Тағам өнімдерін байыту үшін екіншілік ет шикізатынан ақуыз гидролизатын алу

Тірек-қимыл аппаратының аурулары егде жастағы адамдарда жиі кездеседі. Мұндай аурулардың алдын алу және қаупін азайту үшін жануарлар шикізатынан алынған коллаген гидролизаттары кеңінен қолданылады. Коллаген гидролизаттары жеке қолдануда да, тамақ өнімдерінде де тиімділігін көрсетті. Ферментативті гидролизді қолдана отырып, жүнді субөнімдер сияқты арзан шикізаттан гидролизат-тарды алудың технологиялық процесіне зерттеу жүргізілді. Зерттеудің негізгі мақсаты гидролиз өнімдерінің жиналуына әсер ететін факторларды анықтау болды. Осы мақсатқа жету үшін гидролиздің негізгі параметрлері, соның ішінде процестің ұзақтығы, температура режимі және процесте қосылатын фермент мөлшері оңтайландырылды. Алынған ақуыз гидролизатында глициннің жоғары концентрациясы бар – 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин мен пролин бірдей жоғары деңгейді көрсетті– 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин– 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин-шикізатқа байланысты 6,173%, 3,874%, 6,021%. Зерттеу нәтижелері ферменттік препаратты шикізат массасының 5% мөлшерінде және өңдеу режимінде қолданған кезде гидролизат алудың оңтайлы параметрлеріне қол жеткізілгенін көрсетті: температура 45°C, гидролиздің ұзақтығы 24 сағат. Алынған гидролизатты егде жастағы адамдарға арналған функционалды өнімдер өндірісінің негізі ретінде пайдалануға болады.

1. Sharma S.K., Mangal A.K. Utilization of food processing by-products as dietary, functional, and novel fiber: A review. //Critical Reviews. Food Science and Nutrition. ‒ №56 (2015):1647–1661.

2. Godfray H.C.J., Lawrence D., Muir J.F., Pretty J., Robinson S., Thomas S.M., Toulmin C. Food security: The challenge of feeding 9 billion people. Science. ‒ № 327 (2010): 812–818.

3. Fan S., Brzeska J. Sustainable food security and nutrition: Demystifying conventional beliefs. //Global Food Security. ‒ №11 (2016): 11–16.

4. Menrad K. Market and marketing of functional food in Europe.// Journal of Food Engineering. ‒ №56 (2003): 181–188.

5. Nimitkeatkai, H., Pasada, K., & Jarerat, A. Incorporation of Tapioca Starch and Wheat Flour on Physicochemical Properties and Sensory Attributes of Meat-Based Snacks from Beef Scraps. Foods. ‒ №11(2022): 1034-1039.

6. Vidal A., Ferreira T., Mello R., Schmidt M., Kubota E., Demiate I., Zielinski A., Prestes Dornelles R. Effects of enzymatic hydrolysis (Flavourzyme®) assisted by ultrasound in the structural and functional properties of hydrolyzates from different bovine collagens. Food Science and Technology. ‒ № 38 (2018): 49-57.

7. Delgado-Pando G., Ekonomou S. I., Stratakos A. C., Pintado T. Clean Label Alternatives in Meat Products. Foods. ‒ № 7(2021): 1615-1618.

8. Villamil O., Váquiro H., Solanilla J. F. Fish viscera protein hydrolysates: Production, potential applications and functional and bioactive properties. //Food Chemistry. ‒ № 224 (2017): 160-171.

9. Chang, Y.H. Proteolytic hydrolysis of fish by-products for the production of bioactive peptides. //Marine drugs. -№ 17(2019): 453-459.

10. Kim, S.Y. Preparation and identification of bioactive peptides from fish by-product protein hydrolysates using an endo-peptidase and an exo-peptidase. //Food chemistry. - № 242(2018): 118-124.

11. Ma, J. Enzymatic hydrolysis of bovine by-products using commercial enzyme mixture [Text]/ Waste Management. -№101(2020): 184-191.

12. Benitez, V., Molla, E., Martin-Cabrejas, M., Aquilera, A., Lopez-Andreu, F., andCools, K. Characterization of industrial onion wastes (Allium cepa L.):Dietary fiber and bioactive compounds. Pl Foods Hum. Nutr. -№ 66(2011): 48–57.

13. Stackhouse, R. J., Apple, J. K., Yancey, J. W. S., Keys, C. A., Johnson, T. M., & Mehall, L. N. Postrigor citric acid enhancement can alter cooked color but not fresh color of dark-cutting beef1// Journal of Animal Science. - № 94(2016): 1738–1754.

14. Górska-Warsewicz, H., Laskowski, W., Kulykovets, O., Kudlińska-Chylak, A., Czeczotko, M., & Rejman, K. Food Products as Sources of Protein and Amino Acids—The Case of Poland. Nutrients. - №10(2018): 1977-1981.

15. Ten Haaf D., van Dongen E., Nuijten M., Eijsvogels T., de Groot L., Hopman M. Protein Intake and Distribution in Relation to Physical Functioning and Quality of Life in Community-Dwelling Elderly People: Acknowledging the Role of Physical Activity. Nutrients. -№10(2018): 506-508.

16. Uauy R., Kurpad A., Tano-Debrah K., Otoo G.E., Aaron G.A., Toride Y., Ghosh S. Role of Protein and Amino Acids in Infant and Young Child Nutrition: Protein and Amino Acid Needs and Relationship with Child Growth//Journal of Nutrition Sciences of Vitaminology. -№61(2015): 192–194.