Влияние льняного жмыха на структурно-реологические свойства макаронных изделий

В этой статье рассматриваются качественные показатели макаронных изделий, полученных путем частичной замены высококачественного пшеничного порошка льняным жмыхом. Это связано с тем, что льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность, богат незаменимым белком, макро -, микроэлементами и витаминами. Жиры, оставшиеся в льняном жмыхе после извлечения жира, обладают всеми полезными свойствами, содержат альфа-линоленовую (омега-3) жирную кислоту, а также другие ненасыщенные жирные кислоты. После процедуры «прессование» сырья были рассмотрены органолептические и физико-химические показатели, определен показатель сохранности формы после процесса «варки». Показатели качества ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 10974-95 «Льняной жмых. Технические условия» определены в соответствии с нормативно-техническими документами. Обогащение макаронных изделий льняным жмыхом улучшает биологические, питательные свойства продукта и позволяет заменить высококачественную пшеничную муку экономическим сырьем. Результаты исследования, полученные по показателям качества, соответствуют установленным требованиям. Показатели влажности макаронных изделий при замене порошка пшеницы высшего сорта на 3,8%, 7,7% и 15,5% льняным жмыхом составляют 28% (после процедуры «прессования сырья»). Использование льняного жмыха в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, гарантирует, что форма после варки будет соответствовать требованиям и не слипнется.

1. Қазақстан Республикасының Заңы 2007 жылғы 21 шілдедегі № 301 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы».

2. Техника ғылымдарының кандидаты О. Н. Пахомовтың ғылыми дәрежесін алуға арналған «Рапс тортынан функционалды тамақ байытқышын әзірлеу және пайдалану» тақырыбындағы диссертациясының авторефераты, 2014 - 3 с.

3. Goyal, A., Patel, A., Sihag, M. K., Shah, N., and Tanwar, B. (2018)// Therapeutic potential of flaxseed. In “Theraperutic, Probiotic, and Unconventional Foods,” ed. by Grumezescu, A. M. and Holban, A. M. Academic Press, UK, PP. 255-274.

4. Coskuner, Y.; Karababa, E. Physical properties of coriander seeds (Coriadrum sativum L.)// J. Food Eng. 2007, 80, PP. 408–416.

5. Filipović, J.; Ivkov, M.; Košutić, M.; FiLipović, V. Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability// Czech. J. Food Sci. 2016, 34, PP. 522-528.

6. Макарон өнімдерін өндіру бойынша маркетингтік есеп зерттеу нәтижелері. Бизнес жол картасы-2025, Нур-Султан: «Атамекен» ҚР Ұлттық кәсіпкерлер палатасы, 2020.

7. Л.И. Подобед. Льняной жмых для эффективной оптимизации белкового питания. «Наше сельское хозяйство». ЧИУП «Наша Идея», № 20, 2019:1 c.183-186.

8. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.-2

9. ТР КО 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы». 10. ТР КО 022/2011 «Тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде».