Ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне өсімдік тектес компоненттерді қосудың әсерін зерттеу

Бұл зерттеу табиғи антиоксиданттар мен өсімдік негізіндегі қоспаларды ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданудың өзектілігіне арналған. Ет өнімдерінің сапасын арттыру және сақтау тұрақтылығын қамтамасыз ету қазіргі тағам өнеркәсібі үшін маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеудің мақсаты – дигидрокверцетин мен соя текстуратының котлет өнімдерінің қышқыл санына, массалық шығынға және органолептикалық қасиеттеріне әсерін зерттеп, олардың оңтайлы мөлшерін анықтау. Зерттеу толық факторлық эксперимент әдісімен жүзеге асырылды. Әр түрлі концентрациядағы дигидрокверцетин (0,01%, 0,02%, 0,03%) және соя текстураты (10%, 15%, 20%) қоспаларының сапа көрсеткіштеріне әсері бағаланды. Нәтижелер бойынша, 0,01% дигидрокверцетин мен 20% соя текстураты қосылған үлгі ең тиімді нәтиже көрсетті. Бұл құрам өнімнің қышқыл санын төмендетуге (0,35 мг КОН/г дейін), жылулық өңдеу кезіндегі массалық шығынды азайтуға (2% ғана) және органолептикалық бағалауды жоғарылатуға (4,92 балл) мүмкіндік берді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңыздылығы алынған нәтижелердің тағам өнеркәсібінде жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру үшін қолдануға болатындығында жатыр. Алынған мәліметтер тағам өнімдерінің технологиялық және сапалық көрсеткіштерін жақсартуға арналған практикалық ұсыныстарды қамтиды, сонымен қатар, зерттеу нәтижелері болашақта қоспалардың сақтау мерзіміне, тағамдық және биологиялық құндылыққа әсерін зерттеу үшін негіз бола алады.

1. Hazreen-Nita, M. K., Kari, Z. A., Mat, K., Rusli, N. D., Sukri, S. A. M., Harun, H. C., ... & Dawood, M. A. (2022). Olive oil by-products in aquafeeds: Opportunities and challenges. Aquaculture Reports, 22, 100998.

2. Cheng, Q., Sun, D., and Zhou, L. 2021. "Trends in clean-label food production: Role of natural antioxidants and texturates." Journal of Food Science and Technology 58(1): 34–49.

3. Luo, H., Xu, B., and Zhao, X. 2021. "Effects of dihydroquercetin on lipid oxidation and microbial stability in meat products: A comprehensive study." Food Science and Technology 45(3): 567–578.

4. Zhang, Y., Wang, T., and Liu, R. 2021. "Textural and water-holding properties of soy texturate in meat analogues: A review." Plant-Based Foods 12(2): 112–120.

5. Mishra, R., Kaur, P., and Sharma, M. 2018. "Antioxidant and antimicrobial activities of dihydroquercetin in processed meat products." Journal of Food Safety 38(4): e12469.

6. Xu, F., Liu, X., and Chen, Q. 2018. "Dihydroquercetin as a stabilizer for lipid-protein matrices in processed meat systems." Meat Science 92(3): 411–419.

7. Zhao, H., Wu, J., and Yu, W. 2019. "Synergistic effects of antioxidants and plant derivatives on the sensory properties of meat products." Food Chemistry Advances 56(4): 888–900.

8. Hadidi, M., Orellana-Palacios, J. C., Aghababaei, F., Gonzalez-Serrano, D. J., Moreno, A., and Lorenzo, J. M. 2022. "Plant by-product antioxidants: Control of protein-lipid oxidation in meat and meat products." LWT 169: 114003.

9. Lee, J. S., Han, J., and Choi, I. 2022. "Plantbased texturates: Soy applications in improving meatlike texture and water retention." Food Science International 42(5): 701–711.

10. Grasso, S., Smith, G., Bowers, S., Ajayi, O. M., and Swainson, M. 2019. "Effect of Texturised Soy Protein and Yeast on the Instrumental and Sensory Quality of Hybrid Beef Meatballs." Journal of Food Science and Technology 56: 3126–3135.

11. Abilmazhinova, N., Vlahova-Vangelova, D., Dragoev, S., Abzhanova, S., and Balev, D. 2020. "Optimization of the Oxidative Stability of Horse Minced Meat Enriched with Dihydroquercetin and Vitamin C as a New Functional Food." Comptes Rendus de l’Académie Bulgare des Sciences 73(7): 1033–1040.

12. Vlahova-Vangelova, D. B., Ivanova, S. G., Nikolova, T. I., and Gerrard, D. E. 2019. "Improving the Oxidative Stability of Pork by Antioxidant Type Phytonutrients." agriRxiv.

13. Kulazhanov, T. K., Baibolova, L. K., Serikkyzy, M. S., Balev, D. K., and Vlahova-Vangelova, D. B. 2023. "Traceability of Meat Products with Incorporated Functional Ingredients."

14. Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, T., Zhang, Y., Jiang, L., and Sui, X. 2023. "Potential of Hydrolyzed Wheat Protein in Soy-Based Meat Analogues: Rheological, Textural and Functional Properties." Food Chemistry: X 20: 100921.

15. Sha, L., and Xiong, Y. L. 2020. "Plant Protein-Based Alternatives of Reconstructed Meat: Science, Technology, and Challenges." Trends in Food Science & Technology 102: 51–61.

16. Bao, Y., and Ertbjerg, P. 2019. "Effects of Protein Oxidation on the Texture and Water-Holding of Meat: A Review." Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(22): 3564–3578.