Качественный анализ функционального печенья

Данная работа посвящена оценке функционального печенья, в состав которого входит нетрадиционное сырье. Дегустационная оценка разработанного функционального продукта проводилась с помощью осязательных органов чувств, таких как: зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Данная оценка образцов разработанного продукта была проведена в сенсорной лаборатории, оборудованной всем необходимым для обеспечения точности и надежности полученных результатов. Дегустационным комиссиям были предложены зашифрованные образцы разработанного продукта для оценки различных характеристик, таких как внешний вид, состояние при изломе, цвет, форма, вкус и аромат. Каждый из этих параметров имеет большое значение для восприятия продукта потребителем. Внешний вид и цвет могут существенно повлиять на первое впечатление о качестве печенья, в то время как текстура и вкус формируют общее ощущение от его употребления. Для более детального анализа были разработаны специальные критерии оценки, которые позволили дегустаторам дать объективные оценки каждому образцу. Результаты органолептической оценки помогут определить оптимальные пропорции добавления порошка из клубней топинамбура в рецептуру галетного печенья и выявить его влияние на потребительские свойства конечного продукта. Таким образом, данное исследование сосредоточено на повышении качества галетного печенья и расширении ассортимента продуктов с использованием нетрадиционных ингредиентов, что может способствовать росту интереса потребителей к здоровому питанию. При анализе было установлено, что образец под №3, содержащий 10% растительного концентрата от массы пшеничной муки, получил наивысшие результаты, что показывает о том, что печенье с предложенным соотношением ингредиентов позволяет создать новый продукт с высокой пищевой ценностью и способствующий разнообразию ассортимента мучных кондитерских изделий.

1. Тошходжaев Н.А., Рахмонова Д.А. Рaзрaботкa рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия с добaвлением концентрaтa топинaмбурa. //Вестник Алматинского технологического университета. 2023;1(3):147-153. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-147-153

2. Бобоходжаев, Р.И. Сенсорный анализ пищевых продуктов: Учебное пособие. Худжандский политехнический институт Таджикского технического университета им. М. Осими, Худжанд, 2017, - с.185.

3. Беркетова, Л.В., и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий. Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. - №7. - С. 226.

4. Савенкова, Т.В., Шатнюк, Л.Н., Спиричев, В.Б., Воробьева, И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. – М., 2003. - 348 с.

5. Апет, Т.К. Технология производства мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. Минск: Высшая школа, 2002. - 399 с.

6. Григорьева, Н.А. Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: КолосС, 2010. - 320 с.

7. Кузнецова, И.В., и др. Современные технологии в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Санкт-Петербург: Питер, 2015. - 280 с.

8. Мельникова, Т.А., и др. Пищевая ценность и безопасность кондитерских изделий. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2012. - 250 с.

9. Федорова, Е.В., и др. Сенсорная оценка качества пищевых продуктов. М.: Издательство РГАУ-МСХА, 2018. - 200 с.

10. Шевченко, Н.П., и др. Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания. Киев: Наукова думка, 2016. - 310 с.

11. Коваленко, А.В., и др. Обогащение хлебобулочных и кондитерских изделий функциональными ингредиентами. Харьков: ХНТУСГ, 2014. - 220 с.

12. Сидоренко, А.П., и др. Качество и безопасность продуктов питания: Учебное пособие для вузов / Под ред. А.П.Сидоренко.- М.: Издательство "Агропромиздат", 2005.- 350 с.

13. Лебедева, Н.А., и др. Функциональные продукты питания: технологии и рецептуры / Под ред Н.А.Lebedeva.- М.: Издательство "Финансы и статистика", 2010.- 400 с.

14. Костюченко, О.И., и др. Технология производства хлебобулочных изделий / Под ред О.И.Костюченко.- Киев: Издательство "Аграрная наука", 2008.- 300 с.

15. Барановская, И.В., и др. Пищевая ценность продуктов питания / Под ред И.В.Барановской.- Санкт-Петербург: Издательство "Наука", 2011.- 280 с.

16. Соловьев, А.Н., и др.. Современные методы оценки качества пищевых продуктов / Под ред А.Н.Соловьева.- М.: Издательство "Агропромиздат", 2013.- 320 с.

17. Петрова, Е.Г., и др.. Технология производства кондитерских изделий из альтернативного сырья / Под ред Е.Г.Петровой.- Новосибирск: Издательство "Сибирское университетское издательство", 2015.- 250 с.

18. Кузнецова, Т.А., и др.. Качество хлебобулочных изделий: оценка и управление / Под ред Т.А.Кузнецовой.- Ростов-на-Дону: Издательство "Юг", 2014.- 300 с.

19. Громова, Л.И., и др.. Функциональные свойства пищевых ингредиентов в производстве кондитерских изделий / Под ред Л.И.Громовой.- Казань: Издательство "Казанский университет", 2016.- 220 с.

20. Яковлева, Н.М., и др.. Инновационные технологии в производстве мучных кондитерских изделий / Под ред Н.М.Yakovleva.- Уфа: Издательство "Башкирский государственный университет", 2017.- 270 с.