Олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері

   Жануар текті майларды алмастырушы ретінде үш компонентті олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері тақырыбындағы зерттеу жұмыстары 2021 жылдан бері жүргізілді.

   Зерттеу жұмысының мақсаты - үш компонентті олеогельдің 7 % және 10 %-дық мөлшерлерінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы шұжықтарды сақтау режимдері негізінде микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу.

   Өндірілген күннен бастап жартылай ысталған шұжықтар технологиясының сақтау режимдеріне сай 12 күннен кейін зерттеу жүргізілді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен тәжірибелік үлгілер кем түскен жоқ. Керісінше шырындығы, дәмі, сыртқы түрі, иісі, түсі бойынша жақсы нәтижелер көрсетті. Режимдерге сәйкес жартылай ысталған шұжықтарды кептіруге арналған арнайы зертханалық аппаратта (арнайы кептіргіш шкаф СS 107 - meat) 112 °С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 72 %-да жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша 12 тәулік сақталған шұжық үлгілерінен ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформалар), S.aureus, сульфитредуктивтеуші клостридиялар, листерия (L.Monocytogenes), патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады. Яғни, шұжық құрамына қосылған үш компонентті олеогельдің мөлшерлері микробиологиялық көрсеткіштеріне кері әсер етпейді.

1. Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б. Физико-химические показатели фарша для полукопченой колбасы со сниженным содержанием трансжира. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):102-107. doi: 10.48184/2304-568X-2023-1-41-47

2. Hassanain, Nawal A., Hassanain, Mohey A., Alumed, Wahid M., Shapaan, Rafaar M., Barakat, Ashrf M., El Fadaly, Hassan A.M. Public health importance of foodborne pathogens // World Journal of Medical Sciences. – 2013. – Vol. 9. Issue 4. - PP. 208–222. URL: https://www.researchgate.net/publication/285985304_Public_health_importance_of_foodborne_pathogens

3. Hu Xiafen, Guo Jiaqi, Wang Jiadun, Liu Wanxin, Xiang Xiaochen, Chen Siyang, Li Xinquan, Tang Jinhan et al. Study on the Relationship Between Diet, Physical Health and Gut Microflora of Chinese College Students // Current Microbiology. – 2022. - Vol. 79, Issue 12. - № 370. doi: 10.1007/s00284-022-03055-5

4. Leon Madrazo, Anai, Fuentes Ortiz, Alfredo Benjamin, Morales Mendoza, Luis Fernando, Segura Campos, Maira Rubi. Antibacterial peptide fractions from chia seeda (Salvia hispanica L.) and their stability to food processing conditions // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. Issue 11. PP. 4332–4340 doi: 10.1007/s13197-022-05506-0

5. Koushki, Mohammadreza, Send Koushki M., Koohy-Kamaly, Paliz, Sohrabvandi, Sara. Assessment of the microbial quality of industrial ready-to-eat salads containing meat products // Current Research in Nutrition and Food Science. - 2021. -Vol. 9. Issue 2. - PP. 662-670. doi: 10.12944/CRNFSJ.9.2.29

6. «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

7. Mendes, Denice Maria de Souza, Bastos, Bruno Vinicius, Koki, Cassia Ribeiro, Bach, Daniele, Contini, Gisele Kirchbaner et al. Assessment of Microbial Contamination in Product of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogut and Fresh Sausage // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2020. - Vol. 63. PP. 2–7. doi: 10.1590/1678-4324-2020190759

8. Nocole D. Kibler, Nuria C. Acevedo, Karin Cho, Elizabeth A. Zuber-McQuillen, Yureni B. Carvajal, RodrigoTarté. Novel biphasic gels can mimic and replac animal fat in fully-cooked coarse-ground sausage/ Meat Science. 2022. - Vol. 194, -№ 108984. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108984

9. Petkova N, Arabadzhieva R, Vassilev D, et al. Physicochemical characterization and antimicrobial properties of inulin acetate obtained by microwave-assisted synthesis. J Renew Mater 2020;8:365-81. doi: 10.32604/jrm.2020.09292

10. Yeung CK, Huang SC. Effects of food proteins on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. J Food Nutr Res 2018;6:8-12. doi: 10.12691/jfnr-6-1-2

11. Yim DG, Jang KH, Chung KY. Effect of fat level and the ripening time on quality traits of fermented sausages. AsianAustralas J Anim Sci 2016;29:119-25. doi: 10.5713/ajas.15.0180

12. Kawecki, Krzysztof, Stangierski, Jerzy, Cegielska-radziejewska, Renata. The influence of packing methods and storage time of poultry sausage with liquid and microencapsulated fish oil additives on their physicochemical, microbial and sensory properties // Sensors. – 2021. - Vol. 21. Issue 82. -№ 2653. doi: 10.3390/s21082653

13. Мурашов И.Д., Захаров Г.С., Исаев Я.А. Правила оценки органолептического качества вареных колбас // Наука и образование в наши дни: фундаментальные и прикладные исследования. Материалы XLIII Всероссийской научно-практической конференции. В 2-х частях. Часть 1. Ростов-на-Дону, 2021, С. 900-905

14. Кузнецова Т. Г., Лазарев А.А., Разработка процедур сенсорной идентификации мясных продуктов // Все о мясе. - 4. - 2021. - С. 59-61

15. Новак А. Я, Ляшук Ю. О, Иванищев К. А., Платонова О. В., Анализ показателей качества и безопасности при производстве халяльных мясных продуктов // Труды Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 82(4). 2020. - С. 69-76

16. Беркетова Л. В., Петров В. И., Применение сенсорного анализа на предприятии по производству продуктов питания // Известия Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 80(1). 2018. – С. 146-150