Использование порошка из плодов шиповника в производстве вареных колбас
https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-13-18
Аннотация
В данной научной статье рассмотрен вопрос использования растительного сырья для обогащения и расширения ассортимента мясных продуктов. В качестве растительного сырья был выбран порошок из плодов шиповника (Rosae fructus). В соответствии с нормативно-технической документацией составлены рецептуры опытных образцов вареных колбас. Порошок шиповника (Rosae fructus) введен в рецепруру опытных образцов в количестве 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % от массы сырья. Проведены физико-химические и органолептические исследования готовых изделий, по результатам которых отобрано оптимальное содержание порошка из плодов шиповника (Rosae fructus) в количестве 1,5 % для разработки рецептуры нового мясного продукта. Разработанный продукт отличался высоким содержанием углеводов, белков, влаги и имел низкий уровень массовой доли жиров, что свидетельствует о положительном влиянии растительной добавки на функциональные и потребительские свойства готовых изделий.
Об авторах
А. К. КурманбековаКазахстан
050012
ул. Толе би, 100
Алматы
А. М. Таева
Казахстан
050012
ул. Толе би, 100
Алматы
Н. K. Ахметова
Казахстан
050012
ул. Толе би, 100
Алматы
Э. Ч. Базылханова
Казахстан
050012
ул. Толе би, 100
Алматы
Список литературы
1. Пат. на изобретение 2728386 C1 Российская Федерация, МПК 7 A23B 4/03. Колбаса вареная с растительной добавкой [Текст] / А. Г. Кощаев [и др.[ – Заявка № 2020104248. – Опубл. 30. 01. 2020.- 3 с.
2. Трофименко И. С. Микробиологическая безопасность комбинированных колбас с растительной добавкой / И. С. Трофименко, А. Л. Алексеев // В сборнике: Приоритетные направления развития сельскохозяйственной науки и практики в АПК : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. – В 3-х томах. – 2021.- пос. Персиановский. – С. 289-291.
3. Оллаберганова А. М. Новые растительные добавки в производстве варено-копченых колбас / А. М. Оллаберганова, М. Ш. К. Садуллаева, Ш. Б. Хасанов // В сборнике: Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации : Сборник статей XLV Международной научно-практической конференции : в 2 ч.. – Пенза, 2021. - С. 107-109.
4. Данилов Ю. Д. Исследование сроков хранения продукции функционального назначения с добавлением растительного ингредиента / Ю. Д. Данилов, Е. Ю. Злобина, И. Ф. Горлов // Аграрно-пищевые инновации. – 2019. – № 2 (6). - С. 73-79.
5. Santana, P., Huda, N. & Yang, T. A. Physicochemical properties and sensory characteristics of sausage formulated with surimi powder // J Food Sci Technol 52. - 1507–1515 (2015).
6. Concha, J., Soto, C., Chamy, R. et al. Enzymatic pretreatment on rose-hip oil extraction: Hydrolysis and pressing conditions. J Amer Oil Chem Soc 81, 549–552 (2004).
7. Sagdic, O., Toker, O. S., Polat, B. et al. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. J Food Sci Technol 52, 6465–6474 (2015).
8. Patel, S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. Mediterr J Nutr Metab 6, 89–97 (2013).
9. Забалуева Ю. Ю. Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке / Ю. Ю. Забалуева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 38-45.
10. Баженова Б. А. Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс / Б. А. Баженова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - №. 2. - С. 301-311.
11. Тимофеева А. Д. Мясорастительные полуфабрикаты рубленые в оболочке с тыквой и шиповником / А. Д. Тимофеева, В. Н. Храмова // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 40-43.
12. Храмова В. Н. Полуфабрикаты рубленые в оболочке с мякотью тыквы и мукой из плодов шиповника / В. Н. Храмова [и др.] // Известия НВ АУК. 2019. – № 4 (56). - С. 153-161.
13. Karchava M. S., Berulava I. O., Kintsurashvili N. J., Ergemlidze T. D. Meat products for baby nutrition enriched with natural mineral and vitamin supplements. JUVENIS SCIENTIA. 2018. - № 4 – P. 7-9.
14. Васильева Н. С. Вареная колбаса с добавлением растительного ингредиента / Н. С. Васильева [и др.] / Под общей редакцией И. Ф. Горлова // В сборнике: Перспективные аграрные и пищевые инновации : Материалы Международной научно-практической конференции. – 2019. - С. 254-257.
Рецензия
Для цитирования:
Курманбекова А.К., Таева А.М., Ахметова Н.K., Базылханова Э.Ч. Использование порошка из плодов шиповника в производстве вареных колбас. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):13-18. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-13-18
For citation:
Kurmanbekova А.K., Таyeva А.М., Akhmetova N.K., Bazylkhanova E.Ch. The use of rosae fructus powder in the production of boiled sausages. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(3):13-18. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-13-18