Қалақай ұнтағы қоспасының нан сапасына әсері

   Бұл мақалада қалақай жапырағы ұнтағының бидай нанының физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері көрсетілген. Қалақай жапырақтары ақуыздардың, талшықтардың, минералдардың және басқа биологиялық белсенді қосылыстардың жақсы көзі болып табылады және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын тамаша ингредиент болып табылады. Қалақай жапырағы ұнтағы бидай ұнымен әр түрлі мөлшерде араластырылды: нан үлгілерін жасау үшін 1 %, 3 % және 5 %. Нәтижелер нан құрамындағы ақуыз, күл және талшықтың едәуір өскенін көрсетті. Қоспадағы глютен мөлшерінің төмендеуіне және азықтық талшық компоненттерінің, су мен глютеннің өзара әрекеттесуіне байланысты қалақай жапырақтары ұнтағының деңгейі жоғарылаған сайын нанның нақты көлемі төмендеді. 1 %, 3% және 5 %-ға ауыстыру, кем дегенде, бақылау үлгісімен бірдей параметр мәндерін береді және меншікті көлем мен органолептикалық қасиеттер тұрғысынан нан сапасының қолайлы көрсеткіштерін береді.

1. Целебные травы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.admiral-pharm.ru/articles.html?id=8 (Дата обращения: 20. 04. 21)

2. Калорийность. Крапива. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie_users/918913/ (Дата обращения: 20. 04. 21)

3. Микроэлементы: кальций, калий, селен, магний, цинк, железо, кобальт, йод [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.turbaza66.ru/mikroelementi (Дата обращения: 20. 04. 21)

4. Исследование микроэлементного состава листьев крапивы двудомной[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-mikroelementnogo-sostava-listiev-krapivy-dvudomnoy (Дата обращения: 20. 04. 21)

5. Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyaniya-dobavok-soderzhaschih-pischevye-volokna-na-hlebopekarnye-svoystva-pshenichnoy-muki (Дата обращения: 20. 04. 21)

6. EFFECT OF NETTLE LEAVES POWDER (URTICA DIOICA L.) ADDITION ON THE QUALITY OF BREAD (Дата обращения: 18. 05. 22)

7. Nutritional Composition and Sensory Acceptability of Stinging Nettle (Urtica simensis) Flour-Supplemented Unleavened Maize (Zea mays L.) Flatbread (Kitta) (Дата обращения: 18. 05. 22)