Влияние пропионовокислых микроорганизмов на качественные показатели полукопченой колбасы

   В статье рассматривали влияние пробиотических бактерий на качество мяса для полукопченых колбас. Биохимическую активность пропионовокислых бактерий изучали на стадии технологического процесса производства полукопченых колбас после обработки сырья заквасочными микроорганизмами. Также проводили исследование влияния соли, нитрита натрия на развитие пропионовокислых бактерий в говяжьем сырье. Представлены результаты технологии производства полукопченых колбас, обработанных пропионовокислыми бактериями в количестве 0,1 %, и качественные характеристики готового колбасного изделия. На основании экспериментальных исследований были выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве ферментированных полукопченых колбас. Использование
жидких пропионвокислых бактерий (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacterium shermani) в количестве 0,1 % даст уменшение времени производства полукопченых колбас в два раза. В результате исследований доказано, что введение в мясное сырье 2-х различных штаммов концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимические изменения в процессе посола и обеспечивает функционально-технологические свойства. Также результаты исследования показали, что пропионовокислые бактерии, используемые в технологии полукопченых колбас, устойчивы к количеству используемых пищевых солей и нитрита натрия. В итоге исследований был принят более совершенный способ применения жидкого пропионовокислого микроорганизма в производстве полукопченых ферментированных колбас.

1. F.Y. Eker, H. Yardibi, O. Yesil, G.M Bayrakal, G. Demirel. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. Italian Journal of Animal Science, 2014, 776-781. doi: 10.4081/ijas.2014.3422

2. I.A. Khanhalaeva, I.S. Khamagaeva, A.P. Nikiforova. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacterial on the quality of raw smoked // Foods and Raw Materials. 2017, 5(1), 20-29. doi: 10.21179/2308-4057-2017-1-20-29

3. M. Laranjo, M.E. Potes, M. Elias. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products // Frontiers in Microbiology, 2019, 853. doi: 10.3389/fmicb.2019.00853

4. Z. Pilevar, H. Hoseini. Effects of Starter cultures on the Properties of Meat Products // Annual Research and Review in Biology, Food Microbiology 2017, 17(6):1-17. doi: 10.9734/ARRB/2017/36330

5. I.A. Khanhalaeva, I.S. Khamagaeva. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacterial on the quality of raw smoked sausages // Foods and Raw Materials 2017, 5(1), 20-29. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-1-20-29

6. M. Laranjo, M.E. Potes, M. Ilias. Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products // Frontiers 2019. doi: 10.3389/fmicb.2019.00853

7. D. Walter, S. Chartier, C. Barrier, M. Montel. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci // International Journal of Food Microbiology 1999, 47-56. doi: 10.1016/S0168-1605(99)00127-0

8. A. Kasaburi, M. Aristoi, S. Rossella. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano as affected by the use of starter cultures // Meat Science 2007, 76(2), 295- 307. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.11.011

9. S.S. Becher, R.K. Ray, N. Zdolec. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented foods // Biomed Res Int. 2018, DOI: 10.1155/2018/9361614

10. G. Çiftioglu, F.Y. Eker, H. Yardibi, O. Bayrakal, G.M. Demirel. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages // Italian Journal of Animal Science 2014, 4(13), 776-781. doi: 10.4081/ijas.2014.3422

11. E.B. Bingol, G. Kitigoly, F.I. Ecker. Italian Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausage // Italian Journal of Animal Science 2014, 778-781. doi: 10.5219/430

12. S.E. Shukesheva. Investigation of the influence of starter cultures on the acceleration ripening period finished meat products // Acta Technica CSAV (Ceskoslovensk Akademie Ved). – 2018. – Vol. 63. – No 1. http://journal.it.cas.cz/63(2018)-1B/Paper%20D-13%20Shukesheva.pdf

13. A. Kasaburi, R.D. Monaco, S. Cavella Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional fermented sausage ripening and sensory traits // Food microbiology 2008, 335-347. DOI: 10.1016/j.fm.2007.10.006

14. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS); Mortensen A, Aguilar F, Christodoulidou A, Barrucci F, Garcia A, Pizzo F, Battacchi D, Younes M. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA J. 2017 Jun 15;15(6):e04787. doi: 10.2903/j.efsa.2017.4787. PMID: 32625505; PMCID: PMC7010087.

15. Assis DA, Matte C, Aschidamini B, Rodrigues E, Záchia Ayub MA. Biosynthesis of vitamin B12 by Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ATCC 13673 using liquid acid protein residue of soybean as culture medium. Biotechnol Prog. 2020 Sep;36(5):e3011. doi: 10.1002/btpr.3011. Epub 2020 May 13. PMID: 32356411.