Сүт негізінде әзірленген функционалды өнімнің сапасы мен қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу

Қазіргі уақытта халықтың өмір сүру жағдайын жақсарту үшін функционалды тамақ өнімдерін пайдалану болашақта дамытуға тұрарлық бағыт болып табылады. Сиыр сүті мен өсімдік шикізаты негізінде асқабақ есбесі алынып, кешенді биойогурт әзірленген рецептурасының негіздемесі келтірілген. Дайындалған биоөнім бойынша асқабақ сығындысын әртүрлі мөлшерде қосылды(10%,15%,20%). Алынған өнімді талдау оның барлық органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге сәйкестігін, сондай-ақ титрлік қышқылдығы (°T), pH деңгейі зерттелді. Өлшеу нәтижелері бойынша барлық үлгілердің pH деңгейі 4,16 – 4,18 аралығында болды. Йогурттың pH көрсеткіші 4,0 – 4,6 аралығында болуы тиіс, сондықтан алынған нәтижелер стандарт талаптарына сәйкес келеді. Сүт өнімдеріндегі ерекше қауіп төндіретін заттар: антибиотиктер мен сульфаниламидті заттар, нитрофурандар, пестицидтер, беттік белсенді заттар, хлор дезинфекциялық заттар, сутегі асқын тотығы, формалин, сірке қышқылы болып табылады. Сондықтан дайын өнім жасалып, дайын йогурттағы антибиотик қалдықтары зерттелді. Йогурттағы антибиотиктердің болуы өнімнің қауіпсіздігіне, сүтқышқылды бактериялардың тіршілік қабілетіне және сүттің ашу процесіне тікелей әсер етеді. Алынған микробиологиялық мәліметтерге сәйкес, асқабақ сығындысы қосылған йогуртта патогендік микрофлора жоқ, ол қауіпсіз, оның жарамдылық мерзімі сақтау жағдайларына байланысты.

1. Яковлева С.Ю. [и др.]. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта Ползуновский вестник. _ 2022. _ № 2. -С. 65–73. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009. EDN: . https://elibrary.ru/gislkq

2. Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики //Вестник ВГУИТ., 2018. -Т. 80. № 4. -С. 283–287. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287

3. Белякова С.Ю., Красникова Л.В. Синбиотические кисломолочные продукты с расти-тельными наполнителями для питания детей школьного возраста // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер.: Экономика и экологический менеджмент. -2014. -№ 1.-С. 13.

4. Atchareeya N., Ulaiwan W. Comparison of synbiotic beverages produced from riceberry malt extract using selected free and encapsulated probiotic lactic acid bacteria // Agriculture and Natural Resources. 2018. Vol. 52. -Is. 5. -P. 467-476.

5. Adesulu-Dahunsia A.T., Jeyaram K., Sanni A.I. Probiotic and technological properties of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from cereal-based nigerian fermented food products // Food Сontrol. 2018, Vol. 92. -P. 225-231.

6. Москвина Н.А., Голубцова Ю. В. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками / Н. А. Москвина, Ю. В. Голубцова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 32-42.: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-32-42

7. Надирова С.А., Алимарданова М.К., Чоманов У.Ч. Новые технологии в производстве активных биодобавок в молочной промышленности//Пищевая технология и сервис, 2005, №1.–С. 26-30.

8. Алимарданова М.К. Биотехнологические аспекты производства казахских национальных молочных продуктов/ YI МНПК «Живые системы и биологическая безопасность населения», РФ, Москва, МГУПБ,15-16.11.2007. - С.8

9. Чаплыгина О.С., Козлова О.В. Оценка биологической безопасности молочных продуктов, содержащих антибиотики. //Техника и технология пищевых производств. Москва, Россия. 2023.Том 53 №1, -C. 192-201. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1

10. El-Sayed A, Kamel M. Bovine mastitis prevention and control in the post-antibiotic era. Tropical Animal Health and Production. 2021;53(2). https://doi.org/10.1007/s11250-021-02680-9

11. Michael Lu, Yvonne Shiau, Jacklyn Wong, Raishay Lin, Hannah Kravis, Thomas Blackmon. Milk Spoilage: Methods and Practices of Detecting Milk Quality. Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 113-123 http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.47A014

12. Todd R., Klaenhammer M. Bacteriocins of lactic acid bacteria // Biochimie. -1988. - V.70. - P.337-349.

13. Sandine WE., Muralidhara K.S., Elliker P.R. and Endland D.S. Lactis asid bacteria in foot and health A Review with Shecial reference to eteropathogeni Esherichia Coli as well as Centain enteric Diseases and their with antibiotics and Lactobacill 111. Milk Food Technol. 2018 Vol. 35. - №12. - p.670-691

14. Landers TF, Cohen B, Wittum TE, Larson EL. А review of antibiotic use in food animals: Perspective, policy, and potential. Public Health Reports. 2020;127(1):4-22. https://doi.org/10.1177/003335491212700103

15. Treiber FM, Beranek-Knauer H. Antimicrobial residues in food from animal origin - A review of the literature focusing on products collected in stores and markets worldwide. Antibiotics. 2021;10(5). https://doi.org/10.3390/antibiotics10050534