ҚР оңтүстік аймақтарында өсетін алма, алмұрт сұрыптарын вакуумдық кептіру барысындағы судың белсенділігі көрсеткішін зерттеу

Мақалада алманың Бәйтерек, Сарқыт және Сая сұрыптарында және алмұрттың Сыйлық, Жаздық және Нағима сұрыптарында вакуумдық кептіру кезінде су белсенділігі көрсеткішінің өзгеру заңдылығының зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұрттың барлық зерттелген сұрыптарында мынадай заңдылық байқалатынын анықтады: кептіру уақытының алғашқы төрт сағатында судың белсенділік көрсеткіші біркелкі төмендейді, ал келесі кептіру уақыттарында күрт төмендейді. Бұл заңдылық төрт сағат кептіру уақытынан кейін өнімде қалған әлсіз байланысқан ылғалдың бір бөлігінің, содан кейінгі уақытта одан күштірек байланыстағы ылғалдың бірте-бірте ұшуымен түсіндіріледі. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұртты кептіру процесінде өнімнің қасиеттерін сипаттайтын су белсенділігі көрсеткіші төмендейтінін анықтады: алма сұрыптары үшін 1,0-ден 0,62±0,01-ге дейін болса, алмұрт сұрыптары үшін бұл көрсеткіш 1,0-ден 0,65±0,04-ке дейін төмендейтіні анықталды. Тәжірибелік мәліметтерді математикалық өңдеу негізінде судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы анықталды. Тамақ өнеркәсібі үшін жоғары сапалы құрғақ ұнтақтар алу мақсатында алма мен алмұрттың оңтайлы кептіру режимін анықтау үшін келесі жұмыстарда судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы пайдаланылады.

1. Стратегия развития плодоводства и сохранения биоразнообразия экосистем дикоплодовых видов на юге и юго-востоке Казахстана // Рекомендации Казахского НИИ плодоводства и виноградарства. – Алматы, 2015. – 45 с.

2. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Использование показателя «активность воды» при определении безопасности бисквитных продуктов // Известия вузов пищевая технология, 2010. - № 1. - С. 93-96.

3. Моргунова А.В. Изучение показателя активности воды в замороженных мясопродуктах // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. - № 4. - с. 50-56.

4. Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса, 2010. - № 1. - с. 58-63.

5. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Евтеев А.В. Активность воды в пищевых продуктах // Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», г. Саратов, 17–18 декабря 2020 г. - с. 688-695.

6. Ермолаев В.А, Шушпанников А.Б. Исследование показателя активности воды сухих молочных продуктов // Научный журнал «Техника и технология пищевых производств», Кем ГУ, 2014 г. - с. 56-59.

7. Герасимов Д.В. Исследование методов обработки воды и водной составляющей восстановленных молочных продуктов и их влияние на показатель активности воды / Д.В. Герасимов, Е.П. Сучкова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - № 2. - с. 36-41.

8. Молибога Е.А. Показатель активности воды как предмет управления качеством // Технические науки, ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2021. - № 4. - с. 102-105.

9. Тарасенко Т.А., Євлаш В.В. и др. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів // Науковийвісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, Том 17, № 4 (64). – 2015. - с. 148-154.

10. Алексеев Г.В, Егорова О.А., Леу А.Г., Дерканосова А.А. Особенности сушки порошковых пищевых продуктов в псевдоожиженном режиме // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017, Т. 5. - № 4. - с. 34–40.

11. Семенов Г.В. Краснова И.С. Петков И.И. Выбор режимных параметров вакуумной сублимационной сушки сухих термолабильных материалов с заданным уровнем качества // Вестник МАХ № 1, 2017. - с. 18-24.

12. Кольцов Р.П. Особенности вакуумной сушки плодов и овощей // Наука и образование Мичуринский государственный аграрный университет Т 5, № 2. – 2022. - с. 159-163.

13. Дикий Н.П. и др. Некоторые особенности термовакуумной сушки // Вопросы атомной науки и техники. 2007, № 4. Серия: Вакуум, чистые материалы, сверхпроводники (16). - с. 53–57.

14. Махамбетов Э.М., Ворошилин Р.А. Способы сушки пищевых продуктов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство. Материалы V всероссийской научно-практической конференции. Благовещенск, 2022 г. - с. 116-121.

15. Цапенко Л.А., Казанцева Е.С. Способы сушки плодов и овощей // Молодежь и Наука. Уральский государственный аграрный университет 2019. - № 1. – с. 48-51.