Исследование показателя активности воды при вакуумой сушки яблок и груш, произрастающих в южных регионах РК

В статье изучены закономерности изменения активности воды в процессе вакуум-сушки сортов яблок: Байтерек, Саркыт и Сая и сортов груши: Сыйлык, Жаздык и Нагима. Исследованиями установлены, что во всех исследованных сортах яблок и груш наблюдаются следующая закономерность: в первые четыре часа времени сушки показатель активности воды монотонно снижается, а последующие времени сушки резко падает. Такая закономерность объясняется тем, что после четырех часов времени сушки из продукта постепенно удаляется часть оставшейся слабосвязанной влаги, а затем связанная влага. Исследованиями установлены, что в процессе сушки фруктов активность воды, характеризующая качественные свойства продукта, снижается: для сортов яблок от 1,0 до 0,62±0,01, для сортов груши это показатель уменьшается от 1,0 до 0,65±0,04. На основе математической обработки экспериментальных данных установлена степенная зависимость активности воды от продолжительности сушки. Установленная закономерность изменения активности воды от продолжительности сушки в последующих работах будет использована для определения оптимального режима сушки яблок и груш с целью производства качественных сухих их порошков для пищевой промышленности.

1. Стратегия развития плодоводства и сохранения биоразнообразия экосистем дикоплодовых видов на юге и юго-востоке Казахстана // Рекомендации Казахского НИИ плодоводства и виноградарства. – Алматы, 2015. – 45 с.

2. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование показателя «активность воды» при определении безопасности бисквитных продуктов // Известия вузов пищевая технология, 2010. - № 1. - С. 93-96.

3. Моргунова А.В. Изучение показателя активности воды в замороженных мясопродуктах // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. - № 4. - с. 50-56.

4. Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса, 2010. - № 1. - с. 58-63.

5. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Евтеев А.В. Активность воды в пищевых продуктах // Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Саратов, 17–18 декабря 2020 г. - с. 688-695.

6. Ермолаев В.А, Шушпанников А.Б. Исследование показателя активности воды сухих молочных продуктов // Научный журнал «Техника и технология пищевых производств», Кем ГУ, 2014 г. - с. 56-59.

7. Герасимов Д.В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияние на показатель активности воды / Д.В. Герасимов, Е.П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - № 2. - с. 36-41.

8. Молибога Е.А. Показатель активности воды как предмет управления качеством // Технические науки, ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2021. - № 4. - с. 102-105.

9. Тарасенко Т.А., Євлаш В.В. и др. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів // Науковийвісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, Том 17, № 4 (64). – 2015. - с. 148-154.

10. Алексеев Г.В, Егорова О.А., Леу А.Г., Дерканосова А.А. Особенности сушки порошковых пищевых продуктов в псевдоожиженном режиме // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017, Т. 5. - № 4. - с. 34–40.

11. Семенов Г.В. Краснова И.С. Петков И.И. Выбор режимных параметров вакуумной сублимационной сушки сухих термолабильных материалов с заданным уровнем качества // Вестник МАХ № 1, 2017. - с. 18-24.

12. Кольцов Р.П. Особенности вакуумной сушки плодов и овощей // Наука и образование Мичуринский государственный аграрный университет Т 5, № 2. – 2022. - с. 159-163.

13. Дикий Н.П. и др. Некоторые особенности термовакуумной сушки // Вопросы атомной науки и техники. 2007, № 4. Серия: Вакуум, чистые материалы, сверхпроводники (16). - с. 53–57.

14. Махамбетов Э.М., Ворошилин Р.А. Способы сушки пищевых продуктов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство. Материалы V всероссийской научно-практической конференции. Благовещенск, 2022 г. - с. 116-121.

15. Цапенко Л.А., Казанцева Е.С. Способы сушки плодов и овощей // Молодежь и Наука. Уральский государственный аграрный университет 2019. - № 1. – с. 48-51.