Исследование влияния растительных компонентов на качественные показатели мясных продуктов

Это исследование посвящено актуальности применения натуральных антиоксидантов и растительных добавок для улучшения качества мясных продуктов. Повышение качества мясных продуктов и обеспечение их стабильности при хранении является одной из важнейших задач современной пищевой промышленности. Цель исследования – изучить влияние дигидрокверцетина и соевого текстурата на кислотное число, потери массы и органолептические свойства котлетных изделий, а также определить их оптимальное количество. Исследование было проведено с использованием метода полного факторного эксперимента. Оценивалось влияние различных концентраций дигидрокверцетина (0,01%, 0,02%, 0,03%) и соевого текстурата (10%, 15%, 20%) на показатели качества. По результатам исследования было выявлено, что образец с добавлением 0,01% дигидрокверцетина и 20% соевого текстурата показал наилучшие результаты. Данная комбинация позволила снизить кислотное число до 0,35 мг КОН/г, уменьшить потери массы при термической обработке до 2% и повысить органолептическую оценку до 4,92 баллов. Научная и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для производства высококачественных мясных продуктов в пищевой промышленности. Полученные данные включают практические рекомендации по улучшению технологических и качественных характеристик пищевых продуктов, и кроме того, результаты исследования могут стать основой для дальнейшего изучения влияния добавок на срок хранения, пищевую и биологическую ценность продуктов.

1. Hazreen-Nita, M. K., Kari, Z. A., Mat, K., Rusli, N. D., Sukri, S. A. M., Harun, H. C., ... & Dawood, M. A. (2022). Olive oil by-products in aquafeeds: Opportunities and challenges. Aquaculture Reports, 22, 100998.

2. Cheng, Q., Sun, D., and Zhou, L. 2021. "Trends in clean-label food production: Role of natural antioxidants and texturates." Journal of Food Science and Technology 58(1): 34–49.

3. Luo, H., Xu, B., and Zhao, X. 2021. "Effects of dihydroquercetin on lipid oxidation and microbial stability in meat products: A comprehensive study." Food Science and Technology 45(3): 567–578.

4. Zhang, Y., Wang, T., and Liu, R. 2021. "Textural and water-holding properties of soy texturate in meat analogues: A review." Plant-Based Foods 12(2): 112–120.

5. Mishra, R., Kaur, P., and Sharma, M. 2018. "Antioxidant and antimicrobial activities of dihydroquercetin in processed meat products." Journal of Food Safety 38(4): e12469.

6. Xu, F., Liu, X., and Chen, Q. 2018. "Dihydroquercetin as a stabilizer for lipid-protein matrices in processed meat systems." Meat Science 92(3): 411–419.

7. Zhao, H., Wu, J., and Yu, W. 2019. "Synergistic effects of antioxidants and plant derivatives on the sensory properties of meat products." Food Chemistry Advances 56(4): 888–900.

8. Hadidi, M., Orellana-Palacios, J. C., Aghababaei, F., Gonzalez-Serrano, D. J., Moreno, A., and Lorenzo, J. M. 2022. "Plant by-product antioxidants: Control of protein-lipid oxidation in meat and meat products." LWT 169: 114003.

9. Lee, J. S., Han, J., and Choi, I. 2022. "Plantbased texturates: Soy applications in improving meatlike texture and water retention." Food Science International 42(5): 701–711.

10. Grasso, S., Smith, G., Bowers, S., Ajayi, O. M., and Swainson, M. 2019. "Effect of Texturised Soy Protein and Yeast on the Instrumental and Sensory Quality of Hybrid Beef Meatballs." Journal of Food Science and Technology 56: 3126–3135.

11. Abilmazhinova, N., Vlahova-Vangelova, D., Dragoev, S., Abzhanova, S., and Balev, D. 2020. "Optimization of the Oxidative Stability of Horse Minced Meat Enriched with Dihydroquercetin and Vitamin C as a New Functional Food." Comptes Rendus de l’Académie Bulgare des Sciences 73(7): 1033–1040.

12. Vlahova-Vangelova, D. B., Ivanova, S. G., Nikolova, T. I., and Gerrard, D. E. 2019. "Improving the Oxidative Stability of Pork by Antioxidant Type Phytonutrients." agriRxiv.

13. Kulazhanov, T. K., Baibolova, L. K., Serikkyzy, M. S., Balev, D. K., and Vlahova-Vangelova, D. B. 2023. "Traceability of Meat Products with Incorporated Functional Ingredients."

14. Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, T., Zhang, Y., Jiang, L., and Sui, X. 2023. "Potential of Hydrolyzed Wheat Protein in Soy-Based Meat Analogues: Rheological, Textural and Functional Properties." Food Chemistry: X 20: 100921.

15. Sha, L., and Xiong, Y. L. 2020. "Plant Protein-Based Alternatives of Reconstructed Meat: Science, Technology, and Challenges." Trends in Food Science & Technology 102: 51–61.

16. Bao, Y., and Ertbjerg, P. 2019. "Effects of Protein Oxidation on the Texture and Water-Holding of Meat: A Review." Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(22): 3564–3578.