Майлығы азайтылған шұжықтардың сапа сипаттамасына көк жүгері ұрығы деңгейінің әсері

Көк жүгері ұрығының әртүрлі концентрациясы (2 %, 3,5 %, 5 %, 8,5 %, 13,5 % және 18,5%) мен шошқа майының 21%-дан 5%-ға дейін концентрациясының төмендеуі төмен майлы шұжықтардың физика-химиялық және текстуралық қасиеттеріне әсері зерттелді. Майдың азаюы пісіру шығындарының, ылғалдың, жалпы түстің ашықтығының, қызарудың және шұжықтардың сарғыштығының төмендеуімен байланысты болды. Ал керісінше, серпімділік пен шайнауға ыңғайлылықтың жоғарылауы байқалды. Көк жүгері ұрығының көп мөлшері бар майлығы төмен шұжықтар көк жүгері ұрығының аз мөлшерімен салыстырғанда қаттылық пен шайнауға ыңғайлылық қасиетінің жоғарылауымен ерекшеленді. Әр түрлі майлы және көк жүгері ұрықтары бар майлығы төмен шұжықтарды талдау қаттылықтың 8-ші сақтау күніне дейін жоғарылағанын, содан кейін 14-ші күнге дейін төмендегенін көрсетті. Оңтайлы нәтижелер 20% шошқа майы мен 5% көк жүгері ұрығы бар үлгілерде байқалды. Алайда, көк жүгері ұрығын шамадан тыс қосу оң нәтиже бермеді.

1. Rosa-Millán J., Agama-Acevedo E., Jimenez-Aparicio A. R., Bello-Pérez L A. 2010. Starch characterization of different blue maize varieties. Starch 62: 549-557.

2. Petroni K., Pilu R., Tonelli Ch. 2014. Anthocyanins in corn: a wealth of genes for human health. Planta 240: 901–911.

3. Cortés-Gómez A., Pérez J., Orea A., Martinez E. 2006. Photoacoustic analysis of blue corn pigments in nixtamalized flours. International Journal of Thermophysics 26(4): 1274-1280.

4. Sánchez-Madrigal M.Á., Quintero-Ramos A., Meléndez-Pizarro C.O., Ruiz-Gutiérrez M.G., Camacho-Dávila A., Martínez-Bustos F., Torres-Chávez P.I., Ramírez-Wong B. 2015. Effect of different calcium sources on the bioactive compounds stability of extruded and nixtamalized blue maize flours. Journal of Food Science and Technology 52(5): 2701-2710.

5. Dickerson W. 2003. Nutritional analysis of New Mexico Blue Corn and Dent Corn Kernels. Las Cruces: Cooperative extension service, college of agriculture and home economics. New Mexico State University.

6. Salinas-Moreno Y., Pérez-Alonso J. J., Vázquez-Carrillo G., Aragón-Cuevas F., Velázquez-Cardelas G. A. 2012. Antocianinas y actividad antioxidante en maíces (Zea mays L.) De las razas Chalqueño, Elotes cónicos y Bolita. Agrociencia.46: 693-706.

7. Jiménez-Pérez C., Ramírez-Romero G., Morán-Bañuelos S.H. 2015. Instant flour from red and blue nixtamalized maize: production and textural properties of tortilla. Journal of Food Processing & Preservation 39(1): 38-46.

8. Zilic S., Serpen A., Akillioglu G., Gokmen V., Vancetovic J. 2012. Phenolic compounds, carotenoids, anthocyanins, and antioxidant capacity of colored maize (Zea mays L.) Kernels. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60(5): 1224-1231.

9. Mora-Rochin S., Gutiérrez-Uribe J. A, Serna-Saldivar S. O., Sánchez-Peña P., Reyes-Moreno C., Milán-Carrillo J. 2010. Phenolic content and antioxidant activity of tortillas produced from pigmented maize processed by conventional nixtamalization or extrusion cooking. Journal of Cereal Science. 52(3): 502-508.

10. Utrilla-Coello, R. G., E. Agama-Acevedo, A. P. Barba de la Rosa, J. L. Martínez-Salgado, S. L. Rodríguez-Ambriz, and L. A. Bello-Pérez, 2009. Blue maize: Morphology and starch synthase characterization of starch granule. Plant Foods Hum. Nutr. 64: 18-24

11. Bódi, Z., Pepo, P., Kovács, A., Szeles, E., & Győri, Z. (2008). Macro- and microelement contents of blue and red kernel corns. Cereal Research Communications, 36(1), 147-155.

