Глютен қосылған бидай нанының рецептурасын әзірлеу

   Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет.

   Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6%. 

   Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпы
нан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.

1. Антипов С. Т. Азық-түлік өндірісінің машиналары мен аппараттары / С. Т. Антипов [және т. б.] – 2 кітап., 1 кітап. : ЖОО арналған. - М.: Высш. шк., 2001. – 703б.: ил.

2. Ауэрмен Л. Я. Нан пісіру өндірісінің технологиясы: оқулық / Л. Я. Ауэрмен. – СПб: Профессия, 2003. – 416 б.

3. Барабанова, Е. Н. Азық-түлік тауарларының тауар / Е. Н. Барабанова [және т. б.] – Мәскеу.: Экономика, 2004. – 246 б.

4. Белов С. В. Өмір қауіпсіздігі / С. В. Белов [және т. б.] – ГУП "Высшая школа", 2001. – 184 б.

5. Белокаменская А. М. Челябі облысының зертханаларында физика-химиялық зерттеу әдістерін қолдану / А. М. Белокаменская [және т. б.] // Жас ғалым. – 2013. – № 4. – Б. 48–53.

6. Прохасько Л. С. Тамақ өнеркәсібіндегі ғылым мен техниканың заманауи мәселелері: оқу құралы / K/ C/ Прохасько, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова. – Алматы: МАП, 2015. – 112 б.

7. Березина Н. Пісірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қарақұмық ұнын пайдалану / Н. Березина // Нан өнімдері. – 2012. - № 1. – Б. 52-53.