Етке арналған функционалды стартер культурасы: технологиялық және пробиотикалық сипаттаманы зерттеу

Ет өнімдерінің технологиясында бастапқы микроорганиздерді қолдану процестің ұзақтығын төмендетеді және органолептикалық көрсеткіштерін жоғарылатады. Бастапқы микроорганиздерді таңдау өте күрделі процесс — әртүрлі кезеңдерді қамтиды: зертханалық жағдайда алдын ала сипаттау; перспективалы штаммдарды таңдау; кең ауқымды ашытудағы зертханалық тексеру және соңғы тексеру. Қазіргі уақытта функционалды стартерлі ортаны таңдау функционалдық қасиеттерді бағалауға байланысты тағы бір кезеңді қамтиды. Мақалада пробиотикалық қасиеттерді қамтитын бастапқы микроорганиздерді таңдау үшін кезең-кезеңмен тәсілді қолдану мысалы келтірілген. Зерттеушілер негізгі бастапқы таза бактериялық ортаның бірнеше түрін алып, ферментативті және технологиялық белсенділік көрсеткіштерін анықтады. Оқшауланған штаммдар протеолитикалық белсенділікті, нитрат- тарды қалпына келтіру қабілетін, шырыштың мөлшерін, рН өзгеруін, температураның өсуге әсерін, тұз мөлшерін, сондай-ақ антибиотиктерге төзімділік, қышқыл ортада өмір сүру, сумен әрекеттесу дәрежесі (гидрофобтылық), сальмонелла мен ішек таяқшасының өзара әрекеттесу дәрежесі сынды пробиотикалық белгілерді зерттеді. Зерттеулер кейбір коллекциялық штаммдармен салыстырмалы түрде жүргізілді. Нәтижесінде негізгі ашытқы штаммдары төмен температурада ашытуға қабілетті екені анықталып, биоактивтіліктің ерекше дәрежесіне ие болды, ал коллекциялық штаммдар үшін гидрофобтылық пен ішек құрылысына ұқсас жағдайларда өмір сүрудің ерекше пробиотикалық сипаттамалары анықталды.

1. Эргашев А. Ш. и др. Роль гельминтов в канцерогенезе//современная наука: Актуальные вопросы и достижения. – 2019. – С. 62.

2. Ребезов М. Б. и др. Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки. – 2016.

3. Прянишников В. В. Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов//Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – №. 5. – С. 30-37.

4. Решетник Е. И., Шарипова Т. В., Максимюк В. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. – 2016.

5. Тариченко А. И. Биотехнология продуктов питания из сырья животного. – 2018.

6. Talon R. et al. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures //International Journal of Food Microbiology. – 2008. – Т. 126. – №. 1-2. – С. 227-234.

7. Ünlü G., Nielsen B., Ionita C. Production of antilisterial bacteriocins from lactic acid bacteria in dairybased media: a comparative study //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2015. – Т. 7. – С. 259-274.

8. Mafra J. F. et al. Probiotic characterization of a commercial starter culture used in the fermentation of sausages //Food Science and Technology. – 2020. – Т. 41. – С. 240-246.

9. Gaucher F. et al. Adaptation of beneficial Propionibacteria, lactobacilli, and Bifidobacteria improves tolerance toward technological and digestive stresses //Frontiers in microbiology. – 2019. – Т. 10. – С. 841.

10. Munekata P. E. S. et al. Autochthonous probiotics in meat products: Selection, identification, and their use as starter culture //Microorganisms. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – С. 1833.

11. Gheziel C. et al. Evaluating the probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains from Algerian infant feces: towards the design of probiotic starter cultures tailored for developing countries //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2019. – Т. 11. – С. 113-123.

12. Nachay K., Malochleb M. Ingredients solve product development challenges //Food Technol. – 2019. – Т. 73. – С. 53-85.

13. Hu L. (ed.). Food Safety: Rapid Detection and Effective Prevention of Foodborne Hazards. – CRC Press, 2018.

14. Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters //Frontiers in microbiology. – 2013. – Т. 4. – С. 143.

15. Bevilacqua, A., Campaniello, D., Speranza, B., Sinigaglia, M. and Corbo, M.R. (2014) Selection of Promising Probiotic Strains for Foods: Proposal for a Possible Flow-Chart with a Special Focus on the Dark Side of Probiotics. In: Roma, A., Ed., Probiotics in Health and Disease, Nova Publishers, Washington DC, 1-22.