Влияние вторичного сырья переработки зерновых культур на реологические свойства теста

Разработка технологий и новых рецептур хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью является перспективным направлением для пищевой промышленности. Расширение ассортимента происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого являются рисовая и гречневая мучки. Они содержат широкий спектр биологически активных веществ, которые при внесении в продукты питания оказывают благотворное влияние на организм человека. Основными объектами исследований выступали мучные композитные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, рисовой и гречневой мучки в процентном соотношении 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 соответственно. Целью исследования являлось изучение влияния вторичного сырья переработки зерновых культур на реологические свойства теста для обоснования их внедрения в производство хлебобулочных изделий функционального назначения. Исследование образцов полуфабриката проводилось с использованием приборов: альвеографа фирмы Chopin (NG с приставкой альвеолинк) и Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Изучение реологических свойств исследуемых образцов теста показало, что внесение вторичного сырья зерновых культур – рисовой и гречневой мучки в рецептуру пшеничного хлеба в дозировке от 4% - 11% соответственно улучшало реологические и физико-химические свойства теста, что способствовало разработке рецептуры и технологии нового вида обогащенного хлеба.

1. Luithui, Y., Baghya Nisha, R., Meera, M. S. Cereal by-products as an important functional ingredient: effect of processing. Journal of food science and technology, vol. 56, 1. (2019): 1-11. https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-018-3461-y

2. Usenko, N.I., Khlestkina, E.К., Asavasanti, S., Gordeeva, E.I., Yudina, R.S., Otmakhova, Y.S. Possibilities of enriching food products with anthocyanins by using new forms of cereals. Foods and Raw materials, vol. 6, 1. (2018): 128-135. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-128-135

3. Есембек М.Ж., Тарабаев Б.К., Омаралиева А.М., Ботбаева Ж.Т., Какимов М.М. Нан өндірісінде пайдалану үшін дәнді – дақылдарды қайта өңдеудің екіншілік шикізатын зерттеу. // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. - 2022. - №1. - C. 29-35. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-29-35

4. Tolstoguzov, V.B., Lemisova, L.V., Chimirov, J.U.I., Braudo, E.E., Tsyrjapkin, V.A., Volnova, A.I., Kozmina, E.P. Artificial groats from rice-processing by-products. Food/Nahrung, vol. 24, 10. (1980): 951-962. https://doi.org/10.1002/food.19800241004

5. Alekhina, N.N., Ponomareva, E.I., Lukina, S.I., Smirnykh, A.A. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet. Journal of Engineering and Applied Sciences, vol. 11, 12. (2016): 2623-2627.

6. Nevzorov, V., Matskevich, I., Salykhov, D., Bezyazikov, D. Resource-saving grain husking technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 659. (2021): 012052. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/659/1/012052

7. DIN EN ISO 27971-2015 Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology.

8. AFNOR NF EN ISO 17718-2015 Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase.

9. Myroshnyk, Y., Dotsenko, V., Sharan, L., Tsyrulnikova, V. Use of non-traditional vegetable raw materials in the technology of floury confectionary products for restaurant economy enterprises. EUREKA: Life Sciences, no. 1. (January 24, 2020): 32-40.

10. Panina, E. V., Irina A. Sorokina, S. V. Butova and Natalya Korolkova. Use of non-conventional raw materials from spring wheat grain in functional food products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 422, 1. (2020): 012016. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/422/1/012016

11. Paola, C., Fadda, C., Piga, A., Collar, C. Techno-functional and nutritional performance of commercial breads available in Europe. Food Sci Technol Int, vol.22, 7 (2016): 621-633. https://doi.org/10.1177/108201321663772

12. Solovyova, E.A., Sanov, D.A. Development of technology for bakery products of functional purpose using non-traditional raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, vol. 79, 3. (2017): 104-108. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108

13. Radjabovna, D.N., Rakhmonov, K.S., Barakayev N.R., Atamuratova, T.I., Mukhamedova, M.E., Muzafarova K.M. Plant-fat mixtures as a potential raw material for bakery production. Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology, vol. 21, 45-46. (2020): 29-42. https://www.ikprress.org/index.php/PCBMB/article/view/5493

14. Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E.O. et al. Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption: A Review. Plant Foods Hum Nutr, vol. 77, (2022):329–339 https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0

15. Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., Ruzzi, M. Functional Ingredients from Agri-Food Waste: Effect of Inclusion Thereof on Phenolic Compound Content and Bioaccessibility in Bakery Products. Antioxidants (Basel),vol.9, 12. (2020): 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216

16. Ben-Othman, S., Ivi, J., Rajeev, B. Bioactives From Agri-Food Wastes: Present Insights and Future Challenges. Molecules (Basel, Switzerland), vol. 25, 3. (2020): 510. https://doi.org/10.3390/molecules25030510

17. Amoah, I., Taarji, N., Johnson, P.-N.T., Barrett, J., Cairncross, C., Rush, E. Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development. Sustainability, vol.12, 18. (2020): 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785

18. Никифорова Т.А., Хон И.А. Влияние гречневой мучки на сохранение свежести хлеба. // Хлебопродукты. - 2017. - №6. – С.38-39.

19. Espinales, C., Cuesta, A., Tapia, J., Palacios-Ponce, S., Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C., Espinoza, A., Cáceres, P.J. The Effect of Stabilized Rice Bran Addition on Physicochemical, Sensory, and Techno-Functional Properties of Bread. Foods, vol.11, 21. (2022): 3328. https://doi.org/10.3390/foods11213328

20. Sapwarobol, S., Saphyakhajorn, W., & Astina, J. Biological Functions and Activities of Rice Bran as a Functional Ingredient: A Review. Nutrition and Metabolic Insights, vol. 14, 11786388211058559. (2021). https://doi.org/10.1177/11786388211058559

21. Sharif, M. K., Butt, M. S., Anjum, F. M., & Khan, S. H. Rice bran: a novel functional ingredient. Critical reviews in food science and nutrition, vol. 54, 6. (2014): 807-816. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.608586

22. Sohail, M., Rakha, A., Butt, M. S., Iqbal, M. J., & Rashid, S. Rice bran nutraceutics: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, vol. 57, 17. (2017): 3771-3780. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1164120

23. Saeed, G., Arif, S., Ahmed, M., Ali, R., Shih, F. Influence of rice bran on rheological properties of dough and in the new product development. Journal of Food Science and Technology-mysore, vol. 46. (2009): 62-65.

24. Хударова И.Г., Витюк Л.А., Джабоева А.С. Влияние продуктов переработки гречихи на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста. // Современные исследования основных направлений гуманитарных и естественных наук. - 2017. – С. 265-267.

25. Болдина А.А., Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. Использование рисовой мучки в технологии хлеба функционального назначения. // Технология пищевых производств. - 2017. №4. – С.21-26.

26. Dubat A. Le mixolabprofiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines. Industries des Cereales, vol. 161. (2009): 11–26.

27. Рибалка О.І., Плєвє О.О. МІКСОЛАБ–інноваційний інструмент для комплексної оцінки хлібопекарської якості борошна. // Хранение и переработка зерна. - 2010. –№1. –C. 33–35.