Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба

Использование вторичных растительных ресурсов, таких как жмыхи и выжимки растений является актуальной задачей в пищевой промышленности. Пивная дробиная вляется одним из основных отходов пивоваренной промышленности. Льняной жмых получают путем выжимки льняного семени при производстве масла. Оба сырья отличаются тем, что содержат высокое количество белка, клетчатки и витаминов, и не содержат антипитательных веществ, таких как фитаты или антитрипсин, например, как у соевого жмыха. Целью исследования является изучение воздействия льняного жмыха и пивной дробины на органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба. Применение вторичного растительного сырья в производстве хлеба позволяет создать продукт с высокими органолептическими свойствами и обогатить пшеничный хлеб питательными веществами. В процессе исследования влияния пивной дробины и льняного жмыха было испечено 2 партии по 7 образцов с добавлением вторичного растительного сырья от 5 до 30 %. Посредством органолептической и физикохимической оценки были выбраны образцы, параметры которых соответствуют ГОСТ. Определены параметры технологического процесса для приготовления формового хлеба с использованием пара. Результаты исследования указывают на значительное влияние добавок на внешний вид, цвет и текстуру мякиша хлеба, сохраняя при этом его вкусовые и ароматические характеристики. Эти результаты позволяют предположить о возможности оптимизации состава хлеба с использованием экономически выгодных вторичных сырьевых компонентов, что представляет интерес для производителей и исследователей в области пищевой промышленности.

1. Granato, Daniel, et al. "Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety." Annual Review of Food Science and Technology 11 (2020): 93-118.

2. О потреблении продуктов питания в домашних хозяйствах в 2023 году [Электронный ресурс]. URL: https://stat.gov.kz/ru/news/opotreblenii-produktov-pitaniya-v-domashnikhkhozyaystvakh-v-2023-godu-/

3. Гарлинская, М. И., Ю. С. Усеня. Определение пищевой ценности полуфабрикатов мучных изделий, обогащенных вторичными продуктами переработки масличных культур // Наука, питание и здоровье. 2020. С. 145-148

4. Сейдалиева, М. А. Переработка пивной дробины и ее использование в производстве пищевых продуктов. секция 22 «современные научно-образовательные тенденции в, 4194.

5. Житков, В. В., Федоренко, Б. Н., Быков, А. В. Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины // Health, Food & Biotechnology. 2020. Т. 2. -№ 4. -С. 81-88.

6. Czubaszek, Anna, et al. "Baking properties of flour and nutritional value of rye bread with brewer's spent grain." LWT 150 (2021): 111955.

7. Гершончик К.Н., Гарлинская М.И. Исследование влияния продуктов переработки масличного сырья на структурно-механические свойства теста //Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022.-Т. 15. -№ 3. -С. 23-31. DOI: 10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-23-31.

8. Sanmartin, Chiara, et al. "Flaxseed cake as a tool for the improvement of nutraceutical and sensorial features of sourdough bread." Foods 9.2 (2020): 204.

9. Bárta, Jan, et al. "Oilseed cake flour composition, functional properties and antioxidant potential as effects of sieving and species differences." Foods 10.11 (2021): 2766.

10. Wang, Yaqin, and Ching Jian. "Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making." npj Science of Food 6.1 (2022): 49.

11. Chetrariu, Ancuța, and Adriana Dabija. "Brewer’s Spent Grains: Possibilities of Valorization, a Review." *Applied Sciences* 10, no. 16 (2020): 5619.

12. Devnani, B., Moran, G. C., and Grossmann, L. "Extraction, Composition, Functionality, and Utilization of Brewer’s Spent Grain Protein in Food Formulations." *Foods* 12, no. 7 (2023): 1543.

13. Krupa-Kozak, Urszula, et al. "Novel glutenfree bread with an extract from flaxseed by-product: the relationship between water replacement level and nutritional value, antioxidant properties, and sensory quality." Molecules 27.9 (2022): 2690.

14. ГОСТ 5667-2022. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

15. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.