Ther. 2012. Vol. 1. P. 31–62. doi: 10.13140/RG.2.1.1282.1922

9. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2018. - 6 с.

10. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

12. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

13. ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром» - М.: Стандартинформ, 1999. - 4 с.

14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8921491/

15. Hesham AE* and Manal FS. Effect of Incubation, Enzymes and Thermal Pre-treatments on the Quality of Pumpkin Juice // Journal of Nutrition & Food Sciences. – 2015. - Volume 5. - Issue 3 :3. - DOI: 10.4172/2155-9600.1000371.

16. Demir, H., Kilinc, A., (2019). Effect of batch and continuous thermosonication on the microbial and physicochemical quality of pumpkin juice. Journal of Food Science And Technology-Mysore. - 56(11), - p. 5036-5045. DOI: 10.1007/s13197-019-03976-3.