Salicornia өсімдігін ет чипсілерін өндіру рецептурасында аспаздық тұзды алмастырғыш ретінде қолдану

Қазақстанда ет өңдеу өнеркәсібі негізінен стейктермен, ет кесектерімен, шұжықтар сияқты дәстүрлі ассортименттермен ұсынылған. Дегенмен, ет өнеркәсібі кәсіпорындары ет өнімдерінің ассортиментін әлемдік азық-түлік нарығында пайда болатын жаңа өнімдерге қарай кеңейту қажеттілігін түсінеді. Мұндай өнімдердің кейбірі халықтың бір бөлігінің тамақ дайындау уақытын қысқарту қажеттілігіне байланысты пайда болған тез дайындалатын және тұтынылатын тағамдар, ал жас ұрпақ үшін тұтынушылық сипаттамалары бойынша заманауи өнімдер пайда болуы. Өз кезегінде, жаңа азық-түлік өнімдерін әзірлеу саласындағы зерттеулер табиғи шикізатты пайдалану және кейіннен денсаулыққа теріс әсер ететін әртүрлі қоспалар мен заттарды минималды пайдалану негізінде олардың биологиялық және тағамдық құндылығын арттыруға байланысты өзекті мәселелерді шешуі керек. Мысалы, сыртқы нарықта жұқа дөңгелек пішінді, қытырлақ құрылымы мен қыртысы, тұзды дәм бар ет чипсы өнім пайда болды. Оның құрамында жануар ақуызының болуы бір жағынан ағзаға қажетті аминқышқылдарының көзі етеді, бірақ екінші жағынан, рецептурада тұзды дәм беру үшін қажетті мөлшерде ас тұзын қолдану жоғары қысымнан зардап шегетін, бүйрек аурулары және т.б ауруларға шалдықтруы адамдар үшін мүлдем пайдалы емес. Зерттеу жұмысымыздың мақсаты – құрамында табиғи натрий хлориді, сондай-ақ әртүрлі биологиялық заттар мен минералды элементтер бар Salicornia өсімдік шикізатын пайдалана отырып, ет чипсілеріндегі ас тұзының мөлшерін азайту. Зерттеу әдістемесі ретінде тәжірибелік әдістері қолданылды, оның ішінде Salicornia өсімдігін іріктеу және дайындау, ет чипсілерін әзірлеу рецептурасындағы ас тұзы мен Salicornia арақатынасын таңдау, сарапшылық әдістер арқылы дайын өнімнің дәмін, иісін, түсін анықтау. Қазақстан аумағында Salicornia E. түрі көп мөлшерде өсетіні және рентгенспектрлік әдіс бойынша құрамында 32,89% Na және 33,51% Cl, сондай-ақ Mg -1,8%, K -1,94%, Ca -0,74%, кремний -1,32% элементтерді анықталды. Salicornia өсімдігінің биологиялық белсенді заттарын сақтау үшін оны 50 0С аспайтын температурада кептіреді және фарш -жартылай фабрикаттарды дайындау рецептінде тек ұнтақ түрінде қолдану қажет. Дәмі тұзды айқын шөп дәмі жоқ, сондай-ақ ет өнімдеріне тән түсті сақтау үшін ас тұзы мен Salicornia ұнтағының арақатынасы 1:1 болуы керек екендігі анықталды.

1. Козлов, Ю. С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан [Текст] / Ю. С. Козлов, О. А. Яковлева // Молодой ученый. - 2020. - № 29 (319). - С. 210-212.

2. Kozhakhmetova G., Lashkareva О. Proper nutrition for a healthy lifestyle of the population of the Republic of Kazakhstan// Проблемы агрорынка. - 2020. -№3. –С.102-108. DOI:10.46666/2020.2708-9991.12

3. Косинский, П.Д. Взаимосвязь качества питания и качества жизни населения: региональный аспект [Текст] /П. Д. Косинский, А.В. Харитонов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2017. – № 7-1. – С. 130-133.https://appliedresearch.ru/ru/article/view?id=11708

4. Зотова, Л.В. Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья [Текст]: автореф. дис... канд. технич, наук / Л.В.Зотова. - Краснодар: ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2019.- 12с.

5. Типсина, Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья [Текст] / Н.Н.Типсина, С.Л. Белопухов, Т.А.Толмачева// Вестник КрасГАУ. Технология продовольственных продуктов . -2021. -№ 12. -С. 275–281.

6. Синявский, Ю.А. Разработка снеков функционального назначения [Текст]/ Ю.А. Синявский, Д.Н. Туйгунов, Е.А. Дерипаскина, Х.С. Сарсембаев, С.М. Бармак, В.А. Редько// Вестник Алматинского технологического университета. -2021. - №3. – С.47-52.

7. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products asfunctional foods // MeatSci. 2015. No 86. Р. 49–55.

8. Echegaray N., Hassoun A., Jagtap S., Tetteh-Caesar M., Kumar M., Tomasevic I., Goksen G., Lorenzo J. M.. Meat 4.0: Principles and Applications of Industry 4.0 Technologies in the Meat Industry// Appl. Sci. 2022. No. 12(14). Р. 6986; doi: 10.3390/app12146986

9. Прянишников В.В. Производство снеков «Халяль» из баранины [Текст] //Журнал "Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, -2016. -№ 5. -С. 20-24.

10. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения [Текст]// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. - № 80(2). –С.189-194. doi:10.20914/2310-1202-2018-2-189-194

11. Левин А.Э. Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления // Патент РФ № 2727653, 22.07.2020

12. Хайруллин М. Ф., Ребезов М Б, Лукин А А. и др Способ изготовления мясных снеков (варианты)// Патент РФ № 2470529, 27.12.2012

13. Шипулин, В.И. Технологические особенности применения NaCl при производстве мясных продуктов [Текст]/ В.И. Шипулин, А.И. Жаринов //Современная наука и инновации. -2018. - №4. - С.191-199.

14. Брашко И.С. Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья [Текст]/ И.С. Брашко, В.М .Позняковский, Л.А. Донскова // Индустрия питания| Food Industry. -2024. -Т. 9. -№ 1. - С. 50–59. doi: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN: TIHVPQ

15. Исякаева Р.Р. Перспектива применения Salicornia Perennans willd в качестве заменителя пищевой соли[Текст] / Р.Р Исякаева, М. В. Мажитова, Е. В. Голубкина [и др.] // В сборнике: Молодые учёные в решении актуальных проблем современной физиологии. Сборник материалов Всерос. науч.-практич. конф. Астрахан. гос. ун-та, 14-15 ноября 2019. – Астрахань, 2020. – С. 12-13.

16. Голубкина Е. В. Особенности распространения и иденти фикации растений рода Солерос Salicornia) — уникального источника пищевой соли [Текст]/ Е.В Голубкина, М.В. Мажитова, Р.Р. Исякаева, Н.А. Хазова // Аграрный научный журнал. – 2020. – № 3. – С. 11-15.

17. Edison D.D., Karuppasamy R., Veerabahu R.M. Acvity, total phenolics and flavonoids of Salicornia brachiataroxb.leaf extracts (Chenopodiaceae) // World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2013. Vol.2. No1. P. 352-366.