Төмен құнды субөнімдер қолданылған пісірілген шұжықтың түстік көрсеткіштеріне өсімдік текті антиоксиданттың әсерін зерттеу

Зерттеу пісірілген шұжықтардың түс түзілуі мен түс тұрақтылығын екі функционалдық қоспаны (аз құнды субөнімдерден алынған коллаген гидролизатын және мүкжидек ұнтағын) вариациялау арқылы басқаруға бағытталды. Зерттеу мақсаты – интегралдық түстік тұрақтылыққа осы факторлардың мөлшер–жауап әсерін сандық сипаттау және технологиялық тұрғыдан оңтайлы аралықты ұсыну. Зерттеу барысында 5 тәжірибелік үлгі дайындалып (бақылау; 10% гидролизат; және 10% гидролизат + 1, 2, 3% мүкжидек ұнтағы), үлгілер CIE Lab* жүйесінде түс аспаптық бағаланды (экспозицияға дейін және қыздыру шамымен 60 минуттан кейін) және L*, a*, b* нормаланған өзгерістері бойынша түс тұрақтылық пайызы есептелді. Осы эксперименттік нүктелерге сүйене отырып, жауап беті әдісі (RSM) бойынша толық квадратикалық регрессиялық модель бағаланды және модельдік визуализация мен оңтайландыру үшін факторлардың торында (гидролизат 0–15%, мүкжидек 0–3%) теориялық мәндер есептелді. Эксперименттік мәндер бойынша ең жоғары түс тұрақтылығы 10% гидролизат + 3% мүкжидек ұнтағында тіркелді — 90,24%. RSM аппроксимациясы (R² = 0,995; R²_adj = 0,991) мүкжидек ұнтағының басым оң линиялық әсерін, гидролизаттың тұрақты теріс линиялық әсерін және мүкжидек бойынша теріс квадратикалық мүшені (әсердің қанығуы) көрсетті; факторлардың өзара әсері статистикалық тұрғыдан мәнді емес. Практикалық маңызы – түстік тұрақтылық платосына аз дозалау қателіктеріне сезімталдық төмен болғанда қол жеткізу үшін гидролизат үлесін шамамен 5–10%, мүкжидек ұнтағын 2–3% деңгейінде ұсыну.

1. Alibekov R. S. et al. Review of the slaughter wastes and the meat by-products recycling opportunities //Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2024. – Т. 8. – С. 1410640. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1410640

2. Latoch A., Stasiak D. M., Siczek P. Edible offal as a valuable source of nutrients in the diet—a review //Nutrients. – 2024. – Т. 16. – №. 11. – С. 1609. https://doi.org/10.3390/nu16111609

3. Fuerniss H. F. et al. Nutrient Analysis of Raw United States Beef Offal Items //Nutrients. – 2024. – Т. 16. – №. 18. – С. 3104. https://doi.org/10.3390/nu16183104

4. León-López A. et al. Hydrolyzed collagen— sources and applications //Molecules. – 2019. – Т. 24. – №. 22. – С. 4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031

5. Al Hajj W. et al. Hydrolyzed collagen: Exploring its applications in the food and beverage industries and assessing its impact on human health–A comprehensive review //Heliyon. – 2024. – Т. 10. – №. 16. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e36433

6. Tultabayeva T. et al. Enhancing nutrition and palatability: the development of cooked sausages with protein hydrolysate from secondary raw materials for the elderly //Applied Sciences. – 2023. – Т. 13. – №. 18. – С. 10462. https://doi.org/10.3390/app131810462

7. Uzakov Y. et al. Optimization of protein hydrolysis conditions to increase the nutritional and functional value of sausages //« Mechanics and Technologies» – С. 99. https://doi.org/10.55956/MXFY1640

8. Uzakov Y. et al. Collagen Hydrolysate– Cranberry Mixture as a Functional Additive in Sausages //Processes. – 2025. https://doi.org/10.3390/pr13103233

9. Tokysheva G. et al. The study of physicochemical and technological properties of boiled sausage recommended for the older adults //Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Т. 17. https://doi.org/10.5219/1806

10. Kozhakhiyeva M. et al. Devising a technology and optimizing processing parameters for making functional boiled sausage fortified with protein hydrolysates //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2025. – Т. 135. – №. 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330002

11. Cropp M. S. et al. Nitrite-embedded film develops cured color in nitrite-free bologna sausage packaged following thermal processing //Meat and Muscle Biology. – 2024. – Т. 8. – №. 1. https://doi.org/10.22175/mmb.17670

12. 1Karwowska M., Dolatowski Z. J. Effect of acid whey and freeze-dried cranberries on lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-/nitrate-free fermented sausage made from deer meat //Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2016. – Т. 30. – №. 1. – С. 85. https://doi.org/10.5713/ajas.16.0023

13. Nemzer B. V. et al. Cranberry: chemical composition, antioxidant activity and impact on human health: overview //Molecules. – 2022. – Т. 27. – №. 5. – С. 1503. https://doi.org/10.3390/molecules27051503

14. Khalil R. R., Mohammed E. T., Mustafa Y. F. Various promising biological effects of cranberry extract: A //Clinical Schizophrenia & Related Psychoses. – 2021. – Т. 15. – №. 1. https://doi.org/10.3371/CSRP.KRET.113021

15. Rocha D. M. U. P. et al. Effects of blueberry and cranberry consumption on type 2 diabetes glycemic control: A systematic review //Critical reviews in food science and nutrition. – 2019. – Т. 59. – №. 11. – С. 1816-1828. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1430019

16. Serdaroğlu M. et al. Effects of partial beef fat replacement with gelled emulsion on functional and quality properties of model system meat emulsions //Korean journal for food science of animal resources. – 2016. – Т. 36. – №. 6. – С. 744. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.6.744

17. Olanwanit W., Rojanakorn T. Effect of hydrolysed collagen and Man-sao powder mixture as a fat replacer on quality of Vienna sausages //International Food Research Journal. – 2019. – Т. 26. – №. 5. http://www.ifrj.upm.edu.my/26%20(05)%202019/13.pdf

18. Karwowska M., Dolatowski Z. J. Effect of acid whey and freeze-dried cranberries on lipid oxidation and fatty acid composition of nitrite-/nitrate-free fermented sausage made from deer meat //Asian-Australasian journal of animal sciences. – 2016. – Т. 30. – №. 1. – С. 85. https://doi.org/10.5713/ajas.16.0023

19. Yang L. et al. Effects of cranberry powder on the diversity of microbial communities and quality characteristics of fermented sausage //Frontiers in Nutrition. – 2023. – Т. 10. – С. 1123627. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1123627

20. Orădan A. C. et al. Fruit Extracts Incorporated into Meat Products as Natural Antioxidants, Preservatives, and Colorants //Processes. – 2024. – Т. 12. – №. 12. – С. 2756. https://doi.org/10.3390/pr12122756