Зығыр күнжарасының макарон өнімдерінің құрылымдық – реологиялық қасиеттеріне әсері

Бұл мақалада жоғары сапалы бидай ұнтағын зығыр күнжарасымен ішінара алмастыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қарастырылады. Себебі, зығыр күнжарасының энергетикалық құндылығы жоғары, құрамы алмастырылмайтын ақуызға, макро-, микроэлементтерге және дәрумендерге бай, Майды айдағаннан кейін зығыр күнжарасында қалған майлар барлық пайдалы қасиеттерге ие, құрамында альфа-линолен (омега-3) май қышқылы, сондай-ақ басқа қанықпаған май қышқылдары болады. «Шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштер қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері МЕМСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», МЕМСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» нормативті-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады және жоғары сапалы бидай ұнын экономикалық шикізатпен алмастыруға мүмкіндік береді. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған зерттеу нәтижелері белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнтағын 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасымен алмастыру кезіндегі макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 28% құрайды («шикізатты престеу» процедурасынан кейін). Зығыр күнжарасын шикізат ретінде пайдалану макаронның пісіру уақытын қысқартады, пісуден кейінгі пішініның талаптарға сай болуын және бір-біріне жабысып, езіліп кетпеуін қамтамасыз етеді. 

1. Қазақстан Республикасының Заңы 2007 жылғы 21 шілдедегі № 301 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы».

2. Техника ғылымдарының кандидаты О. Н. Пахомовтың ғылыми дәрежесін алуға арналған «Рапс тортынан функционалды тамақ байытқышын әзірлеу және пайдалану» тақырыбындағы диссертациясының авторефераты, 2014 - 3 с.

3. Goyal, A., Patel, A., Sihag, M. K., Shah, N., and Tanwar, B. (2018)// Therapeutic potential of flaxseed. In “Theraperutic, Probiotic, and Unconventional Foods,” ed. by Grumezescu, A. M. and Holban, A. M. Academic Press, UK, PP. 255-274.

4. Coskuner, Y.; Karababa, E. Physical properties of coriander seeds (Coriadrum sativum L.)// J. Food Eng. 2007, 80, PP. 408–416.

5. Filipović, J.; Ivkov, M.; Košutić, M.; FiLipović, V. Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability// Czech. J. Food Sci. 2016, 34, PP. 522-528.

6. Макарон өнімдерін өндіру бойынша маркетингтік есеп зерттеу нәтижелері. Бизнес жол картасы-2025, Нур-Султан: «Атамекен» ҚР Ұлттық кәсіпкерлер палатасы, 2020.

7. Л.И. Подобед. Льняной жмых для эффективной оптимизации белкового питания. «Наше сельское хозяйство». ЧИУП «Наша Идея», № 20, 2019:1 c.183-186.

8. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.-2

9. ТР КО 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы». 10. ТР КО 022/2011 «Тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде».