Разработка рецепта функционального сывороточного напитка, обогащенного шиповником

Спрос на функциональные напитки устойчиво растёт, при этом сочетание сыворотки (источник белков и минералов) и плодов шиповника (витамин С, полифенолы) перспективно для создания продукта с доказанной пищевой и сенсорной ценностью. Цель – разработать и оптимизировать рецептуру сывороточного напитка, обогащённого шиповником, с подтверждёнными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества. Исследованы образцы с экстрактом шиповника 2–5% (водная экстракция 80–90 °C, 30–60 мин); проведены гомогенизация и кратковременная пастеризация; оценка по дегустационной панели (n=20, 5-балльная шкала), измерены pH, титруемая кислотность, вязкость, содержание витамина C, выполнены микробиологические тесты; дополнительно апробированы функциональные добавки (пробиотики, витамин D3, минералы, стевия). Оптимум установлен на 4% экстракта: средние сенсорные баллы ≥ 4,6; pH = 4,2; кислотность = 0,8%; вязкость = 2,1 мПа·с; витамин C ≈ 120 мг/100 мл; общая микробная обсеменённость = 1×10³ КОЕ/мл; дрожжи и плесени = 5 КОЕ/мл; патогены не выявлены. Комбинация пробиотиков, D3, минералов и стевии дополнительно повышала сенсорные оценки (до 4,9). Разработанная рецептура технологична, безопасна и пригодна к масштабированию; продукт сочетает высокие органолептические качества с потенциальной пользой для здоровья, что поддерживает его коммерциализацию и соответствие трендам здорового питания.

1. Bulut, Birsen, and Nihat Akın. 2012. “Health Benefits of Whey Protein: A Review.” Journal of Food Science and Engineering 2: 129–137. https://doi.org/10.17265/2159-5828/2012.03.001.

2. Ben Jemaa, Houda, Amani Jemia, Sarra Khlifi, Halima Ahmed, Fethi Ben Slama, Anis Benzarti, Jalila Elati, and Abdallah Aouidet. 2017. “Antioxidant Activity and α- Amylase Inhibitory Potential of Rosa canina L.” African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines 14 (2): 1–8. https://doi.org/10.21010/ajtcam.v14i2.1.

3. Lahare, Rajeshwari Prabha, Hari Shankar Yadav, Anil Kumar Dashahre, and Yogesh Kumar Bisen. 2020. “An Updated Review on Phytochemical and Pharmacological Properties of Catharanthus rosea.” Saudi Journal of Medical and Pharmaceutical Sciences 6 (12): 759–766. https://doi.org/10.36348/sjmps.2020.v06i12.007.

4. Demir, Fikret, and Musa Özcan. 2001. “Chemical and Technological Properties of Rose (Rosa canina L.) Fruits Grown Wild in Turkey.” Journal of Food Engineering 47 (4): 333–336. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00129-1.

5. Häkkinen, S. 2000. Flavonols and Phenolic Acids in Berries and Berry Products. Accessed February 23, 2025. https://www.researchgate.net/publication/36190885_Flavonols_and_Phenolic_Acids_in_Berries_and_Berry_Products

6. Zheng, Wei, and Shiow Y. Wang. 2001. “Antioxidant Activity and Phenolic Compounds in Selected Herbs.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 (11): 5165–5170. https://doi.org/10.1021/jf010697n.

7. Afzaal, Muhammad, Tahir Zahoor, Muhammad Arshad, Abid Maan, Muhammad Shahbaz, Muhammad Zafarullah, and Toqeer Abid. 2013. “Probiotics: Health Claims, Potential and Realities.” Pakistan Journal of Nutrition 23 (2): 139–143. https://www.researchgate.net/publication/264120771_Probiotics_Health_Claims_Potential_and_Realities.

8. Holick, Michael F. 2007. “Vitamin D Deficiency.” The New England Journal of Medicine 357 (3): 266–281. https://doi.org/10.1056/NEJMra070553.

9. Korhonen, Hannu, and Anne Pihlanto. 2006. “Bioactive Peptides: Production and Functionality.” International Dairy Journal 16 (9): 945–960. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10.012.

10. Bulut Solak, Birsen, and Nihat, Akın. 2012. “Health Benefits of Whey Protein: A Review.” Journal of Food Science and Engineering 2 (3): 129–137. https://doi.org/10.17265/2159-5828/2012.03.001.

11. Kadam, Bapurao S., Rajhans S. Ambadkar, Kishor S. Rathod, and Sariput G. Landge. 2018. “Health Benefits of Whey: A Brief Review.” International Journal of Livestock Research 8 (4): 1–10. https://doi.org/10.5455/ijlr.20170411022323.

12. Ayati, Zahra, Mohammad Sadegh Amiri, Mahin Ramezani, Elahe Delshad, Amirhossein Sahebkar, and Seyed Ahmad Emami. 2018. “Phytochemistry, Traditional Uses and Pharmacological Profile of Rose Hip: A Review.” Current Pharmaceutical Design 24 (35): 4101–4124. https://doi.org/10.2174/1381612824666181010151849.

13. Winther, Kaj, Joan Campbell-Tofte, and Anne Hansen. 2016. “Bioactive Ingredients of Rose Hips (Rosa canina L.) with Special Reference to Antioxidative and Anti- Inflammatory Properties: In Vitro Studies.” Botanics: Targets and Therapy 2016 (11): 77–83. https://doi.org/10.2147/BTAT.S91385.

14. Mármol, Isabel, Carmen Sánchez-de-Diego, Nuria Jiménez-Moreno, Carmen Ancín-Azpilicueta, and María Jesús Rodríguez-Yoldi. 2017. “Therapeutic Applications of Rose Hips from Different Rosa Species.” International Journal of Molecular Sciences 18 (6): 1137. https://doi.org/10.3390/ijms18061137.

15. Alton, Lori. 2018. “Discover How Rose Hips Help to Reduce Inflammation and Fight Chronic Disease Symptoms.” NaturalHealth365. https://www.naturalhealth365.com/rose-hips-nutrition-news-2683.htm