Исследование структуры макаронных изделий

   В данной статье рассматривается структура свойств масличных жмыхов при производстве макаронных изделий. При проведении исследований произведена частичная замена пшеницы высшего сорта тыквенным, соевым, арахисовым, подсолнечным и льняным жмыхами. Добавление тыквенного, соевого, арахисового, подсолнечного и льняного жмыхов обусловлено тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены аминокислотный состав исследуемых жмыхов, реологические и физико-химические показатели смесей для макаронных изделий. Полученные результаты соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации и техническим регламентам Евразийского экономического союза. Исследования показали, что добавление масличных жмыхов не снижает реологические и технологические параметры макаронных изделий. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 8057-95 «Жмых соевый пищевой. Технические условия», ГОСТ 11201-65 «Жмых арахисовый пищевой. Технические условия, ГОСТ 80-96 «Жмых подсолнечный. Технические условия, ГОСТ 10974-95 «Жмых льняной. Технические условия».

1. Filipović Jelena, Ivkov Milan, Košutić Milenko, FiLipović Vladimir. “Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptability”. Czech. J. Food Sci, 34, № 6. (2016): 522-528.

2. Goyal Ankit, Ami Patel, Sihag Manvesh Kumar, Nihir Shah and Tanwar Beenu. Theraperutic. “Probiotic, and Unconventional Foods”. UK: In. ed. By A. M. Grumezescu and A. M. Holban Academic Press, 2018.

3. Rani Ruchi, S. Badwaik Laxmikant. "Functional Properties of Oilseed Cakes and Defatted Meals of Mustard, Soybean and Flaxseed". Waste and Biomass Valorization, 12, № 10. (2021): 5639-5647.

4. Tidjani Amza, Issoufou Amadou, Kexue Zhu, HuiMing Zhou. "Effect of extraction and isolation on physicochemical and functional properties of an underutilized seed protein: Gingerbread plum (Neocarya macrophylla)". Food Res. 44, (2011): 2843-2850.

5. White N.D.G., Jayas D.S. "Physical properties of canola and sunflower meal pellets". Canadian Biosystems Engineeging, 43. (2001): 349-352.

6. Petraru Ancuţa, Ursachi Florin and Amariei Sonia. "Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient". Plants 10,11. (2021): 2487.

7. Bhise Suresh, Kaur Amarjeet, Ramarathinam Manikantan, Singh Bacchu. "Development of textured defatted sunflower meal by extrusion using response surface methodology". Acta Aliment, 44. (2015): 251-258.

8. Bhise Suresh, Kaur Amarjeet "The effect of extrusion conditions on the functional properties of defatted cake of sunflower-maize based expanded snacks". Int. J. Food Ferment. Technol, 5. (2015): 247.

9. Sinkovič Lovro, Kolmanič Ales. "Elemental composition and nutritional characteristics of cucurbita pepo subsp. Pepo seeds, oil cake and pumpkin oil". J. Elem, 26. (2021): 97-107.

10. Sunil L., Appaiah Prakruthi, Prasanth P.K. Kumar, Krishna - A.G. Gopala "Preparation of food supplements from oilseed cakes". J. FoodSci. Technol. 52. (2015): 2998-3005.

11. Bárta Jan, Bártová Veronika, Jarošová Marketa, Švajner Josef, Smetana Pavel, Kadlec Jaromir, Filip Vladimir, Kyselka Jan, Berčíková Makreta, Zdráhal Zbynek, Bjelková Marie, Kozak Marcin. "Oilseed Cake Flour Composition, Functional Properties and Antioxidant Potential as Effects of Sieving and Species Differences". Foods, 10, №11. (2021): 2766.

12. Методика М-04-38-2009 «Определение протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье» : [Электронный ресурс], https://www.lumex.ru/complete_solutions/13ar03_15_01_1.php (дата обращения 15. 02. 2023)

13. Hansen Jon Ovrum, Skrede Anders, Torunn Mydland Liv, Overland Margareth. "Fractionation of rapeseed meal by milling, sieving and air classification-Effect on crude protein, amino acids and fiber content and digestibility". Anim. Feed Sci. Technol. 230. (2017): 143-153.

14. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 25. 07. 2023 г.) : [Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31121683, (дата обращения 05. 03. 2023)

15. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 14. 09. 2018 г.) : [Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31106872, (дата обращения 15. 03. 2023)

16. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (утержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58) (с изменениями от 18. 09. 2014 г.) :[Электронный ресурс], https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=31238545, (дата обращения 20. 03. 2023).