Функционалды печеньенің сапа анализі

Бұл жұмыс дәстүрлі емес шикізатты қамтитын функционалды печеньелерді бағалауға арналған. Әзірленген функционалды өнімді дәмдік бағалау көру, иіс, дәм, жанасу және есту сияқты сезу мүшелерінің көмегімен жүргізілді. Әзірленген өнімнің үлгілерін бағалау алынған нәтижелердің дәлдігі мен сенімділігін қамтамасыз ету үшін барлық қажеттіліктермен жабдықталған сенсорлық зертханада жүргізілді. Дәмдік комиссияларға сыртқы түрі, сыну жағдайы, түсі, пішіні, дәмі және хош иісі сияқты әртүрлі сипаттамаларды бағалау үшін әзірленген өнімнің шифрланған үлгілері ұсынылды. Осы параметрлердің әрқайсысы тұтынушының өнімді қабылдауы үшін маңызды. Сыртқы түрі мен түсі печенье сапасы туралы алғашқы әсерге айтарлықтай әсер етуі мүмкін, ал құрылымы мен дәмі оны тұтынудың жалпы сезімін қалыптастырады. Неғұрлым егжей-тегжейлі талдау үшін арнайы бағалау критерийлері әзірленді, бұл дәм татушыларға әр үлгіге объективті баға беруге мүмкіндік берді. Органолептикалық бағалау нәтижелері топинамбур түйнектерінен ұнтақты галет печеньесінің рецептурасына қосудың оңтайлы пропорцияларын анықтауға және оның соңғы өнімнің тұтынушылық қасиеттеріне әсерін анықтауға көмектеседі. Осылайша, бұл зерттеу галет печеньесінің сапасын жақсартуға және тұтынушылардың дұрыс тамақтануға деген қызығушылығының артуына ықпал ететін дәстүрлі емес ингредиенттерді пайдалана отырып, өнімдер ассортиментін кеңейтуге бағытталған. Талдау кезінде бидай ұнының массасынан 10% өсімдік концентраты бар №3 үлгінің ең жоғары нәтижелерге қол жеткізгені анықталды, бұл ұсынылған ингредиенттердің арақатынасы бар печенье тағамдық құндылығы жоғары және ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің алуан түрлілігіне ықпал ететін жаңа өнім жасауға мүмкіндік беретінін көрсетеді.

1. Тошходжaев Н.А., Рахмонова Д.А. Рaзрaботкa рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия с добaвлением концентрaтa топинaмбурa. //Вестник Алматинского технологического университета. 2023;1(3):147-153. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-147-153

2. Бобоходжаев, Р.И. Сенсорный анализ пищевых продуктов: Учебное пособие. Худжандский политехнический институт Таджикского технического университета им. М. Осими, Худжанд, 2017, - с.185.

3. Беркетова, Л.В., и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий. Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. - №7. - С. 226.

4. Савенкова, Т.В., Шатнюк, Л.Н., Спиричев, В.Б., Воробьева, И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. – М., 2003. - 348 с.

5. Апет, Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. Минск: Высшая школа, 2002. - 399 с.

6. Григорьева, Н.А. Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: КолосС, 2010. - 320 с.

7. Кузнецова, И.В., и др. Современные технологии в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Санкт-Петербург: Питер, 2015. - 280 с.

8. Мельникова, Т.А., и др. Пищевая ценность и безопасность кондитерских изделий. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2012. - 250 с.

9. Федорова, Е.В., и др. Сенсорная оценка качества пищевых продуктов. М.: Издательство РГАУ-МСХА, 2018. - 200 с.

10. Шевченко, Н.П., и др. Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания. Киев: Наукова думка, 2016. - 310 с.

11. Коваленко, А.В., и др. Обогащение хлебобулочных и кондитерских изделий функциональными ингредиентами. Харьков: ХНТУСГ, 2014. - 220 с.

12. Сидоренко, А.П., и др. Качество и безопасность продуктов питания: Учебное пособие для вузов / Под ред. А.П.Сидоренко.- М.: Издательство "Агропромиздат", 2005.- 350 с.

13. Лебедева, Н.А., и др. Функциональные продукты питания: технологии и рецептуры / Под ред Н.А.Lebedeva.- М.: Издательство "Финансы и статистика", 2010.- 400 с.

14. Костюченко, О.И., и др. Технология производства хлебобулочных изделий / Под ред О.И.Костюченко.- Киев: Издательство "Аграрная наука", 2008.- 300 с.

15. Барановская, И.В., и др. Пищевая ценность продуктов питания / Под ред И.В.Барановской.- Санкт-Петербург: Издательство "Наука", 2011.- 280 с.

16. Соловьев, А.Н., и др.. Современные методы оценки качества пищевых продуктов / Под ред А.Н.Соловьева.- М.: Издательство "Агропромиздат", 2013.- 320 с.

17. Петрова, Е.Г., и др.. Технология производства кондитерских изделий из альтернативного сырья / Под ред Е.Г.Петровой.- Новосибирск: Издательство "Сибирское университетское издательство", 2015.- 250 с.

18. Кузнецова, Т.А., и др.. Качество хлебобулочных изделий: оценка и управление / Под ред Т.А.Кузнецовой.- Ростов-на-Дону: Издательство "Юг", 2014.- 300 с.

19. Громова, Л.И., и др.. Функциональные свойства пищевых ингредиентов в производстве кондитерских изделий / Под ред Л.И.Громовой.- Казань: Издательство "Казанский университет", 2016.- 220 с.

20. Яковлева, Н.М., и др.. Инновационные технологии в производстве мучных кондитерских изделий / Под ред Н.М.Yakovleva.- Уфа: Издательство "Башкирский государственный университет", 2017.- 270 с.