Өсімдік майы негізіндегі олеогель үлгілерінің физика-химиялық көрсеткіштері

Қазақстан халқының сұранысына ие ет өнімдерінің бірі шұжық өнімдері болып табылады. Сонымен, шұжық өндірісінде турама құрамында 35% - ға дейін қаныққан май болуы мүмкін. Қаныққан майлар тиісті құрылым мен шырындылықты қамтамасыз етеді, сондықтан майдың алмастырғыштары жақсы қоректік құндылыққа ие болуы керек және қажетті құрылымдық-реологиялық қасиеттерді қамтамасыз етуі керек. Қаныққан майлардың шамадан тыс тұтынылуымен және май қышқылдарының трансизомерлерімен теріс әсеріне байланысты ет өнімдеріндегі ұқсас майларды балама ауыстыру үшін зерттеулер жүргізу қажеттілігі туындайды. Ет өнімдеріндегі қаныққан майларды тағамдық олеогельдермен ішінара немесе толық ауыстыру пайдалы қанықпаған май қышқылдарының құрамымен қажетті сапалық көрсеткіштерді беру үшін маңызды болып табылады. Бұл зерттеудің мақсаты күнбағыс және соя майлары мен балауыз негізінде олеогельдер алу, сондай-ақ, олардың физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштерін, сақтау кезіндегі тотығу тұрақтылығын одан әрі зерттеу болды. Зерттеулер нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес жүргізілді. Алынған олеогельдерді кейіннен шұжық өнімдерінде қолдануға болады, олар жануарлардың майларын ішінара ауыстыру және май қышқылдарының трансизомерлерін азайту мақсатында қолдануға болады.

1. Kim, J.Y., Lim, J., Lee, J.H., Hwang, H.S., &Lee, S. (2017). Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheological, and tomographic characterization. Journal of Food Science, 82(2), 445–452. 10.1111/1750-3841.13583.

2. WHO: Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. 2018.

3. Определение перекисного числа растительных масел по ГОСТ Р 51487-99 ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и животные жиры. Метод измерения перекисного числа».

4. Определение кислотного числа растительных масел по ГОСТ Р 50457-92 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности».

5. Tardy AL, Morio B, Chardigny JM, Malpuech-Brugere C (2011) Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 24:111–117. https://doi.org/10.1017/S0954422411000011.

6. Thompson, Minihan& Williams, 2011). Thompson, A. K., Minihan, A. M., & Williams, C. M. (2011). Trans fatty acids, insulin resistance and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition, 65(5), 553–564. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.240.

7. Chadhary, R., Saadin, K., Bliden, K.P., Harris, W.S.,Dinh., B., Sharma, T., Gurbel, P.A. (2016). Risk factors associated with plasma omega-3 fatty acid levels in patients with suspected coronary artery disease Prostaglandin, Leukot Essent Fatty Acids, 113, 40-45. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.009.

8. Zetzl AK, Marangoni AG, Barbut S: Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food Funct 2012, 3:327-337.

9. Patel, A. R. (2015). Alternative routes to oil structuring (pp. 15–28). Springer. JUNE.

10. Fayaz, G., Goli, S.A. H., & Kadivar, M. (2017). A Novel Propolis Wax-Based Organogel:Effect of Oil Type on Its Formation, Crystal Structure and Thermal Properties. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(1), 47-55. https://doi.org/10.1007/s11746-016-2915-5.

11. Winkler-Moser, J.K., Anderson, J., Felker, F.C., & Hwang, H.S. (2019). Physical Properties of Beeswax, Sunflower Wax, and Candelilla Wax Mixtures and Oleogels. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 96(10), 1125–1142. https://doi.org/10.1002/aocs.v96.1010.1002/aocs.12280.

12. Doan, C. D., Tavernier, I., Sintang, M. D. B., Danthine, S., Van de Walle, D., Rimaux, T., &Dewettinck, K. (2017). Crystallization and Gelation Behavior of Low- and High Melting Waxes in Rice Bran Oil: A Case-Study on Berry Wax and Sunflower Wax. Food Biophysics, 12(1), 97–108. https://doi.org/10.1007/s11483-016-9467.

13. Supramolecular Oleogels- a Review. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.174215.

14. Gravelle, A.J., Davidovich-Pinhas, M., Zetzl, A.K., Barbut, S., & Marangoni, A.G. (2016). Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels. Carbohydrate Polymers, 135, 169–179. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.05.

15. Martins, A.J., Cerqueira, M.A., Fasolin, L.H., Cunha, R.L., & Vicente, A.A. (2016). Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelationprocess. Food Research International, 84, 170-179. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.035.

16. Blake, A.I., Co, E.D., & Marangoni, A.G. (2014). Structure and physical properties of plantwax crystal networks and their relationship to oil binding capacity. JAOCS, Journalof the American Oil Chemists’ Society, 91(6), 885–903. DOI https://doi.org/10.1007/s11746-014-2435-0.