Применение технологии сухого охмеления в пивоварении

В настоящее время применение процесса сухого охмеления является новой технологией. Такой способ введения хмеля позволяет сохранить неустойчивые ароматические масла. Процесс сухого охмеления означает добавление хмелевых продуктов на стадии дображения бродильной чины или кегий после завершения процесса брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горького вкуса, но в результате его применения позволяет сохранить летучие неустойчивые ароматические масла, которые улетучиваются в процессе варки: монотерпены-мирцен, дитерпены –димирцен, сексвитерпены – β – корпофиллен и др. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля, чего нет в традиционной пивоваренной технологии. На основе производственной дегустационной оценки качества определены сенсорные профили и физико-химические показатели напитков с различной концентрацией хмеля "Goldings", в частности, содержание экстракта, рН, содержание горьких веществ, цветность, содержание диацетила, спирта, степень ферментации и по результатам анализа профилограмм установлена оптимальная доза введения хмеля 29 г/дал.

1. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения, перевод с нем, СПб: изд-во "Профессия", -2007. -640 с.

2. Кальтнер Д., Тум Б., Форстер К., Бак В. Хмель. Исследование технологического и вкусового воздействия на пиво // Мир пива, 2001,-№1.-С. 12-16.

3. Гернет, М.В.Состояние и перспектива производства специальных сортов пива //Пиво и напитки.- 2015. - №2. - С. 8-10

4. Ангер Х. М. Сенсорный анализ // Мир пива. 2004-№ 4-С. 43-45.

5. Биндл М., Майнбург К. Заранее изомеризированные хмелевые продукты – возможности и использование на практике // Мир пива, 2016.-№1.-С. 29-36.

6. Шабурова Г. В. Повышение эффективности использования пивоваренного сырья //Пиво и напитки. 2005. – №. 3.- С. 33-36.

7. Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.- РР. 112-116.

8. Тихомиров, В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учеб. для студентов сред. спец. учеб. заведений по спец. 2704 «Технология бродильных производств и виноделие» - М. : Колос Б, 2018. – 460 с.

9. Spitaels F. et al. The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer //PloS one. – 2014. – Т. 9. – №. 4.-РР. 116-120.

10. Jackson J.F., Linskens H.F., Inman R.B. Analysis of taste and aroma. (Molecular methods of plant analysis - 2002. Verlag Berlin Heidelberg New York:.Springer –. 269 p.

11. Сорокопуд А. Ф., Плотников И. Б. Физико-химические свойства водных и водно-спиртовых экстрактов голубики // Пиво и напитки. – 2010. – №. 6.- С. 17-21.

12. Ducruet J., Rébénaque P.Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, July 2017, Pages 109-118.

13. Нарцисс Л.: Краткий курс пивоварения, перевод с нем, Изд. "Профессия", СПб-2018г, 2-е изд. – 583 с.

14. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия 2016. - 304 с.

15. Оганнисян В. Г., Тишин В. Б., Меледина Т. В., Прохорчик И. П. Сравнительная оценка варочногооборудование для мини-пивоварен. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: процессы и аппараты пищевых производств. 2017.-№4.- С. 85-86.

16. Матвеева Н. А., Титов А. А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого хозяйства. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019- № 4.- С. 59-60.

17. Байгазиева Г.И., Увакасова Г.Т., Кекибаева А.К., Бармаков А.С. Методы анализа пива и безалкогольных напитков: Учебное пособие.- Нур-Султан: Некоммерческое акционерное общество «Холдинг «Кәсіпқор», 2019 г.- 120 с.