Исследование микроструктуры и микробиологических показателей макаронных изделий из нетрадиционного сырья

Современные тенденции развития производства макаронных изделий основаны на использовании крахмалосодержащего сырья для производства лечебных и профилактических макаронных изделий. В этой связи важным является наблюдение за состоянием белка и крахмала в макаронной муке. Этого можно добиться путем электронного микроскопирования микроструктуры макаронных изделий. Поэтому исследования микроструктуры и микробиологических показателей макаронных изделий из нетрадиционного сырья становятся актуальными. Практическая ценность исследований характеризуется улучшенными потребительскими свойствами макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Новизной исследований является разработка научно-технологических основ производства макаронных изделий из нетрадиционного полизлакового сырья. Анализ полученных электронных микрорисунков показал, что микроструктура макаронных изделий из нетрадиционного сырья соответствует стандартам по сравнению с контрольным образцом. В макаронах из нетрадиционного сырья в допустимых количествах обнаружены следующие виды микотоксинов: афлатоксин B1, афлатоксин M1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Например, количество зеараленона (мг/кг): в макаронах по рецептуре № 1 – 0,0637, по рецептуре № 2 – 0,0251 и по рецептуре № 3 – 0,0758; в мучном сырье по рецептуре № 1 – 0,1485, по рецептуре № 2 – 0,0261 и по рецептуре № 3 – 0,2.

1. Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. – Алматы: «Полиграфия-сервис и Ко», 2014. – 208 с.

2. Costa C., Lucera A., Mastromatteo M., Conte A., Del Nobile M.A. Shelf life extension of durum semolina-based fresh pasta International Journal of Food Science and Technology, 2010. - 45(8). – Р. 1545-1551.

3. Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G. Research of rheological beh avior of the dough from poly-cereal flour mix for manufacture of pasta // Материалы Международного Пищевого Конгресса «2nd Black Sea Association of Food Science and Technology – B-FoST 2018 Congress». – Yerevan, Armenia, 15-17 October 2018. – P. 19.

4. Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Jumabekova G., Almaaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta / Journal of Hygienic Engineering and Design, 2019. – V. 27. – P. 32-38.

5. Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Джумабекова Г.Б. Патент РК на полезную модель «Макаронные изделия из нетрадиционного сырья (варианты) и способ их производства», № 4291 от 13.09.2019. – 37 c

6. Оспанов А.А., Муслимов Н.Ж., Тимурбекова А.К., Джумабекова Г.Б. Расчет рецептуры полизлаковой смеси для производства продуктов высокой степени готовности (программа для ЭВМ) Свидетельство о государственной регистрации прав на объект авторского права № 1495 от 08.11.2013.

7. Sanguinetti A.M., Del Caro A., Mangia N.P., Secchi N., Catzeddu P., Piga A. Quality changes of fresh filled pasta during storage: Influence of modified atmosphere packaging on microbial growth and sensory properties Food Science and Technology International, 2011. - 17(1). – P. 23-29.

8. Scioscia E., Viola C., Colicchio R., Pagliuca C., Volpe M.G., Di Stasio M., Varricchio E., Salvatore P., Pagliarulo C. Microbiological profile and shelf life of fresh pasta subjected to several cycles of pasteurization // 2nd IMEKOFOODS Conference: Promoting Objective and Measurable Food Quality and Safety, Benevento, 2-5 October 2016. - P. 186-190.

9. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011, № 880. 10. Reinhold L., Reinhardt K. Mycotoxins in foods in Lower Saxony (Germany): Results of official control analyses performed in 2009 / Mycotoxin Research, 2011. - 27(2), P. 137-143.

10. Ремеле В.В., Дюсенова Г.Т. Аспекты проблемы обеспечения контроля микотоксинов // Материалы VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». – Алматы, 23-24 сентября 2011. – С. 118-120.