Арнайы бағыттағы сыра өндіруге арналған тығыз суслоның сапасын зерттеу

Қазіргі уақытта Қазақстанның сыра қайнату өнеркәсібі сусындар өндірісі бойынша жетекші орындардың бірінде тұрады. Сусынның ассортиментін кеңейту, функционалдық қасиеттерін жақсарту Қазақстан нарығында және одан тыс жерлерде бәсекеге қабілетті болу шарттарының бірі болып табылады. Осыған байланысты өндіріс орындары технологияны жетілдіруге, дәстүрлі емес шикізатты, табиғи ингредиенттерді пайдалануға ұмтылады. Арнайы мақсаттағы сыраны алуға мүмкіндік беретін бағыттардың бірі – дәстүрлі емес шикізаттан шәрбәттарді қолдану арқылы жоғары тығыздықтағы сыра қайнату және өндіріс режимдерін таңдау. Бұл мақала тығыз суслоны алу және оның функционалдық қасиеттерін арттыру үшін топинамбур шәрбәтің пайдалану мүмкіндігін зерттейді. Зерттеу нәтижелері суслоны құлмақпен қайнату процесінде суслоға 70:30 қатынасында шәрбатты оңтайлы пайдалануды көрсетті. Бұл көрсетілген сипаттамалары керекті көрсеткіштермен суслоны алуға мүмкіндік береді: экстрактивтілік - 15,9%, тығыздық - 1,0630 және ең жоғары органолептикалық сипаттамалар. Дайындалған суслоның құрамындағы дәрумендердің мөлшері адам ағзасының тәуліктік қажеттілігін 40-50% қанағаттандырып, тығыз суслоның функционалдық қасиеттерін анықтай алады.

1. Абдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К. Сыра өндірісінде құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясын қолдану// Вестник АТУ, №2.-2021.- С. 55-62.

2. Кекибаева А.К., Байгазиева Г.И., Байгазиева Ж. Дәстүрлі емес шикізаты негізінде сыра суслосын ашыту үдерісін зерттеу//«Известия НАН РК. Серия химии и технологий». № 2,446 (2021). – С. 128 – 134.

3. Konys A., Baygazieva G.I. Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction. //Вестник АТУ. 2020;(3/1).- С.32-37.

4. .Ducruet J., Rébénaque P. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, 1 July 2017, PР. 109-118.

5. Abellána Raúl Á., Domínguez-Perles. The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane //Food Bioscience, Vol. 39. – February, 2021.

6. Киселева И. В. Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального : дис. – Моск. гос. ун- т пищевых пр-в (МГУПП), 2006. – 168с.

7. Кураева Т. В. и др. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. – 2008. – №. 5.-С.62-64.

8. Фараджева Е. Д., Колнышенко Н. А. Об- разование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. –2008. – №. 2.- С. 33-38.

9. Главарданов Р. Сиропы для пивоварения //Пиво и напитки. – 2003. – №. 4.- С. 48-55.

10. Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Использование ионообменных смол для очистки инулин содержащих сиропов из топинамбура // Пищевая промышленность. 2018. №12.- С.26-32.

11. Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л., Семко В.Т., Витол И.С., Карпиленко Г.П., Шайхиев И.Г. Получение перспективных функциональных ингредиен-тов из тапинамбура на биотехнологических производствах. 1. Инулин // Вестник Казанского технологического университета, 2015. – №16.- С.88-95.