Исследование влияния фруктово-ягодного сырья на технологические свойства мучных кондитерских изделий

В статье представлены результаты исследования влияния порошков из груши и черной смородины на физико-химические, технологические и органолептические характеристики сахарного печенья. Установлено, что оптимальным вариантом для обогащения рецептуры является сочетание 6 % грушевого порошка и 4,5 % порошка черной смородины. Добавление грушевого порошка снижает содержание клейковины с 32 % до 29 %, что положительно влияет на пластичность и мягкость теста. С увеличением концентрации черносмородинового порошка возрастает влажность изделий (до 8,5 %) и водопоглощение (до 182,3 %), способствуя формированию более сочной текстуры. Порошки обогащают продукт пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами и антиоксидантами, повышая его пищевую и функциональную ценность. Комплексное использование данных компонентов обеспечивает улучшение технологических параметров и создание функциональных кондитерских изделий, соответствующих современным требованиям к рациональному здоровому питанию. Результаты эксперимента свидетельствуют о возможности промышленного применения растительных порошков, обеспечивающих не только высокое качества, но и биологическую ценность продукции, что особенно актуально при разработке функциональных продуктов питания для массового потребления и при формировании здорового рациона различных возрастных категорий населения.

1. Шабурова Г. В., Лукьянова Е. А. Плоды и ягоды в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2018. – Т. 5. – №. 4. – С. 35-38.

2. Study of power consumption in vibromixing apparatus during Jerusalem artichoke drying / M. G. Kuznetsov, N. Z. Dubkova, V. V. Kharkov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, 26– 29 февраля 2020 года. – Voronezh, 2021. – P. 072006.

3. Кузнецов, М. Г. Переработка растительного сырья / М. Г. Кузнецов / Развитие АПК и сельских территорий в условиях модернизации экономики: Материалы II Международной научно-практической конференции. – Казань, 2020. – С. 111-113.

4. Бакин И. А. и др. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – №. 2. – С. 5-12.

5. Меренкова С.П., Полякова Е.Л. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. №2.

6. Гарькина П. К., Пшеницын Д. С. Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Инновационная техника и технология. – 2022. – Т. 9. – №. 3. – С. 12-18.

7. Prichko TG, Droficheva NV, Smelyk TL. Chemical quality parameters of berries of black currant cultivars. Scientific Works North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making. 2019;25:123–127. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2587-9847-2019-25-123-127; https:/elibrary.ru/JFOCYA

8. Cho J, Kim H-J, Kwon J-S, Kim H-J, Jang A. Effect of Marination with Black Currant Juice on the Formation of Biogenic Amines in Pork Belly during Refrigerated Storage. Food Science of Animal Resources. 2021;41(5):763–778. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e34

9. Кузнецов М. Г., Кузнецова А. М. Применение нетрадиционного сырья (Черная смородина) в производстве ржаного хлеба //Редакционная коллегия: д. т. н., доцент Валиев АР; д. т. н., про-фессор Зиганшин БГ; д. т. н., доцент Калимуллин МН; д. э. н., профессор. – 2023. – С. 228.

10. Akimov MYu, Bessonov VV, Kodentsova VM, Eller KI, Vrzhesinskaya OA, Beketova NA, et al. Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition. 2020;89(4):220–232. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055; https://elibrary.ru/UOAQLM

11. Tian Y, Laaksonen O, Haikonen H, Vanag A, Ejaz H, Linderborg K, et al. Compositional Diversity among Blackcurrant (Ribes nigrum) Cultivars Originating from European Countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019; 67(19):5621–5633. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b00033

12. Ejaz A, Waliat S, Afzaal M, Saeed F, Ahmad A, Din A, et al. Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition. 2023; 11(10):5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592

13. В М. Коденцова, Д В. Рисник, Е М. Серба, И М. Абрамова, Е Н. Соколова, Е Р. Крючкова, Л В. Римарева Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2024. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-kompleksnoy-pererabotki-yagod-chernoy-smorodiny (дата обращения: 25.12.2024).

14. Kowalski R, Gustafson E, Carroll M, de Gonzalez ME. Enhancement of Biological Properties of Blackcurrants by Lactic Acid Fermentation and Incorporation into Yogurt: A Review. Antioxidants. 2020;9(12):1194. https://doi.org/10.3390/antiox9121194

15. Trych U, Buniowska M, Skąpska S, Kapusta I, Marszałek K. Bioaccessibility of Antioxidants in Blackcurrant Juice after Treatment Using Supercritical Carbon Dioxide. Molecules. 2022;27(3):1036. https://doi.org/10.3390/molecules27031036

16. Khakimzhanov A., Shansharova D., Abdraimova D., Hrivna L., Sottnicova V. Developing an assortment of bakery products in Kazakhstan from the standpoint of healthy eating. 2014. 8(6); pages 6-10.

17. Викторова Е. П. и др. Исследование влияния пищевой добавки" Порошок грушевый" на качество и свойства пшеничной муки //Новые технологии. – 2018. – №. 2. – С. 18-23.

18. Гусакова Г. С., Евстафьев С. Н. Использование грушевой выжимки в производстве пищевых продуктов //Инновационная техника и технология. – 2016. – Т. 3. – №. 3. – С. 5-11.

19. Шульга О.С., Шульга С.И. Фруктовые и овощные порошки – необходимое сырье для продуктов здорового питания//Материалы Юбилейной Х начуно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». – М.,2012.-С.291-293

20. Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. Использование продуктов переработки айвы в хлепобечении//Хлебопечение России. – 1998№4.-С.26.