Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-35-41

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время пивоваренная отрасль Казахстана является одной из лидирующих в производстве напитков. Расширение ассортимента, повышение функциональных свойств напитка является одним из условием конкурентоспособности на рынке Казахстана и за его пределами. В связи с этим производства стремятся совершенствовать технологии, использовать нетрадиционное сырье, натуральные компоненты. Одним из направлений, которое позволит получать пиво специального назначения, является применение высокоплотного пивоварения с применение сиропов из нетрадиционного сырья и подбора режимов производства. В данной статье исследована возможность применениея сиропа из топинамбура для получения плотного сусла и повышения его функциональных свойств. Результаты исследования показали оптимальным применение сиропа в соотношении 70:30 к суслу в процессе кипячения сусла с хмелем, что позволит получить сусло с заданными характеристиками: экстрактивностью - 15,9 %, плотностью - 1,0630 и наивысшими органолептическими характеристиками. Содержание витаминов в разработанном сусле могут на 40-50% удовлетворять суточную потребность организма человека и обуславливают функциональные свойства плотного сусла.

Об авторах

А. Жаксыгулова
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



Г. И. Байгазиева
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



А. К. Кекибаева
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



Список литературы

1. Абдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К. Сыра өндірісінде құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясын қолдану// Вестник АТУ, №2.-2021.- С. 55-62.

2. Кекибаева А.К., Байгазиева Г.И., Байгазиева Ж. Дәстүрлі емес шикізаты негізінде сыра суслосын ашыту үдерісін зерттеу//«Известия НАН РК. Серия химии и технологий». № 2,446 (2021). – С. 128 – 134.

3. Konys A., Baygazieva G.I. Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction. //Вестник АТУ. 2020;(3/1).- С.32-37.

4. .Ducruet J., Rébénaque P. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, 1 July 2017, PР. 109-118.

5. Abellána Raúl Á., Domínguez-Perles. The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane //Food Bioscience, Vol. 39. – February, 2021.

6. Киселева И. В. Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального : дис. – Моск. гос. ун- т пищевых пр-в (МГУПП), 2006. – 168с.

7. Кураева Т. В. и др. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. – 2008. – №. 5.-С.62-64.

8. Фараджева Е. Д., Колнышенко Н. А. Об- разование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. –2008. – №. 2.- С. 33-38.

9. Главарданов Р. Сиропы для пивоварения //Пиво и напитки. – 2003. – №. 4.- С. 48-55.

10. Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Использование ионообменных смол для очистки инулин содержащих сиропов из топинамбура // Пищевая промышленность. 2018. №12.- С.26-32.

11. Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л., Семко В.Т., Витол И.С., Карпиленко Г.П., Шайхиев И.Г. Получение перспективных функциональных ингредиен-тов из тапинамбура на биотехнологических производствах. 1. Инулин // Вестник Казанского технологического университета, 2015. – №16.- С.88-95.


Рецензия

Для цитирования:


Жаксыгулова А., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(1):35-41. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-35-41

For citation:


Zhaksygulova A., Baigaziyeva G.I., Kekibayeva A.K. Research of the quality of dense wort for production of special purpose beer. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(1):35-41. (In Russ.) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-35-41

Просмотров: 53


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)