12. Urias-Lugo, D. A., Heredia, J. B., Serna-Saldivar, S. O., Muy-Rangel, M. D., & Valdez-Torres, J. B. (2015). Total phenolics, total anthocyanins and antioxidant capacity of native and elite blue maize hybrids (Zea mays L.). CyTA-Journal of Food, 13(3), 336-339.

13. Urias-Peraldí, M., Gutiérrez-Uribe, J. A., Preciado-Ortiz, R. E., Cruz-Morales, A. S., Serna-Saldívar, S. O., & García-Lara, S. (2013). Nutraceutical profiles of improved blue maize (Zea mays) hybrids for subtropical regions. Field Crops Research, 141, 69-76.

14. Harrigan, G.G., et al. (2007). Impact of genetics and environment on nutritional and metabolite components of maize grain. J. Agri. Food Chem. 55, 6177–6185

15. Castañeda-Ovando, A., de Lourdes Pacheco-Hernández, M., Páez-Hernández, M. E., Rodríguez, J. A., & Galán-Vidal, C. A. (2009). Chemical studies of anthocyanins: A review. Food chemistry, 113(4), 859-871.

16. Camacho-Hernández, I. L., Zazueta-Morales, J. J., Gallegos-Infante, J. A., Aguilar-Palazuelos, E., Rocha-Guzmán, N. E., Navarro-Cortez, R. O., ... & Gómez-Aldapa, C. A. (2014). Effect of extrusion conditions on physicochemical characteristics and anthocyanin content of blue corn third-generation snacks. CyTA-Journal of Food, 12(4), 320-330.

17. Hernández-Martínez, V., Salinas-Moreno, Y., Ramírez-Díaz, J. L., Vázquez-Carrillo, G., Domínguez-López, A., & Ramírez-Romero, A. G. (2016). Color, phenolic composition and antioxidant activity of blue tortillas from Mexican maize races. CYTA-Journal of Food, 14(3), 473-481.

18. Pepó, P. (2014). New results of nutrient utilization and response of maize (Zea mays L.) hybrids. COLUMELLA–Journal of Agricultural and Environmental Sciences, 1(2), 87-93.

19. Comminuted meat products supplemented with corn germ protein [Internet]. [cited 2017Aug 30]. Available from: http://www.google.com/patents/US4849244

20. Lin C s., Zayas J. Influence of Corn Germ Protein on Yield and Quality Characteristics of Comminuted Meat Products in a Model System. Journal of Food Science. 1987 May 1;52(3):545–8.

21. Somavat P, Li Q, de Mejia EG, Liu W, Singh V. Coproduct yield comparisons of purple, blue and yellow dent corn for various milling processes. Industrial Crops and Products. 2016 Sep 1;87:266–72.

22. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1990). Official Methods of Analysis. AOAC International.

23. American Oil Chemists' Society (AOCS). (2017). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. AOCS Press.

24. Botsoglou, N. A., et al. (1994). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) measurement: A review. Food Research International, 141, 110136.

25. Bourne, M. C. (1978). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement (2nd ed.). Academic Press.

26. Meilgaard, M. C., et al. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press.

27. Herrera-Balandrano, D.D.; Baez-Gonzalez, J.G.; Carvajal-Millan, E.; Muy-Rangel, D.; Urias-Orona, V.; Martinez-Lopez, A.L.; Marquez-Escalante, J.A.; Heredia, J.B.; Beta, T.; Nino-Medina, G. Alkali-extracted feruloylated arabinoxylans from nixtamalized maize bran byproduct: A synonymous with soluble antioxidant dietary fiber. Waste Biomass Valori. 2018, 1–7.

28. J. Pereira, Z. Gh, and W. Zhang, “Effects of rice flour on emulsion stability, organoleptic characteristics and thermal rheology of emulsified sausage,” Journal of Food and Nutrition Research, vol. 4, pp. 216–222, 2016.

29. Choi, Y.S.; Kim, H.W.; Hwang, K.E.; Song, D.H.; Choi, J.H.; Lee, M.E.; Chung, H.J.; Kim, C.J. Physicochemical properties and sensory characteristics of reduced-fat Frankfurters with pork back fat replaced by dietary fiber extracted from makgeolli lees. Meat Sci. 2014, 96, 892–900

30. Elbakheet, S. I., Elgasim, E. A., & Algadi, M. Z. (2018). Utilization of wheat germ flour in the processing of beef sausage. Adv Food Process Technol: AFPT-101.

31. M. Bhattacharya, M.A. Hanna, R.W. Mandigo. Lipid oxidation in ground-beef patties as affected by time-temperature and product packaging parameters. Journal of Food Science, 53 (3) (1988), pp. 714-717.