Характеристика текстурного профиля творожной массы из верблюжьего молока для геродиетики

Кисломолочных продуктов, рекомендованных к употреблению в геродиетике не так много. Среди них впервые исследованы структурные характеристики творожной массы из верблюжьего молока с добавлением льняной муки.. В результате исследования было обна-ружено, что творожная масса из верблюжьего молока, отличается по твердости, адгезии и распределению по сравнению с творогом из коровьего молока. С точки зрения адгезии, творожная масса из верблюжьего молока оказалась на 44,52% выше, чем у творога из коровьего молока, и на 85% ниже, чем у творога из смеси коровьего и верблюжьего молока. Адгезия творожной массы из коровьего молока имела наименьшее значение среди творожных масс. Было отмечено, что время, затраченное на распределение творожной массы из верблюжьего молока, было на 50% меньше, чем время распределния творожной массы из коровьего молока. Однако, все образцы творожной массы не существенно различались по твердости. В результате исследования можно сделать вывод, что творожная масса из верблюжьего молока с точки зрения жевания, распределения и твердости может иметь эффективный текстурный профиль по сравнению с другими образцами.

1. Siddig S.M., Suliman A.M. E., Salih Z.A., and Abdelmuhsin A.A., Quality characteristics of white cheese (Jibna-beida) produced using camel milk and mixture of camel milk and cow milk. Int J. Food Sci. and Nutrition Eng. - 2016 - 6: P 49–54

2. Seifu E. Analysis on the contributions of and constraints to camel production in Shinile and Jigjiga zones, eastern Ethiopia J. Agric. Environ. Int. Dev. - 2009 - 103:P.213–224.

3. Yagil R. Camels and camel milk. FAO Animal Production and Health Paper Food and Agriculture Organization, Rome, Italy, - 1982 - No. 26,- PP.26-28

4. Farah Z. and Ruegg M. W. The size distribution of casein micelles in camel milk Food Microstructure - 1989 - 8:P 211–216

5. Ramet J. P. The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). Animal Production and Health, FAO, Rome, Italy – 2001, №2.- PP.128-133

6. Mehaia M. A. Manufacture of fresh soft white cheese (Domiatitype) from dromedary camels milk using ultrafiltration process J. Food Technol. – 2006 -4:P 206–212.

7. El-Zubeir I. E. M. and Jabreel M. S. O. Fresh cheese from camel milk coagulated with Camifloc. Int J. Dairy Technol. – 2008 - 61:P 90–95.

8. Fox P. F. and McSweeney P. L. H. Cheese: An overview. Pages 1–18 in Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Elsevier Academic Press, London, UK - 2004.

9. El-Zeini H. M. Microstructure, rheological and geometrical of fat globules of milk from different animal species J. Food Nutr. Sci. -2006 - 15:P 147–154.

10. Hailu Y., Hansen E.B., Seifu E., Eshetu M., Ipsen R., and Kappeler S., Functional and technological properties of camel milk proteins: A review J. Dairy Res. - 2016а - 83:P 422–429

11. Horne D.S., and Banks J.M., Rennetinduced Coagulation of Milk. P.F., Fox, P.L., H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. - 2004 -Pages 47–70 in Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Academic Press, London, UK.

12. Kappeler S.R., van den Brink H.J., Rahbek-Nielsen H., Farah Z., Puhan Z., Hansen E.B., and Johansen E., Characterization of recombinant camel chymosin reveals superior properties for the coagulation of bovine and camel milk. Biochem. Biophys. Res. Commun. - 2006 - 342:647–654

13. Hailu Y., Hansen E.B., Seifu E., Eshetu M. and Ipsen R. Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin. Int. Dairy J. - 2016b - 60:62–69.

14. Кулажанов К.С., Жаксыбаева Э.Ж., Диханбаева Ф.Т., Димитров Ж.П., Смаилова Ж.Ж.. Геродиетикалық тамақтану үшін сүтқыш- қылды өнімдері ақуыздарының амин қышқылдық теңгерімділігін анықтау. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2020.- №3.- Б 14-19.

15. Bourne M. C. Food texture and viscosity: Concept and measurement. New York: Elsevier Science & Technology Books -2002.

16. Brennan J.G., Texture perception and measurement. In: Piggott JR (ed) Sensory Analysis of Foods, 2nd edn. Elsevier Applied Science, Barking, - 1988 - pp 69–101

17. Delahunty C.M., Drake M.A., Sensory character of cheese and its evaluation. In: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn. Volume 1 – General aspects. Elsevier, Oxford, - 2004- P 455–487

18. William M. Breene. Application Of Texture Profile Analysis To Instrumental Food Texture Evaluation. Journal of Texture Studies, Volume 6, Issue 1, pages 53-82, March 1975 (Scientific Journal Series Paper No. 8743, Minnesota Agricultural Experiment Station, St. Paul, Minn. 55108, U.S.A.).

19. Szczesniak A.S. Classification of the textural characteristics J Food Sci -1963 - 28:385–389