Исследование показателей качества и безопасности функциональной продукции, разработанной на основе молока

Для улучшения условий жизни населения перспективным направлением является использование функциональных продуктов питания. В данной работе приводится рецептура, по которой, на основе коровьего молока и растительного сырья - мякоть тыквы, разработан комплексный биойогурт. В состав приготовленного биопродукта добавляют экстракт тыквы в различных количествах (10%,15%,20%). Были проведены анализы готового продукта, такие как соответствие его органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также был определен уровень титруемой кислотности (°T), pH. По результатам измерений уровень pH всех образцов находился в пределах 4,16 – 4,18. Показатель pH йогурта должен быть в пределах 4,0-4,6, поэтому полученные результаты соответствуют нормативным требованиям. Особо опасными веществами в молочных продуктах являются: антибиотики и сульфаниламидные вещества, нитрофураны, пестициды, поверхностно-активные вещества, хлордезинфицирующие средства, перекись водорода, формалин, уксусная кислота. Поэтому был разработан готовый продукт и исследованы остатки антибиотиков в готовом йогурте. Как известно, наличие антибиотиков в йогурте напрямую влияет на безопасность продукта, жизнеспособность молочнокислых бактерий и эффективность процесса заквашивания. Согласно полученным микробиологическим данным, йогурт с мякотью тыквы не содержал патогенной микрофлоры, безопасен, срок его годности зависит от условий хранения.

1. Яковлева С.Ю. [и др.]. Анализ рецептуры и свойств симбиотического йогурта Ползуновский вестник. _ 2022. _ № 2. -С. 65–73. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009. EDN: . https://elibrary.ru/gislkq

2. Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики //Вестник ВГУИТ., 2018. -Т. 80. № 4. -С. 283–287. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287

3. Белякова С.Ю., Красникова Л.В. Синбиотические кисломолочные продукты с расти-тельными наполнителями для питания детей школьного возраста // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер.: Экономика и экологический менеджмент. -2014. -№ 1.-С. 13.

4. Atchareeya N., Ulaiwan W. Comparison of synbiotic beverages produced from riceberry malt extract using selected free and encapsulated probiotic lactic acid bacteria // Agriculture and Natural Resources. 2018. Vol. 52. -Is. 5. -P. 467-476.

5. Adesulu-Dahunsia A.T., Jeyaram K., Sanni A.I. Probiotic and technological properties of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from cereal-based nigerian fermented food products // Food Сontrol. 2018, Vol. 92. -P. 225-231.

6. Москвина Н.А., Голубцова Ю. В. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками / Н. А. Москвина, Ю. В. Голубцова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 32-42.: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-32-42

7. Надирова С.А., Алимарданова М.К., Чоманов У.Ч. Новые технологии в производстве активных биодобавок в молочной промышленности//Пищевая технология и сервис, 2005, №1.–С. 26-30.

8. Алимарданова М.К. Биотехнологические аспекты производства казахских национальных молочных продуктов/ YI МНПК «Живые системы и биологическая безопасность населения», РФ, Москва, МГУПБ,15-16.11.2007. - С.8

9. Чаплыгина О.С., Козлова О.В. Оценка биологической безопасности молочных продуктов, содержащих антибиотики. //Техника и технология пищевых производств. Москва, Россия. 2023.Том 53 №1, -C. 192-201. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1

10. El-Sayed A, Kamel M. Bovine mastitis prevention and control in the post-antibiotic era. Tropical Animal Health and Production. 2021;53(2). https://doi.org/10.1007/s11250-021-02680-9

11. Michael Lu, Yvonne Shiau, Jacklyn Wong, Raishay Lin, Hannah Kravis, Thomas Blackmon. Milk Spoilage: Methods and Practices of Detecting Milk Quality. Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 113-123 http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.47A014

12. Todd R., Klaenhammer M. Bacteriocins of lactic acid bacteria // Biochimie. -1988. - V.70. - P.337-349.

13. Sandine WE., Muralidhara K.S., Elliker P.R. and Endland D.S. Lactis asid bacteria in foot and health A Review with Shecial reference to eteropathogeni Esherichia Coli as well as Centain enteric Diseases and their with antibiotics and Lactobacill 111. Milk Food Technol. 2018 Vol. 35. - №12. - p.670-691

14. Landers TF, Cohen B, Wittum TE, Larson EL. А review of antibiotic use in food animals: Perspective, policy, and potential. Public Health Reports. 2020;127(1):4-22. https://doi.org/10.1177/003335491212700103

15. Treiber FM, Beranek-Knauer H. Antimicrobial residues in food from animal origin - A review of the literature focusing on products collected in stores and markets worldwide. Antibiotics. 2021;10(5). https://doi.org/10.3390/antibiotics10050534