atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-139-145atu-1252Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние льняного жмыха на структурно-реологические свойства макаронных изделийThe Effect of Flax Oil Cake on the Structural and Rheological - Properties of Pastahttps://orcid.org/0000-0001-8664-5173МашановаН. С.MashanovaN.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

https://orcid.org/0000-0001-9374-9114МухамбетовГ. М.MukambetovG.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

https://orcid.org/0000-0002-7190-8847КаримоваГ. К.KarimovaG.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

gulmaida@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8688-1408НиязбековаР. К.NiyzbekovaR.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

https://orcid.org/0000-0001-8327-3474СатаеваЖ. И.SataevaZh.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

https://orcid.org/0000-0001-5793-0813СмагуловаМ. Е.SmagulovaM.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

https://orcid.org/0000-0001-6768-3262ИжбановаА. А.IbzhanovaA.

010016, г. Астана, проспект Мәңгілік ел, 11

010016, Astana, Mangilik el Avenue, 11

РГП «Казахстанский институт стандартизации и метрологии»КазахстанRSE «Kazakhstan Institute of Standardization and Metrology»Kazakhstan20222412202204139145Copyright © Машанова Н.С., Мухамбетов Г.М., Каримова Г.К., Ниязбекова Р.К., Сатаева Ж.И., Смагулова М.Е., Ижбанова А.А., 20222022Машанова Н.С., Мухамбетов Г.М., Каримова Г.К., Ниязбекова Р.К., Сатаева Ж.И., Смагулова М.Е., Ижбанова А.А.Mashanova N., Mukambetov G., Karimova G., Niyzbekova R., Sataeva Z., Smagulova M., Ibzhanova A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1252

В этой статье рассматриваются качественные показатели макаронных изделий, полученных путем частичной замены высококачественного пшеничного порошка льняным жмыхом. Это связано с тем, что льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность, богат незаменимым белком, макро -, микроэлементами и витаминами. Жиры, оставшиеся в льняном жмыхе после извлечения жира, обладают всеми полезными свойствами, содержат альфа-линоленовую (омега-3) жирную кислоту, а также другие ненасыщенные жирные кислоты. После процедуры «прессование» сырья были рассмотрены органолептические и физико-химические показатели, определен показатель сохранности формы после процесса «варки». Показатели качества ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 10974-95 «Льняной жмых. Технические условия» определены в соответствии с нормативно-техническими документами. Обогащение макаронных изделий льняным жмыхом улучшает биологические, питательные свойства продукта и позволяет заменить высококачественную пшеничную муку экономическим сырьем. Результаты исследования, полученные по показателям качества, соответствуют установленным требованиям. Показатели влажности макаронных изделий при замене порошка пшеницы высшего сорта на 3,8%, 7,7% и 15,5% льняным жмыхом составляют 28% (после процедуры «прессования сырья»). Использование льняного жмыха в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, гарантирует, что форма после варки будет соответствовать требованиям и не слипнется.

This article discusses the qualitative indicators of pasta products obtained by partially replacing high-quality wheat powder with flaxseed cake. This is due to the fact that flaxseed cake has a high energy value, is rich in essential protein, macro-, microelements and vitamins, fats remaining in flaxseed cake after fat extraction have all useful properties, contain alpha-linolenic (omega-3) fatty acid, as well as other unsaturated fatty acids. After the procedure of "pressing" of raw materials, organoleptic and Physico-chemical parameters were considered, the indicator of shape preservation after the "cooking" process was determined. Quality indicators of GOST 31743-2017 "Pasta. General technical conditions", GOST 31964-2012 "Pasta. Acceptance rules and methods for determining quality", GOST 10974-95 "Flax cake. Technical conditions" are defined in accordance with regulatory and technical documents. The enrichment of pasta with flax cake improves the biological, nutritional properties of the product and allows you to replace high-quality wheat flour with economic raw materials. The results of the study obtained by quality indicators meet the established requirements. The moisture content of pasta when replacing premium wheat powder by 3.8%, 7.7% and 15.5% with flax cake is 28% (after the procedure of "pressing raw materials"). The use of flax cake as a raw material reduces the cooking time of pasta, ensures that the mold after cooking will meet the requirements and will not stick together. 

макаронные изделияльняной жмыхреологические свойстваопределение влажностисохранность формыпрессованиеpastaflax oilcakerheological propertiesmoisture determinationshape preservationpressingReferencesҚазақстан Республикасының Заңы 2007 жылғы 21 шілдедегі № 301 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы».Law of the Republic of Kazakhstan "On food safety" dated July 21, 2007 No. 301.Техника ғылымдарының кандидаты О. Н. Пахомовтың ғылыми дәрежесін алуға арналған «Рапс тортынан функционалды тамақ байытқышын әзірлеу және пайдалану» тақырыбындағы диссертациясының авторефераты, 2014 - 3 с.Abstract of the dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences Pakhomov O.N. on the topic "Development and use of a functional food fortifier from rapeseed cake", 2014 - 3 p.Goyal, A., Patel, A., Sihag, M. K., Shah, N., and Tanwar, B. (2018)// Therapeutic potential of flaxseed. In “Theraperutic, Probiotic, and Unconventional Foods,” ed. by Grumezescu, A. M. and Holban, A. M. Academic Press, UK, PP. 255-274.Goyal, A., Patel, A., Sihag, M. K., Shah, N., and Tanwar, B. (2018)// Therapeutic potential of flaxseed. In “Theraperutic, Probiotic, and Unconventional Foods,” ed. by Grumezescu, A. M. and Holban, A. M. Academic Press, UK, pp. 255-274.Coskuner, Y.; Karababa, E. Physical properties of coriander seeds (Coriadrum sativum L.)// J. Food Eng. 2007, 80, PP. 408–416.Coskuner, Y.; Karababa, E. Physical properties of coriander seeds (Coriadrum sativum L.)// J. Food Eng. 2007, 80, 408-416.Filipović, J.; Ivkov, M.; Košutić, M.; FiLipović, V. Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability// Czech. J. Food Sci. 2016, 34, PP. 522-528.Filipović, J.; Ivkov, M.; Košutić, M.; FiLipović, V. Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability// Czech. J. Food Sci. 2016, 34, 522-528.Макарон өнімдерін өндіру бойынша маркетингтік есеп зерттеу нәтижелері. Бизнес жол картасы-2025, Нур-Султан: «Атамекен» ҚР Ұлттық кәсіпкерлер палатасы, 2020.Macaron onimderin ondiru boyynsha marketingtik esep zertteu natizheleri.Business zhol kartasy-2025, Nur-Sultan: "Atameken" KR Ulttyk kasipkerler palatasy, 2020.Л.И. Подобед. Льняной жмых для эффективной оптимизации белкового питания. «Наше сельское хозяйство». ЧИУП «Наша Идея», № 20, 2019:1 c.183-186.L.I. Podobed. Flaxseed cake for effective optimization of protein nutrition. "Our agriculture". CIUP "Our Idea", No. 20, 2019:1 p.Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.-2M.Zh. Yerkebayev, T.K. Kulazhanov, E.B.Medvedkov. Fundamentals of food rheology. Almaty: ATU, 2006.ТР КО 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы». 10. ТР КО 022/2011 «Тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде».TR TS 021/2011 "On the safety of fruit products". 10. TR TS 022/2011 "Food products in terms of their labeling"

The authors declare that there are no conflicts of interest present.