Зығыр жмых пен сыра қалдығы бидай нанының сипаттамаларына әсері

Екіншілік өсімдік ресурстарын, мысалы, өсімдік жмыхтарын және сығындыларды пайдалану азықтүлік өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Сыра өндірісінің қалдықтарының бірі болып табылатын сыра қалдығы, ал зығыр жмыхы май өндіру кезінде зығыр тұқымын сығу арқылы алынады. Бұл шикізаттың екеуі де ақуыз, талшық және витаминдердің көп мөлшерін қамтиды және соя жмыхында кездесетін фитаттар немесе антитрипсин сияқты анти-питательдік заттарды құрамайды. Зерттеудің мақсаты – зығыр жмыхы мен сыра қалдығының бидай нанның органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу. Екіншілік өсімдік шикізатын нан өндірісінде пайдалану өнімнің жоғары органолептикалық қасиеттерін қамтамасыз етеді және бидай нанын қоректік заттармен байытады. Зерттеу барысында екіншілік өсімдік шикізатымен 5%-дан 30%-ға дейінгі қосылымдарымен екі партия нан пісірілді, әр партияда жеті үлгіден болды. Органолептикалық және физико-химиялық бағалау арқылы ГОСТ стандарттарына сәйкес келетін үлгілер таңдалды. Бу қолданып қалыпты нанды дайындау технологиялық процестің параметрлері анықталды. Зерттеу нәтижелері қоспалардың нанның сыртқы түріне, түсіне және құрылымына айтарлықтай әсер ететінін, дәмдік және ароматтық сипаттамаларын сақтай отырып көрсетеді. Бұл нәтижелер нан құрамын экономикалық жағынан тиімді екіншілік шикізат компоненттерін пайдалану арқылы оңтайландыру мүмкіндігін көрсетеді, бұл азық-түлік өнеркәсібіндегі өндірушілер мен зерттеушілер үшін қызығушылық тудырады.

1. Granato, Daniel, et al. "Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety." Annual Review of Food Science and Technology 11 (2020): 93-118.

2. О потреблении продуктов питания в домашних хозяйствах в 2023 году [Электронный ресурс]. URL: https://stat.gov.kz/ru/news/opotreblenii-produktov-pitaniya-v-domashnikhkhozyaystvakh-v-2023-godu-/

3. Гарлинская, М. И., Ю. С. Усеня. Определение пищевой ценности полуфабрикатов мучных изделий, обогащенных вторичными продуктами переработки масличных культур // Наука, питание и здоровье. 2020. С. 145-148

4. Сейдалиева, М. А. Переработка пивной дробины и ее использование в производстве пищевых продуктов. секция 22 «современные научно-образовательные тенденции в, 4194.

5. Житков, В. В., Федоренко, Б. Н., Быков, А. В. Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины // Health, Food & Biotechnology. 2020. Т. 2. -№ 4. -С. 81-88.

6. Czubaszek, Anna, et al. "Baking properties of flour and nutritional value of rye bread with brewer's spent grain." LWT 150 (2021): 111955.

7. Гершончик К.Н., Гарлинская М.И. Исследование влияния продуктов переработки масличного сырья на структурно-механические свойства теста //Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022.-Т. 15. -№ 3. -С. 23-31. DOI: 10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-23-31.

8. Sanmartin, Chiara, et al. "Flaxseed cake as a tool for the improvement of nutraceutical and sensorial features of sourdough bread." Foods 9.2 (2020): 204.

9. Bárta, Jan, et al. "Oilseed cake flour composition, functional properties and antioxidant potential as effects of sieving and species differences." Foods 10.11 (2021): 2766.

10. Wang, Yaqin, and Ching Jian. "Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making." npj Science of Food 6.1 (2022): 49.

11. Chetrariu, Ancuța, and Adriana Dabija. "Brewer’s Spent Grains: Possibilities of Valorization, a Review." *Applied Sciences* 10, no. 16 (2020): 5619.

12. Devnani, B., Moran, G. C., and Grossmann, L. "Extraction, Composition, Functionality, and Utilization of Brewer’s Spent Grain Protein in Food Formulations." *Foods* 12, no. 7 (2023): 1543.

13. Krupa-Kozak, Urszula, et al. "Novel glutenfree bread with an extract from flaxseed by-product: the relationship between water replacement level and nutritional value, antioxidant properties, and sensory quality." Molecules 27.9 (2022): 2690.

14. ГОСТ 5667-2022. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

15. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.