Темір тапшылығы және сүтті байыту жолдары

Азық-түлік өнімдердің құрамындағы қажетті минералды заттардың жетіспеуі тұтынушылардың денсаулығына кері әсерін ғана тигізбей, сонымен қатар елдің қоғамның экономикасына да қауіп төндіреді. Дүниежүзілік Денсаулық сақтау Ұйымының мәліметі бойынша, тағамдардың арасында ең көп жетіспейтін элемент – темір. Темір жетіспеушілігі бүкіл әлемде негізінен жас балалар мен жүкті әйелдердің арасында көп кездеседі, ол анемия ауруының негізгі себебі болып саналады. Қарастырылып отырған мақалада сиыр сүтін темірмен байыту кезінде фортифицирленген сүттің физика-химиялық және органолептикалық қасиеттеріне әсері зерттелген. Зерттеу жұмысында майлылығы 3,6 және 2,8 % сиыр сүті темір сульфатымен (FeSO₄,7H₂O) және үш валентті аммоний цитратымен (C₆H₈FeNO₇) байытылған. Темір сульфаты (10 мг) және үш валентті аммоний цитраты (10 мг) сынамалары 2,8% майлы сүтте айтарлықтай өзгерістерді көрсетті. Темірмен сиыр сүтін байыту кезінде сүттің ашу үрдісіне әсері зерттелінді, зерттеу нәтижелері бойынша темірмен байытылған сүт сынамасының қышқылдығы 3 сағат ішінде 22°Т-тан 80°T-қа дейін едәуір жоғарылаған, бұл бақылау сынамасымен салыстырғанда 37% - ға жоғары, яғни темір байытқыштары сүттің ашу үрдісінің уақытын жылдамдататынын байқатты. Темірмен байытудың ашыту процесіне әсері немесе ашыту бактерияларының өсуіндегі темірдің көмекші рөлі әлі де терең зерттеуді қажет етеді, дегенмен бірқатар зерттеулер темірмен байыту ашытуды тудыратын бактериялардың көбеюіне ықпал етуі мүмкін екенін көрсетті.

1. De Benoist B. et al. (2008), Worldwide prevalence of anemia 1993-2005: WHO global database on anemia, Publications of the World Health Organization: Switzerland.

2. Muehlhoff, Ellen et al. (2013), Milk and dairy products in human nutrition, Food and agriculture organization of the united nations: Rome. 3. Renee, Janet (2016), Consequences of poor quality in food. Retrieved from http://www.livestrong.com/article/90778-consequences-poor-quality/

3. Global Alliance for Improved Nutrition (2016), Improving Food Quality for Hundreds of Millions of People. Retrieved from http://www.gainhealth.org/knowledgecenter/improving-food-quality-hundreds-millionspeople /

4. Stipanuk MH, Caudill MA, editors. Biochemical, physiological, and molecular aspects of human nutrition – E-book. St. Louis, MO, USA: Elsevier Health Science; 2013

5. Shilpashree BG, Arora S, Sharma V. Preparation of iron/zinc bound whey protein concentrate complexes and their stability. LWT – Food Sci Technol. 2016; 66:514–22. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.005

6. Yadav JSS, Yan S, Pilli S, Kumar L, Tyagi RD, Surampalli RY. Cheese whey: a potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnol Adv. 2015;33(6):756–74. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002

7. Grebmer, Klaus von et al. (2014), Global hunger index: The challenge of hidden hunger, International Food Policy Research Institute/ Concern Worldwide/ Welthungerhilfe: Bonn/Washington, D.C./Dublin.

8. Allen, Lindsay et al. (2006), Guidelines on food fortification with micronutrients, Publications of the World Health Organization: Switzerland.

9. Asian Development Bank report (2010), Satisfying hidden hunger: Addressing Micronutrient Deficiencies in Central Asia: Philippines.

10. Food Fortification Initiative (2015), Iron fortification programs and iron status, Atlanta, USA. Retrieved from www.ffinetwork.org.

11. Sosnik A, Seremeta KP. Advantages and challenges of the spray-drying technology for the production of pure drug particles and drug-loaded polymeric carriers. Adv Colloid Interface Sci. 2015; 223:40–54. https://doi.org/10.1016/j.cis.2015.05.003

12. ГОСТ 28283-89 (2007), Межгосударственный стандард: молоко коровье, Метод органолептической оценки запаха и вкуса, Москва. Стандартинформ. -15 с.

13. Алимарданова, М. К. Технология продуктов специального назначения, учебник / М. К. Алимарданова, Л. В. Белогривцева. - Алматы: Альманах, 2016. - 216 с. - ISBN 978-601-7107-32-1: Б. ц.

14. Raouche S, Naille S, Dobenesque M, Bot A, Jumas JC, Cuq JL, Marchesseau S. Iron fortification of skim milk: minerals and 57Fe Mössbauer study. Int Dairy J. 2009;19(1):56–63. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.07.003

15. Smith G. Nhata. Fortification of yogurt and pasteurized milk with iron. 2015, The Journal of Nutritional Health & Food Science 3(3):1-12" DOI:10.15226/jnhfs.2015.00142 17. Lopez A, Cacoub P, Macdougall IC, PeyrinBiroulet L. Iron deficiency anaemia. Lancet. 2016;387(10021):907–16. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(15)60865-0