Бастапқы алма шикізатының технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін бағалау нәтижелері бойынша алма чипстерін өндіру технологияларын әзірлеу

Адамның тамақтануындағы қазіргі заманғы тенденциялар, ең алдымен, тұрмыстық мәселелерді шешуге жұмсалатын уақытты қысқартуға ұмтылу, оның ішінде дәстүрлі мағынада тамақ дайындау, жылдам тұтынылатын деп аталатын тағам өнімдерінің жаңа ассортиментін құруға әкелетін, яғни олардың арасында жеміс тағамдары деп аталатын топ ерекшеленіп, өмір сүру жағдайларының өзгеруіне байланысты болып отыр. Алыс шетелдердегі барлық дерлік жас санатындағы тұтынушылар арасында сұранысқа ие болып отырған алма чипстері ең танымал болып табылады. Шетел өндірушілердің алма чипстері қазақстандық сөрелерде пайда бола бастады, бұл отандық ғалымдарға елімізде өсірілетін алмадан өзіндік өндіріс құруды өзекті міндет етіп қойды, өйткені оңтүстік өңірлердің шикізат базасы қазірдің өзінде өнеркәсіптік масштабта алманың алуан сорттарын қамтамасыз ете алады. Алма чипсы дәстүрлі кептірілген жемістерден органолептикалық сипаттамалары бойынша ерекшеленеді, яғни олардың дәмі қаныққан, пластиналар пішіні және қытырлақ қыртысы сақталған, витамин және микроэлемент құрамы балғын алмаларға жақын болып келеді. Біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты Түркістан облысының шаруашылықтарында өнеркәсіптік масштабта өсірілетін алма сорттарынан алма чипсыларын дайындаудың технологиялық әдістерін қолдана отырып, кесілген алма кесінділерін арнайы ерітіндімен тазарту және оларды конвекция арқылы кептіру болып табылады. Зерттеу әдістемесі ретінде алманың бастапқы шикізатын таңдау, ағартылған ерітіндінің құрамы, алма кесінділерін ерітіндіде өңдеу және оларды кептіру режимінің параметрлері, дайын алма чипстерінің тұтынушылық сипаттамаларын анықтаудың сараптамалық әдістерін қолдануды қамтитын эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Мақалада Джонаголд, Голден, Гренни және Джерамин алма сорттарының технологиялық және тұтынушылық сипаттамаларын бағалау негізінде алма чипстерін өндіру технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулердің нәтижелері берілген. Мұнда, алма чипстерін өңдеу үшін қысқы және кеш қыста пісетін сорттарды таңдау қажет екендігі анықталды. Буландыратын ерітіндінің ингредиент құрамы үшін – 30 масс.% сахароза, 1,5 масса % аскорбин қышқылы, 0,5 масса % лимон қышқылы таңдалынды. Алма кесінділерінің кесілу қалыңдығы -1,5-2,5 мм диапазонында болуы керек. Ерітіндідегі алма кесінділерін өңдеу режимінің параметрлері орнатылды: t=45-50 0С, өңдеу уақыты 3-5 минут. Буланатын алма кесінділерін кептіру режимінің параметрлері белгіленген: t=100-110 0С, кептіру уақыты 12-14 сағат. Дайын алма чипстерінің ылғалдылығы 15% құрады.

1. Голубева О.В., Белоусова К.В., Большакова Ю.С. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – №2 (36). – С. 195-201.

2. Фицурина М.С., Кузнецова О.А., Кузнецов А.В. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 //Экономика и предпринимательство. – 2020. – №3 (116). – С. 590-595.

3. Акимов М. Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56–60.

4. Бычкова Е. С., Госман Д. В., Бычков А. Л. (2020) Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. -2020. -№ 5. -С. 31–34.

5. Блинникова, О. М. Маркетинговые исследования рынка фруктов// Вестник Мичуринского ГАУ. – 2020. – № 4. – С. 220–226.

6. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.

7. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Диверсификация ассортимента снековой продукции // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.

8. Причко Т.Г., Н. В. Дрофичева Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья //Пищевая промышленность. -2015. -№ 7. – С. 18–20.

9. Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.

10. Суруханова И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Гаманченко А.И., Овсянникова О.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.

11. Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Редько В.А. Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан//International Journal of Humanities and Natural Sciences, vol. 11-3 (62), 2021. –С.240-245.

12. Стратегии развития акционерного общества "Национальный управляющий холдинг "КазАгро" на 2020 – 2029 годы [Текст]: постановление Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2020 года № 33. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/P2000000033

13. Атякшин, Д. А. Гистохимия ферментов [Текст]: учеб. для вузов / Д. А. Атякшин, И. Б. Бухвалов, М. Тиманн. –Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.

14. Калашников Г.В., Литвинов Е.В. Анализ свойств яблок различных сортов на основе термо-аналитических методов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2012. -№ 11. -С. 28–31

15. Dias T.G., Boas A.C.V., Junqueira M.B.A. et al. Physicochemical characterization, antioxidant activity and total phenoliccontent in «Gala» apples subjected to different UV-Cradiationdoses // Acta Sci. Agron. 2017. Vol. 39, N 1. P. 67–73. doi: 10.4025/actasciagron.v39i1.30979

16. Ivanova AV, Gerasimova EL, Brainina KhZ. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects// Crit Rev Anal Chem.2015. no. 45(4): рр 311-322. doi:10.1080/10408347.2014.910443.

17. Brainina, K., Tarasov, A., Khamzina, E., Stozhko, N., Vidrevich, M.Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables //Food Chemistry 2020 Mar 30; 309:125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21

18. Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок // Труды БГТУ. – № 4 (142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. - Минск, 2011. - С. 216–219.

19. Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане// Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». Краснодар. -2021. -№5-6. -С.12-14.

20. Bassey EJ, Cheng J-H, Sun D-W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 2021;112:137–148. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.045

21. Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105–110.

22. Способ производства пищевого продукта из яблок: пат. 10964. Респ. Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005 / С.А. Арнаут, З.В. Ловкис; заявитель Науч.-практ. центр Нац. акад. Наук Беларуси по продовольствию. № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.

23. Способ производства яблочных чипсов: пат.13172. Респ. Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06/ Никитенко А.Н. и др.: заявитель Учреждение образования "Белорусский государственный технологический университет" (BY). № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.

24. Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления// Вопросы питания. -Том. 85.- № 3. -2016. –С.6-17.

25. Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы//Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. Алматы. -2021. -№5. –С.22-30.