Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау

Жұмыста тилапия (Tilapia nilotica) негізіндегі ферменттелген балық өнімдерінің құрылымдықфункционалдық көрсеткіштеріне кешенді бағалау жүргізілді. Зерттеудің ғылыми жаңалығы ферментация деңгейінің өнімнің текстуралық қасиеттеріне, ылғалды ұстап тұру қабілетіне және микроструктуралық ұйымдасуына әсерін кешенді бағалауда болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде бақылау үлгісі және ферментация деңгейі 30% және 40% болатын үлгілер алынды. Талдау барысында текстуралық профиль (TPA), FTIR-спектроскопия, сканерлеуші электрондық микроскопия (SEM), ылғалды ұстап тұру қабілеті (WHC) мен pH көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылды. Нәтижелерді статистикалық өңдеу ANOVA әдісімен жүргізілді (p<0,05). Зерттеу нәтижелері ферментация деңгейінің артуы қаттылықтың 27-34%ға төмендеуіне және ылғалды ұстап тұру қабілетінің 12-18%-ға артуына ықпал ететінін көрсетті. FTIR талдауы ферменттелген үлгілерде ақуыздардың екінші реттік құрылымында өзгерістер байқалғанын көрсетті, ал SEM нәтижелері микроструктуралық ұйымдасудың өзгеру тенденцияларын көрсетті. Құрылымдық және функционалдық көрсеткіштердің өзара байланысы анықталды. Ең қолайлы нәтижелер ферментация деңгейі 30% болған үлгілерде байқалды. Алынған нәтижелер ферментацияның тилапия негізіндегі балық өнімдерінің құрылымдық-функционалдық қасиеттерін реттеудің перспективалы технологиялық тәсілі екенін көрсетеді.

1. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022: Towards Blue Transformation. – Rome: FAO, 2022. – 266 p. DOI: https://doi.org/10.4060/cc0461en

2. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2024: Blue Transformation in Action. – Rome: FAO, 2024. – 264 p. DOI: https://doi.org/10.4060/cd0683en

3. S. Damodaran, K. Parkin Fennema’s Food Chemistry. – 5th ed. – CRC Press, 2017. – 1123 p.

4. A.E. Ghaly, D. Dave, S. Budge, M.S. Brooks Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review // American Journal of Applied Sciences. – 2010. – Vol. 7, No. 7. – P. 859-877. DOI: https://doi.org/10.3844/ajassp.2010.859.877

5. J. Ahmed, P. Ptaszek Food Rheology and Texture. – Wiley-Blackwell, 2016. – 408 p.

6. S.S. Nielsen Food Analysis. – 5th ed. – Springer, 2017. – 640 p.

7. M.L. Colgrave Proteomics in Food Science: From Farm to Fork. – Academic Press, 2017. – 300 p.

8. H. Li, Y. Wang, Y. Zhang, et al. Fermented Fish Products: Balancing Tradition and Innovation Through Microbial Diversity, Safety, and Nutritional Enhancement // Foods. – 2024. – Vol. 13. – Article 2904. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13162565

9. S.X.Y. Chan, Y.Y. Tan, K.F. Chai, A Comprehensive Review with Future Insights on the Nutritional, Microbial and Sensory Characteristics of Fermented Fish Products // Foods. – 2023. – Vol. 12(3). – 558. https://doi.org/10.3390/foods12030558

10. X. Chen, M. Yuan, Y. Wang, Y. Zhou, X. Sun Influence of fermentation with different lactic acid bacteria and in vitro digestion on the change of phenolic compounds in fermented kiwifruit pulps // International Journal of Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 57. – P. 2670-2679. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15786

11. B. Abraha, H. Admassu, A. Mahmud и др. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review // MOJ Food Processing & Technology. – 2018. – Vol. 6, No. 4. – P. 376–382. DOI: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191

12. A. Issa-Zacharia, R. Msangi, G. Mboya Revisiting Chemical and Microbiological Quality and Safety of Fish and Fish Products // International Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2025. – Vol. 10, No. 3. – P. 73-90. DOI: https://doi.org/10.11648/j.ijmb.20251003.12

13. P. Visciano Environmental contaminants in fish products: food safety issues and remediation strategies // Foods. – 2024. – Vol. 13(21). – 3511. – P. 1-20. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13213511

14. M. Yin, X. Wang New strategies to improve the quality and safety of seafoods and the efficient utilization of their by-products // Foods. – 2026. – Vol. 15(2). – 190. DOI: https://doi.org/10.3390/foods15020190

15. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 178/2002 laying down the general principles and requirements of food law // Official Journal of the European Union. – 2002. – OJ L 31. – P. 1-24. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj

16. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of the European Union. – 2004. – OJ L 139. – P. 1-54. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj

17. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin // Official Journal of the European Union. – 2004. – OJ L– P. 55-205. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj

18. L. Belleggia, A. Osimani, L. Aquilanti, et al. Fermented Fish and Fermented Fish-Based Products: An Ever-Growing Field and Market. A Literature Review // Foods. – 2023. – Vol. 12. – Review article. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113112

19. N. Yuliana, D. Koesoemawardani, Susilawaty, et al. Lactic Acid Bacteria During Fish Fermentation (Rusip) // MOJ Food Processing & Technology. – 2018. – Vol. 6(2). – P. 211-216. DOI: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00167

20. H.N. Mohamed, S. Mustafa Fermented Fish Products: A Review on the Manufacturing Process, Technological Aspect, Sensory, Nutritional Qualities and Metabolite Profiles // International Journal of Synergy in Engineering and Technology. – 2021. – Vol. 2(1). – P. 16-35. https://tatiuc.edu.my/ijset/index.php/ijset/article/view/94