Өсімдік майларының қоспасынан дайындалатын майлы өнімдердің сапалық көрсеткіштерін зерттеу

Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды. 

1. Brody T. Lipids. In: Nutritional Biochemistry. 2nd ed. Elsevier Science; 1999. P. 311–78.

2. Haas MJ. Animal Fats. In: Shahidi F, editor. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc.; 2005. P. 2005–6.

3. Houston. Despite FDA Phase-out of Partially Hydrogenated Oils, Global Outlook for Fats and Oils Remains Positive as Use Essential to Food and Nonfood Production, IHS Says. IHS. 2016 Jan 22;

4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31933-2012 "Масла растительные. Методы определения кислотного числа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2013 г. N 178-ст) (Докипедия: Межгосударственный стандарт ГОСТ 31933-2012 "Масла растительные. Методы определения кислотного числа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2013 г. N 178-ст)

5. Karupaiah T, Chuah KA, Chinna K, Matsuoka R, Masuda Y, Sundram K, et al. Comparing effects of soybean oil- and palm olein-based mayonnaise consumption on the plasma lipid and lipoprotein profiles in human subjects: A double-blind randomized controlled trial with cross-over design. Lipids Health Dis. 2016;15(1):1–11. pmid:27535127

6. Saito S, Takeshita M, Tomonobu K, Kudo N, Shiiba D, Hase T, et al. Dose-dependent cholesterol-lowering effect of a mayonnaise-type product with a main component of diacylglycerol containing plant sterol esters. Nutrition. 2006;22: Р.174–8.

7. Lunn J, Theobald HE. The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Br Nutr Found. 2006;31:178–224.

8. Singh M. Essential Fatty Acids, DHA and Human Brain. Indian J Pediatr. 2005;72:239–42. pmid:15812120

9. Yuan J, Wang C, Chen H, Zhou H, Ye J. Prediction of fatty acid composition in Camellia oleifera oil by near infrared transmittance spectroscopy (NITS). Food Chem. 2013;138(2–3):1657–62. pmid:23411295

10. Halvorsen, B. L.; Blomhoff, R. Determination of Lipid Oxidation Products in Vegetable Oils and Marine Omega-3 Supplements. Food Nutr. Res. 2011, 55, 5792. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v55i0.5792.

11. Makni, M.; Haddar, A.; Ben Fraj, A.; Zeghal, N. Physico-Chemical Properties, Composition, and Oxidative Stability of Olive and Soybean Oils under Different Conditions. Int. J. Food Prop. 2015, 18, Р. 194–204.

12. Asnaashari, M.; Tajik, R.; Khodaparast, M. H. H. Antioxidant Activity of Raspberry (Rubus Fruticosus) Leaves Extract and Its Effect on Oxidative Stability of Sunflower Oil. J. Food Sci. Technol-Mysore. 2015, 52. Р. 5180–5187.

13. Sun, Y. E.; Wang, W. D.; Chen, H. W.; Li, C. Autoxidation of Unsaturated Lipids in Food Emulsion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011, 51. Р. 453–466.

14. Ahn, J. H.; Kim, Y. P.; Seo, E. M.; Choi, Y. K.; Kim, H. S. Antioxidant Effect of Natural Plant Extracts on the Microencapsulated High Oleic Sunflower Oil. J. Food Eng. 2008, 84. Р. 327–334.

15. Rudzinska, M.; Hassanein, M. M. M.; Abdel-Razek, A. G.; Ratusz, K.; Siger, A. Blends of Rapeseed Oil with Black Cumin and Rice Bran Oils for Increasing the Oxidative Stability. J. Food Sci. Technol-Mysore. 2016, 53. Р. 1055–1062.

16. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия"[Текст]// (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1496-ст)

17. О внесении изменений в Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883 - ИПС "Әділет"[Текст]/электронный ресурс http://adilet.zan.kz//.