Ашытқысыз дайындалатын нан қамырының сапасына қоспалардың әсері

Борай бидай ұны ақуызының жоғары, аминқышқылының бай, глютенің төмен екендігімен бағалы болып табылады. Ұнның гликемиялық индексі төмен (40-н төмен), болғандықтан да оны глютендік аллергиясы барлардың рационына кіргізуге болады. Борай ұнының холестерині де сапалы, осы негіздер адам ағзасын зиянды заттардан тазартуға және артық сұйықтықтан арылту үшін пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында ашытқының адам ағзасына зиянын ескере келе қара бидай бидай наны қамырын ашымалмен дайындау бағытында зерттеулер жүргізілді. Қара бидай бидай нанындағы бидай ұнының мөлшерін 30,50,70,100% борай ұнымен алмастырып судың орынына зығыр дәні тұнбасы қосылып қамыр иленді. Қамырдың сапасы, реологиялық қасиетіне борай ұнының әсері зерттеліп рецептурада қосылатын тиімді мөлшері анықталды. Құрамында ашуға қатысатын полиқанттар мен өз қанттары көп зығыр дәні тұндырмасы және борай бидай ұны қосылған қамырдың ашуының тездетілгені газ бөлініп шығару қабілеті бойынша анықталған зерттеу нәтижесін талдау арқылы анықталды. Бөлінетін газдың мөлшері бидай ұнымен салыстығанда борай ұнында 65% жоғарылады. Қамырды серпімді-созылғыш деформациялық қасиеті қоспа қосылған қамырда нанның көлемін, пішін бергенде икемділігін келтіруге келетін деңгейде екені зерттеу нәтижесін талдау барысында анықталды.

1. Патент РФ №2364087. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник; Заявл. 25.01.08; Опубл. 20.08.13, Бюл. № 23. 8. Патент РФ №2380907.

2. Кучерявенко, И. М. Биотехнологические аспекты производства ржаной естественной симбмотической закваски / И. М Кучерявенко Материалы Х Междунар. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». − Москва, 2014 г. – С. 89-91.

3. Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски // LiveJournal [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.URL.: http://www http://bvallejo.livejournal.com/39236.html

4. Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 8 – С. 8-10.

5. Шапошников, И. И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации [Текст] / И. И.Шапошников // Хлебопечение России. – 2014. – № 3. – С. 4-5.

6. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы [Текст] / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2016. - №4. - С.36-37.

7. Крюкова Е. В., Лейберова Н. В., Лихачева Е. И. Исследование химического состава полбяной муки //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – №. 2. – С. 75-81.

8. Астахов И. Ю., Курочкин П. П., Игнатов Д. Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки //Инновационная техника и технология. – 2015. – Т. 2. – №. 1. – С. 59-62.

9. Рыбчинская В. С., Якунина Е. С. Полбяная мука-как основа разработки рецептуры и технологии производства кулинарной продукции социального назначения //Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. – 2015. – №. 9. – С. 47-50.

10. Казакевич А. С., Ковалева А. Е. Обоснование использования семян льна в хлебопекарной промышленности //Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. – 2019. – С. 140-144.

11. Хмелева Е. В. Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности //Индустрия питания/Food Industry. – 2023. – Т. 8. – №. 1. – С. 64-73.

12. Бойцова, Т.М. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Фундаментальные исследования – 2015. - №8. – С. 23-25.

13. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері [текст/электронный ресурс] : оқу құралы / М. П. Байысбаева. – HTML5. – Алматы : Darkhan, 2020. – 171 б.

14. Пащенко Л. П., Жаркова И. М.П 22 Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — 672 с.

15. Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.